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（各位客官久等了……你们要的戚风蛋糕攻略终于写完了！希望可以帮到你们哟~） 戚风蛋糕是每个烘焙小伙伴的必修课程，很多美美的蛋糕都是在戚风蛋糕的基础上完成的。 比如曾经风靡一时的裸蛋糕就是用戚风蛋糕装饰完成哒~（ 或 输入关键字“裸蛋糕”即刻送上裸蛋糕的小攻略） 我第一次接触烘焙便是从戚风蛋糕开始的，忘记了曾经失败过多少次，才终于摸清了它的小脾气。 下面这份配方是我平时经常用的，很喜欢它表面无裂痕的完美呈现。当然啦，也有可能是适应了我们家烤箱的习性，所以如果它们在你的烤箱里不够完美，请多点耐心哦~ 食材清单 低筋面粉 85g 牛奶 40g 鸡蛋 4个 白砂糖 90g (60g加入蛋白 30g加入蛋黄) 玉米油 40g 柠檬汁（或白醋）5-6滴 1. 蛋黄与蛋白分离 2. 在蛋黄中加入30克白砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀 3. 在蛋黄液中加入牛奶搅拌均匀 4. 然后再加入玉米油搅拌均匀 5. 低筋面粉过筛加入到蛋黄液中（低筋面粉过筛两次会更加容易搅拌均匀） 6. 用刮刀按一个方向不断翻拌，直至成为蛋黄糊即可 7. 在蛋白中加入5-6滴柠檬汁，用电动打蛋器低俗打发至起大泡 8. 加入20克白砂糖，将电动打蛋器调至高速打发。当搅拌至浓稠状态时，再加入20克白砂糖
9. 继续用电动打蛋器打发，搅拌至湿性发泡时（提起打蛋器，蛋白会出现较软的尖角），加入剩下的20克白砂糖，继续打发成干性发泡，此时提起打蛋器，蛋白出现非常挺直的尖角（图片上的状态就是啦）
10. 把打发好的三分之一的蛋白加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀按同一个方向翻拌（将刮刀沿着容器边缘滑至容器底部，然后再向上翻转刮刀，重复重复重复……我多么想插一张动图给你们看……）
11. 搅拌均匀后，把拌好的蛋黄糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，按照刚刚的翻拌方法搅拌均匀
12. 将拌好的蛋糕糊倒入干净无油无水的八寸蛋糕模具中，然后端起蛋糕模，用力向下震几下，去除蛋糕糊里的大气泡 13. 烤箱180度预热，将蛋糕模具放入预热好的烤箱，中下层，60分钟。考好后立即取出倒扣，待冷却后脱模 橘子的小贴士： 1. 制作戚风蛋糕的容器和模具都要擦干净，无水无油 2. 在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋有利于蛋白更好的打发 3. 先制作蛋黄糊，然后再打发蛋白。因为打发好的蛋白放置久了会消泡，做出来的蛋糕就不蓬松啦~如果你先打发了蛋白，可以把蛋白放入冰箱中冷藏 4. 搅拌蛋白糊的时候一定要用上下翻拌的手法，按一个动作不断的去重复，直至搅拌均匀。这里一定要多点耐心，不要为了快速搅拌均匀就胡乱画圈哦~ 5. 烤箱的内部温度可能跟刻度上的温度不一致，烘烤时间和烘烤温度要经过多次磨合才能找到最适合自己烤箱的温度和时间。要想烤出完美的戚风蛋糕，一定要多试几次，并做好记录，我相信你一定也会拥有不开裂的高颜值戚风蛋糕的！ 可能的失败原因：如果你成功了，请骄傲的略过 （这部分相对理论化，网络找来的资料，仅供参考） 一．开裂 1. 温度太高，蛋糕成长太快，表面失水过多而结皮，失去弹性，但是蛋糕中间没有完全熟透，继续膨胀而撑破表皮，所以开裂了 解决方法：可以降低烤箱温度 2.鸡蛋大小导致面糊倒入过多，面糊膨胀胀满模具之后，没法抓住模具的壁往上涨，最终顶部裂开，形成东非大裂谷或者高高的蘑菇顶 解决方法：可以导入七八分满即可，剩余倒入纸杯烤 二．表面凹陷，回缩 1. 