烘焙乳制品分类

2016-07-12 黄海燕 食品工艺
　　烘焙原料多种多样，有最基本的面粉、鸡蛋和糖，也有调味增稠的调味剂和增稠剂，但是要是想要香浓的味道和香味那么奶制品是必不可少的配料之一了。乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，加工制作的产品。行业上将乳制品分为七大类，液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类、乳冰淇淋类及其他乳制品类，主要包括干酪素、乳糖、奶片等。在这些类别中，应用到烘焙的又有哪些呢？

　　牛奶（Milk）

　　在所有的乳制品当中，牛奶是最基础的一种。它直接来自奶牛，自然成形，不需过多的处理便可以饮用。然而，因为营养成分的需求不同，可以应用在烘焙的牛奶种类也有许多种，由高脂、低脂到脱脂。全脂牛奶含有3.25~5%脂肪，低脂牛奶含有1.5~1.8%的脂肪。而脱脂牛奶仅含有少于0.5%的乳脂，不过却含有同样分量的营养。人们可以喝脱脂牛奶来减肥。一杯用脱脂牛奶制成的可可饮品比普通的巧克力甜点味人体提供更多的营养但却更少的热量。不管什么时候，尽可能地将配方中的牛奶换成低脂牛奶从而降低总的脂肪量。牛奶能丰富面包面团，为面包增添丝滑质感，而又不至于太湿润。


　　酪乳（Buttermilk）

　　酪乳的原料曾经被当做乳制品的残渣。它是搅拌黄油时留下的产物。时至今日，该残留物通过添加乳酸发酵而成为一种乳制品，我们称为酪乳。虽然制作出来的成品没有起初的浓郁，但是仍然保持厚重的质感和浓烈的酸味。里面加入的稳定剂是为了防止酪乳分散。听它的名字，给人感觉是酪乳含有很多脂肪。事实上，酪乳的卡路里和脂肪含量取决于使用什么牛奶制成。在许多配方中，可以用酪乳替代奶油。半杯酪乳含有1克脂肪，而同样多的淡奶油却有31克脂肪。

　　低乳糖或无乳糖牛奶（Lactose-reduced and lactose-free milk）

　　这类型的牛奶是专门开发给那些无法消化乳糖的人——牛奶中所含的一种糖。该种牛奶在加工处理时被加入了一种叫乳糖酵素的酶。加入后，牛奶中的乳糖减少至少70%到99.9%。低乳糖或无乳糖牛奶的卡路里和脂肪含量取决于它是由什么类型的牛奶制成。如果你对奶制品过敏，那么检查你吃的所有的食物的标签就变得很必要和重要了。在许多不同的食物中牛奶或牛奶的成分是他们常见的配料，这点你很容易忽略。

　　超级巴氏杀菌奶（UHT）

　　这种牛奶经过“超高温热处理”将新鲜牛奶在短时间内杀菌。UHT牛奶无需存放在冰箱，在室温下保质两到三个月。一旦打开，UHT牛奶需要冰箱保存，然后当新鲜牛奶食用。经过热处理后的该牛奶味道有点像煮沸了的白开水。而它的脂肪量和热量主要取决于它是用什么牛奶制成的。

　　奶油（Cream）

　　奶油是最常用而且用途广泛的现成的乳制品配料，为烘焙食品增添香甜的口味和口感。乳制奶油（区别于人造奶油）是用乳脂制成。所以它高脂和高热量，但是很值得一试。

　　多脂奶油（Heavy cream）和低脂掼奶油（Light whipping cream）

　　多脂奶油含有36~40%的脂肪，常用于制作生奶油和甜点。而多脂奶油的低脂肪版本称为低脂掼奶油，其脂肪含量为30~36%。这种奶油也是正常打发而来，不过它还添加了乳化剂和稳定剂。打发后多脂奶油和低脂掼奶油，其体积均增加一倍。

　　淡奶油（Light cream）

　　淡奶油含有18~30%的脂肪，不能打发（一次分离的稀奶油）。它的用途是淋在甜点和咖啡作装饰和调味。厚的稀奶油现在可以在市面上购买。同样，为了更加浓厚，淡奶油也添加了乳化剂和稳定剂添，这样就可以有其他用途。相比多脂奶油，其卡路里和脂肪水平要低得多。

　　全脂牛奶和淡奶油的混合物（Half-and-half）

　　在美国，该奶油混合物被称为Half-and-half。它们两的分量是一样的，其牛奶和奶油中的油脂粒分布均匀，所以混合后两者不会分离。它含有10~20%的乳脂，可以替代许多配方中的奶油。该混合物产品被除去了卡路里和脂肪，但是没有像多脂奶油和淡奶油那丝绒般的口感。

