四川冲菜的做法

 

四川冲菜

工艺其它工艺

• 难度
  初级入门
• 人数
  2人份
• 口味香辣味
• 准备时间
  5分钟
• 烹饪时间
  <10分钟

璐稔

用料

主料

油菜苔1把

调料

食盐

适量

酱油

适量

辣椒油

适量

芝麻油

少许

白糖

适量

四川冲菜的做法

1.先将青菜苔洗净，再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子，要将盒子用开水烫过、晾干，不能见油

2.当水滚开后，火调小迅速将青菜苔放入开水中，保证每一根菜都烫到，但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟

3.即下即捞，随即将菜薹捞出锅，用刀切成小碎粒

4.把水分挤干，趁热迅速盛进密封盒，盖紧盖子一夜后，经过其自然轻微发酵后，就会有淡淡的“冲味”了

                     

 

 

 

 

烹饪技巧

1.制作冲菜讲究六个字——趁热、快速、密封。成功的要訣是利用密封后，热气让菜薹经过自然轻微发酵，产生类似芥末油的“冲”味儿。最好挑开黃花的菜薹芯来做，成功率会较高。

2.但最难的是要把握好一个“烫”字。烫得太轻，冲劲出不来。烫得太狠，容易把菜烫烂，没有嚼头。所以当菜多水少时，要让水滚开（100度）后，将火关掉或者调小，迅速将菜薹放入，保证每根菜都烫到的同时将菜捞出。菜少水宽时，将水烧到70——80度即可，不必滚开。

3.制作全过程一定要快，动作要麻利，一定要趁着菜薹的热乎劲儿消散之前放入密封盒中。凉了的话，温度不够，菜薹的自然发酵过程就不能完成。

4.挤干水分后，一定要置于密封盒内，不能“走气”，让其发“冲”，即自然发酵，吃的时候才会有类似芥末的“冲”的感觉。象现在这样的天气，常温下放半天就应该有冲味了。

5.做的多的话，可以放在冰箱冷藏保存。

6.吃的时候，取出要吃的量，加少许酱油、麻油和盐、糖，红辣椒油调拌即可，吃多少取多少，剩下的继续密封好。

饮食小常识

1.四川有一种小菜叫冲菜，冲！（chong,念四声）。吃到嘴巴里类似吃青芥末的感觉，有点小冲。

2.做这个冲菜，可以用很多菜来做，有用芥菜苔的，也有用青菜脑壳的（也就是做榨菜的原材料），还可以用普普通通的青菜来做，青菜最好选取冒苔的略带花蕾的菜芯为佳，过开水烫一下，不要烫很熟，然后拿另一个碗扣上再拿保鲜膜密封，或者直接装到密封盒中，第二天拿出来，就有冲冲的芥末味了。

3.我做的这个有点儿小冲，不是很刺激的那种，一般人都能接受俺家老头说，“嗯！还有那么点儿冲菜的意思。”夏天的餐桌上来上这么一碟小菜，那真叫一个开胃，下饭。