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在《其实你根本不懂「喝奶」，原来乳制品有这么多种》中，丁香食堂（微信公众号：DingXiangShiTang）给大家科普了牛奶、酸奶和奶油。 接着上次，我们来聊聊无法抗拒的美味——黄油和奶酪。 黄油（Butter）我们说的奶油「打发」，是让奶油跟空气混在一起，空气包裹在奶油内。但如果我们用的不是打蛋器，而是搅拌机，情况会怎样呢？ 搅拌机高速转动的叶片会把脂肪球结构破坏，失去了球状形态的脂肪便聚合在一起形成了固体，我们把这些固体收集起来，挤压掉多余的水分，便得到了了黄油。比起奶油，黄油的脂肪含量就高多了，达到了 80%～81%，这已经是名副其实的「油」啦。这时，整个体系只有一点点水存在了。 如果在家无事，大家也可以试试用食物搅拌机搅打新鲜奶油来自制黄油。还是挺神奇的！
黄油从奶油中出现了！ 黄油的名字是很混乱的，它在超市里有时候被叫做「奶油」，有时也叫「牛油」。这很容易引起误解。比如，「牛油」也可以指从牛身上的脂肪组织中提炼出来的油。 所以，在超市中，认准英文名「Butter」，一般就不会有错啦～ 那黄油为什么「黄」呢？ 其实是由于牛吃的草中含有黄色的类胡萝卜素，这种脂溶性物质大量存在于乳脂中，于是黄油也就染上了淡淡的黄色。不同的黄油颜色有深浅区别，这跟不同的牧场使用草的种类也有关系哦。 将奶油快速搅打得到黄油之后，剩下的那些「水」我们把它称作酪浆（Buttermilk）。在美国，它是制作松饼（Pancake）的原料之一。 丁香食堂说： 黄油几乎全是脂肪，热量几乎达到了 890 kcal / 100 g，如果喜欢用黄油抹面包可别贪多，每次一小块足矣。 而且，黄油和其他奶制品不同，含钙量很低，吃黄油可不补钙。 奶酪（Cheese）奶酪的别名有很多。音译就有芝士、吉士、起司等，意译还有乳酪、干酪等。其实它们都是同一类的产品，只是叫的名字不一样而已。 奶油、酸奶油、黄油等都是牛奶中脂肪的加工产品，而奶酪则跟牛奶中的蛋白质有很大的关系。 牛奶中蛋白质有一大部分是酪蛋白。在在蛋白酶的作用下，这些酪蛋白会发生凝集，而变成固体。这个过程叫「凝乳」。那些凝固成固体的牛奶就是最原始的奶酪。
马苏里拉（Mozzarella）奶酪 其实，我们平时吃的木瓜撞奶、姜汁撞奶，牛奶遇到木瓜、姜汁等食物会凝固的原理其实也是一样。木瓜和姜汁中都含有丰富的蛋白酶，这些蛋白酶能促进牛奶中的酪蛋白凝固。 奶酪的种类有很多，每种奶酪的做法其实都各不相同，但「凝乳」始终是核心步骤。
提拉米苏的灵魂食材马斯卡彭（Mascarpone）奶酪只有凝乳过程，是直接将鲜奶油凝固得到的。
披萨中的马苏里拉（Mozzarella）奶酪采用牛奶为原料，在凝乳前多了一个「发酵」的步骤，利用细菌发酵带来更多层次的口感。
市场常见的切达（Cheddar）奶酪，在发酵和凝乳之后又多了干燥和后熟的过程，质地比起前两种要硬很多。
蓝纹奶酪（Blue cheese）还要在制作过程中添加青霉菌，从而产生独特的风味。 制作奶酪的过程中，「凝乳」过后剩下的物质，我们把它称作「乳清」。 乳清并不是没有用的东西，爱健身的同学可能对蛋白粉比较熟悉，而蛋白粉有很大一部分就是以乳清为原料制作的。乳清还可以添加在其他食物中，用来改善口味，或者代替牛奶来节约成本。 丁香食堂说： 奶酪的营养价值很高，从某种意义来说，可以看做「浓缩的牛奶」。 它含有丰富的蛋白质和钙，但脂肪含量也不少，热量一般在 250～350 kcal / 100 g，如果有减肥需求，可以选择低脂奶酪。 而且，大部分奶酪中的乳糖含量很低，特别是经过熟化之后的硬奶酪。所以乳糖不耐受者一般也不用担心奶酪会引发肠胃不适。 一图读懂乳制品说了那么多种乳制品，不知你 get 到了多少？如果你觉得有点晕，没关系，丁香食堂特别做了一张图。从图中能更好地了解这些乳制品之间的关系：
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