 做戚风蛋糕容易，但要做“完美”却很难。每一步都要做精确，才能不塌腰、不回缩、不夹生……哎，疯七次真的没错！心都碎了！既然这样，不如总结一下做戚风的实用小技巧吧！ 本期导读制作戚风的4个最主要技巧4种不同口感的经典原味戚风 ——制作戚风的4个重要技巧—— 打发程度 干性发泡是什么程度？下图表达得非常精确——提起打蛋头，直立的尖尖。  总结： 如果尖尖不够90度：打发不足 提起打蛋头是一坨没有尖角的蛋白霜块：打过了 如何避免打过：不确定的情况下，在打到尖尖还是弯钩状态之后，打蛋器调到低速，打一会儿提起来看一眼。 零难度的翻拌手法拯救你 下图是青井聪子的翻拌教程——超级简单！这也是CONY最爱的翻拌手法，虽然跟纯翻拌相比会有那么一点点消泡，但是混合速度非常之快，眨眼功夫就完全拌匀！非常适合新手，也非常简单~~  总结： 用蛋抽直接划圈搅，轻盈快速，一旦发现看不到蛋白霜了就停止搅拌。 然后用刮刀抄到盆底翻拌几下，避免盆底的蛋白霜没搅匀。 以上四步在20秒左右就能全部完成，简直不能更快！ 烤箱温度如何控制 高温快烤的戚风口感：更湿润绵软，但弹性小，一定会开裂（开裂并不是坏事） 比如：18cm戚风模，175度，35分钟，如下图（完美开裂）  低温慢烤的戚风口感：更有弹性，不容易开裂，形状漂亮坚挺，但口感略干，组织会稍微僵硬 比如：18cm戚风模，150度-60分钟，如下图  总结： 低温慢烤，水分丧失更多，但不容易开裂。 高温速烤，水分保留更多，但肯定会开裂，建议用烟囱模。 各有利弊，可以根据上两条选择自己喜欢的口感。 摔模&倒扣的好处 摔模——避免塌陷的好办法 刚刚出炉的蛋糕内部很热，摔一次模使蛋糕内部热气向外散发，瞬间使蛋糕内部冷却。否则热气在蛋糕内散不出去，会渐渐冷凝，影响内部的蛋糕组织，原本撑开的蛋白泡就会蹋掉。 倒扣——拉伸戚风 是为了有效拉伸戚风，让戚风“更高”，这个动作常用于烟囱模做的戚风，和圆模未满模的戚风。如果不是烟囱模，且已经满模，倒扣就没有意义了（也就不需要倒扣）。   ——几种不同口感的经典戚风—— 最适合新手零难度 | 原味戚风  食材 尺寸：8寸 鸡蛋 5个 细砂糖 75克 玉米油 50克 牛奶 50克 低筋面粉 70克 淀粉 15克 做法 ①蛋黄和蛋白分离，蛋白放入冰箱冷藏。蛋黄室温回温后加入玉米油、牛奶，用蛋抽搅拌均匀。 ②低筋面粉和淀粉混合过筛后倒入蛋黄中，用电动打蛋器开最低档搅拌均匀至无干粉状态。  ③蛋白从冰箱取出后，分三次倒入细砂糖，用电动打蛋器搅打至干性发泡（具体操作见后面的小贴士）。 ④这时用175度开始预热烤箱。取1/4的蛋白霜加入蛋黄液中，用刮刀抄底翻拌均匀（像炒菜的手法），这时不用担心蛋白消泡的问题，只要不画圈搅拌就形。  ⑤上一步充分融合之后，倒回剩下的3/4蛋白霜中，用刮刀沿着盆底刮起面糊往上挑，盖在最表面的面糊上（说到底还是很像炒菜），翻拌至完全融合即可。不要因为怕消泡就匆匆拌一下，一定要完全拌匀。 ⑥面糊倒入模具中，在桌面轻轻磕几下震掉大气泡，送入烤箱，转165度，烘烤50-55分钟。  ⑦烤好后取出模具摔模（从30cm高处垂直落到桌面，这时模具是朝上的，不是倒扣着摔），然后倒扣在烤架上晾凉，晾至常温后小心脱模。 湿润绵密口感 | 果子学校的戚风配方 图文来自 | 小至 食材 尺寸：6寸圆模 蛋黄糊 蛋黄 2个 细砂糖 13克 水 20克 色拉油or菜油 20克 低粉 33克 蛋白霜 蛋白 2个 细砂糖 33克 做法 ①制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。面粉过筛后搅拌至粉末消失即可。状态如图。 ②制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右。 ③混合蛋白霜和蛋黄糊：先将烤箱预热至180℃。PS：蛋白霜和蛋黄糊用刮刀翻拌均匀即可。最后的蛋糕糊状态是比较厚重的。 ④烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。 ⑤出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦~。摔之后才倒扣。 ⑥成功。 口感又软又弹 | 烫面戚风 图文来自 | 无敌女王小兔妞 食材 尺寸：六寸圆模 鸡蛋 2个 低粉 16克 玉米淀粉 6克 奶粉 2克 水 22克 无味色拉油（玉米油或葵花籽油） 18克 细砂糖 8克 盐 1g 香草精 2滴 柠檬汁 2滴 粗砂糖 24克 做法 ①低粉、玉米淀粉、奶粉离桌25CM混合过筛3次。 ②鸡蛋用分蛋器把黄白分离。 ③水+油+细砂糖+盐+香草精边低火加热边用蛋抽顺时针搅拌至混合均匀，温度达60度时关火，一次筛入全部混合粉，搅匀，稍凉后加入蛋黄，搅匀。 ④蛋白加入柠檬汁或白醋，用电动打蛋器低速打至起粗泡，一次加入全部的粗砂糖。渐渐加速至高速搅打1.5分钟，至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角，然后转中低速搅打至9分发，即蛋白变硬、能拉出短小直立的尖角（尖角头部可微微弯曲，图4-2）。此时将烤箱打开，150度预热。 ⑤将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中翻拌均匀，然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌均匀，倒入模具，在桌子上震几次，把内部的大泡震出来，然后用牙签插入面糊划Z字，继续消除气泡（图5），再用刮刀抹平表面，入烤箱中下层，150度烤30分钟。 ⑥烤完后立即打开烤箱，将模具拿出，离地10~15CM落下，然后立即翻转模具（开口朝下），放在烤架上至冷却后脱模。 浓郁芝士风味 | 奶油奶酪戚风 图文转自 | leibaobao00 食材 尺寸：18cm烟囱模 奶油奶酪 100克 牛奶 100克 蛋黄 4个 糖 30克 介花油（可换其他无味液体油） 35克 盐 1克 低粉 85克 蛋白 4个 糖 50克 香草精 数滴 做法 ①准备材料，奶油奶酪和牛奶隔水小火加热，打顺滑，奶酪融化。开始预热烤箱。 ②蛋黄加30克糖加油加盐，用手动打蛋器打发到蛋黄发白，体积变大。 ③加入第一步的奶酪糊，搅拌均匀。 ④加入过筛的低粉，搅拌均匀。 ⑤蛋白打到粗泡，一次性加入50克糖。 ⑥先快速再慢速打发蛋白到偏硬性发泡。 ⑦取3分之一蛋白糊到蛋黄糊，切拌均匀。 ⑧加入剩下的蛋白，和蛋黄糊切拌均匀，得到光滑浓稠的面糊。 ⑨入摸，轻震几下，烤箱180度中下层35分钟左右。 ⑩出炉立即倒扣，完全凉后脱摸。 |
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