　　酸奶酪（Sour cream）

　　真正的酸奶酪含有18~20%的脂肪。商业上，它通过引入细菌培养成奶油，原理是将牛奶的糖份和乳糖转变成乳酸。乳酸使酸奶的风味更加特别、更加强烈。低脂奶油和淡酸奶油中的脂肪含量或者各占一半，又或者是比普通酸奶油少60%的脂肪。无脂酸奶油的替代物是用脱脂牛奶制成。你可以自己做酸奶油，每杯奶油中拌入1汤匙柠檬汁或白醋即可。不过柠檬汁风味要好一些。

　　奶精（Creamers and Toppings）

　　有时候，这些人造乳制品含有椰子油、棕榈仁油、或其他高度饱和的氢化植物油并混合了酪蛋白（一种牛奶蛋白）和乳糖（一种牛奶中发现的糖）。奶精被迫加入许多空气。如果将其放置一旁不管，它会很快回到液体状态。另外，必须注意其用量。市面上的奶精产品大部分含有较高的热量和脂肪，稍微加一点点也可能添加了不少的热量和脂肪了。除外，奶精加了氢也是使用前必须要考虑的问题。

　　奶油（ cream）

　　奶油是添加了糖和香草打发而成的奶油。

　　凝脂奶油（Clotted cream）

　　凝脂奶油是一种比普通的奶油要厚重的奶油。经过加热和冷却后，该奶油被除去了脂肪。用它搭配烤饼与自制的草莓酱一起吃，味道非常不错。

　　法式酸奶（Creme fraiche）

　　法式酸奶是一种介于新鲜奶油和酸奶油的一种产品。它是通过添加少量的酪乳并经过加热处理制成的混合物。然后存储在一个温暖的地方直到它变稠。时间通常需要12至36小时。然后冷藏混合物，这样它就可以保质一个星期。这是一个人工培育的奶油，所以略有发酵的味道。不过，它很适合用于烘焙，因为它受热不易分散。

　　奶酪（Cheese）

　　奶酪可以有不同的奶品制成。通常用母牛的奶制成，不过现在也有用山羊奶和绵羊奶制成。一般来说，11磅的牛奶可以制成1磅的奶酪，所以不难知道为什么奶酪都有这么高的热量和脂肪。奶酪易腐烂，但奶酪越坚硬保鲜时间越长。

　　奶酪含有乳清蛋白，这是由凝乳中压出的。刚制好的奶酪要它风味好和纹理，则需要存放上一段时间才行。奶酪的种类主要取决于制作的方法、使用的牛奶类型、奶酪的质感，甚至是奶酪的外壳。同系列的奶酪有着共同的特征。最好室温下享用奶酪，这样其味道才是最好的。天气冷的时候，奶酪容易变干成碎，所以要包裹好奶酪。如果在制作糕点或饼干时使用奶酪，那么将生面团放在冰箱里冷冻一夜，这样奶酪的味道更浓郁。配上一些红辣椒到烘焙食品中，能激发奶酪的香味。在融化奶酪时，要用文火将其慢慢加热，因为高温加热后的奶酪会成胶体状。

　　奶油干酪（Cream Cheese）、意大利乳清干酪（Ricotta）和白软干酪（Cottage Cheese）

　　以上三种奶酪都是新鲜的未压缩的奶酪凝乳，它们有的味道非常微妙，用在烘焙食品中效果非常棒。


　　奶油干酪（Cream Cheese）

　　奶油干酪添加了额外的奶油，使其尝起来有软绵绵的感觉。奶油干酪的脂肪最低含量是33%——远低于黄油。

　　白软干酪（Cottage Cheese）

　　白软干酪是由年轻的未压榨的凝乳制成，具体是压榨并抽干水分，然后洗去除其中的酸性乳清。易碎的凝乳有一种微妙的味道，是其他味道的理想载体。白软干酪可以由任何奶制成。不过，商业白软干酪主要是由低脂牛奶制成。如此，白软干酪就是替代全脂奶酪的一个非常健康的替代品。即使它是由低脂牛奶制成，但是奶酪仍然富含蛋白质、营养和钙，所以它也是不错的减肥食品。

　　意大利乳清干酪（Ricotta）

　　意大利乳清干酪是在制作芝士过程中去除凝乳后留下的的乳清蛋白制成的。接着将乳清在室温下静置发酵12~24小时。如此，令乳清更酸一些。然后把乳清加热至沸点，令残留在乳清的蛋白质颗粒分离出来。余下去水的固体便是意大利乳清干酪了。它的脂肪含量约为13%。