最大可能是蛋糕没烤熟透 解决方法：延长烘烤时间，如果怕表面烤焦，可以降低烤箱温度，延长时间，或者表面放细致隔开上火，常用竹签插入蛋糕中间检查是否有蛋糕体被带出 2.出炉后没有倒扣，使蛋糕底部组织被挤压，上半部分可能蓬松，下半部分紧密，扎实，口感差 解决方法：出炉之后马上倒扣，完全放凉再脱模，放凉时间不得少于2hr 3.蛋白打发不足而消泡造成的，例如打发中断了，过了一段时间才继续打发；又或者打发时间过长，蛋白打发过度了，加糖的时机不对，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，七孔大小不均，面糊很稀，熟后的蛋糕体在倒扣放凉后还会回缩 解决方法：认真打发好稳定的蛋白霜，一气呵成，不要中断制作 4. 蛋白霜一直高速打发，蛋白泡沫壁非常薄弱，烤出来的蛋糕不但会造成组织粗糙，也会造成凹陷的可能， 解决方法：认真打发好稳定的蛋白霜，千万不要偷懒 总结：轻微回缩无所谓，不要太计较，组织和口感好就行 三．底部凹陷，有时候还会离模 1.底火太高，或者温度没问题，只是烤箱太小，离下管太近 解决方法：降低底火，或者多放一个烤盘在底层，隔一个烤盘温度就没有那么高了 2.油份没有充分乳化，牛奶或水包裹住油份，才是良好的乳化状态，如果乳化作业没做好，油份会因为粘附在模具上，烘烤时候造成离模的现象，也有可能凹底 解决方法：充分做好蛋黄糊的乳化作业 3.面糊倒入模具之后震动模具太大力了，底部跑入空气，也可能造成底部凹陷一个大洞 解决方法：摔模具的时候，离桌面不要太高，摔几下就好，震不出的话，用牙签戳破就好，不要拼命摔 四．脱模后，蛋糕回缩收腰 1.没有彻底凉透后就迫不及待脱模，蛋糕组织没有完全冷却成型，造成收腰 解决方法：至少等2hr，蛋糕倒扣至完全凉透再脱模 2.蛋白霜不稳定，或者蛋白霜打发好之后没有立刻和蛋黄糊混合，停留时间太长，或者长时间打发15-20min，打发过度也会造成收腰可能 3. 蛋黄糊和面粉混合时候，搅拌过度产生面筋，就算完全冷却再脱模，也会收腰 解决方法：蛋黄糊只要和面粉混合均匀至看不见面粉颗粒就要停止搅拌，避免搅拌过度 五．组织不细腻，粘牙，有大小不一的气孔 1.蛋白霜不稳定是最主要的原因，打蛋白时候，最后加入细砂糖，打蛋器低速垂直于蛋盆打发，可以把大气泡赶走，打出细腻稳定的蛋白霜 解决方法：做好蛋黄糊后，一定检查蛋白是否稳定 2.混合好的面糊倒入模具时候，不要一下全部倒进去，最好从距离模具500px的地方缓缓倒入，这样不太容易卷入大面积空气，倒完之后用力在桌上磕几下，震出里面大气泡 3.蛋糕没有完全熟透，蛋白霜打发不足，导致粘牙，用手一压，蛋糕不回弹，非常湿润，正常会回弹，表面无变化 解决方法：认真打发好蛋白霜，把蛋糕烤熟透 六．蛋糕长不高 1.模具大小错误； 2. 或者使用了不粘模具附着力不高，发不起来长不高 3. 蛋白霜没有混入足够空气，打发不够发不起来 --------------------------------------------------- 看到这里，你一定学会了原味的戚风蛋糕，是不是跃跃欲试的想试试其他的口味呢~橘子再送一个酸酸甜甜的蔓越莓酸奶戚风的小配方给你们啦~
低粉 100g 橄榄油 60g 酸奶 60g 糖粉 40g 80g 盐 1g 泡打粉 1g 香草精 几滴 蔓越莓 适量 你那么聪明，这里我只写简单的做法啦~ 1. 蛋黄和蛋白分离 2. 在蛋黄中加入40g糖粉搅拌均匀，分次加入酸奶，橄榄油，香草精，搅拌均匀
3. 蔓越莓过低粉备用 4. 在蛋黄糊中加入低粉，盐，泡打粉，搅拌均匀 5. 蛋白打发至硬性发泡分次加入到蛋黄糊中 6. 加入蔓越莓搅拌均匀，倒入模具中，180度40分钟即可 不要走开，还有两只高颜值的蛋糕卷配方送给你们
“抹茶草莓卷”
“小山卷” 如果你成功了，一定记得在后台留言告诉我哟~ 祝你们，周末愉快^^ |
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