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眼见着就要到农历二月二了,人们相信二月二这一天金豆开花,龙王升天,星云布雨,五谷丰登。这一天在饮食上也有一定的讲究,比如说要吃面条、猪头、春饼。 最好的春饼是什么样?北京的春天有哪些难得的美味?为什么说春鲜不仅让舌尖感受到春天的美好,还对健康有益? 为什么有些春鲜在当年的皇宫中会成为禁忌？鲜花入馔有那些讲究？在春回大地之季，书香北京请来美食专栏作家董克平，北京民俗美食家姜波，共同翻开《姜述御馔》《口头谗》等美食专著。和您聊聊北京春天的味道，一起品味春的美好。 春季“吃鲜”与养生 春天因为是生发的季节，应该要吃一些生发的食品。 春天开始气候干燥，开始阳气上升，时鲜的蔬菜类的东西，有矿物质，像笋、包括荠菜这种矿物质比较多，而且多汁，多粗纤维。老祖宗说过不时不食，一定要吃当地当季的那种最新鲜的东西。现代科学研究证明，它里面的那种矿物质，膳食纤维等等，确实是对人们是非常有好处。 北京的春天有哪些难得的美味 其中一大类就是榆钱、柳芽、木兰芽、香椿芽等等一系列的这些芽类菜。市面上比较昂贵的有野鸡脖的韭菜、韭黄等等。野鸡脖韭菜是生活在沙土地里边的，颗比较细，底下是红根，上面由红渐白，由红再渐绿，它非常短，大概10到12厘米左右，长成这个时间，大约是在10天左右。这个野鸡脖韭菜割完了之后，就不会有再生的能力了，所以非常非常地昂贵。如果把这个野鸡脖的韭菜种到马粪里头，不让它见阳光，让它再长成一点，就是韭黄了。现在咱们在市面上可以看到的，大部分是蒜黄，韭黄比较少。 北京人为什么钟爱茉莉花茶 这跟北京的地理有关系，因为北京最好的水是玉泉山的泉水，是皇家御用的。老百姓生活的地方，都是苦井比较多，喝起来口感是非常差的。苦井水边偏多碱性比较大，所以聪明的茶商们就发现了，茉莉花窨制的这种绿茶，一旦跟碱性比较高的苦井的水配在一起，这茉莉花的香味持久，而且水变得甘甜。所以在北京特别流行喝茉莉花。 舌尖上的鲜花 马上就要开春了，第一个先吃的花就是兰花。兰花清香淡雅悠长，兰花拿下来之后把它焯一下，然后用兰花的花瓣做成菜肴，水千万不能扔了，所有的香味， 都侵入到水里边了，品的时候回味特别幽香。玉兰花就该开了，玉兰花没开之前是味中药，叫辛夷，主要是摅肝沥胆的，玉兰花熏茶叶也非常好。 玉兰花开过了之后了，藤萝花该开了。藤萝也可以入馔，藤萝花可以做藤萝饼。做饼的藤萝花不能开，是似开非开的时候，清晨起来三四点钟就要把它摘下来，这样的话，它里边这香味是最浓的时候，如果一旦开花了。那香味就散了。从食材说，阳气散尽了，所有的营养价值就少了一半。所以一定是似开非开的时候把它摘下来，然后用糖和盐把它轻轻的揉搓，做成藤萝酱，还要经过发酵，一定要经过一段的发酵时间，它的香味才能固得住。 还有包括月季花，牡丹花，梅花都可以入馔。 今晚22:10分，BTV青年频道播出的《书香北京》，特邀美食专栏作家董克平，北京民俗美食家姜波，携《姜述御馔》《口头谗》，和您聊聊北京春天的味道，一起品味春的美好。 【《春天的味道一起品味春的美好】 导视 ·此独家视频版权归《书香北京》所有 ·为保证大家观看顺畅，请在wifi环境下观看 【嘉宾简介】 董克平，《舌尖上的中国》美食顾问，美食专栏作者，著名美食评论家。 姜波，老北京旗人民俗美食家，国家级高级营养技师。 本期书香推荐 了解一道菜不仅要了解它的做法，更重要的是了解它背后隐藏的故事，或者它所蕴含的意义。食，讲究的不仅是味道，也讲究的是文化。了解了一道菜的故事，也就了解了为何这道菜这么受青睐，而宫廷里是最讲究吃食的地方，本选题就以宫廷为背景，讲述每道宫廷菜背后的传说，以此来了解宫廷饮食文化，了解当时的历史，读来令人垂涎，令人回味，令人赞叹。 喜爱美食是生活的一个乐事，佳肴不仅可以品味、饱腹，还可以在享受色、香、味的同时，了解沉淀在美食中的历史文化和民俗。几乎尝遍天下美食之后，董克平先生将其中印象最深刻的佳肴从记忆中筛选而出，在文化的汁液中涮洗浸泡，用干净、老道的文字轻煨慢炖，而制成了这本《口头馋：董克平饮馔笔记》。初尝满口鲜香，细品则味蕾轻颤，高潮过后，余韵悠长。 |
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