中国古代的稻食文化（下）

　　源远流长的吴地食品门类，发展至清代，已基本形成十二大类、一千二百多个各具特色的品种。吴中小吃，更是世所闻名。叫卖吆喝声不绝于途，小吃店摊琳琅满目，星罗棋布遍及吴中各市镇街衢。其中的稻食米粉品类，更是以选料精细、制作考究而名闻于时。春饼、夏糕、秋酥、冬糖，各式各类，翻花出样，千变万化，其妙无穷。集色、香、味、形于一体，令人叹为观止。吴中各食品、小吃店，并以制售各式特产而闻名。在此不妨略举数例：

稻香村（创始于清乾隆三十八年）

八珍糕、蜜糕
　　稻香村八珍糕配方据说来自清代民间验方，并由大名医叶天士审定斟酌，选配五味食物兼药物（如怀山药、白扁豆、南芡实、砂仁等）和三味中药（如党参等）配以大米、糖类、油脂等精制而成。主要特点和功效为健脾运胃、促进食欲、防病保健、肥小儿、调老叟、治疳雒供调养、通辅兼顾，既是儿童的强身食品。

　　稻香村蜜糕，传说因乾隆帝南巡时食而盛赞，从此名闻遐迩。逐渐发展发展为百果蜜糕、清水密糕、喜庆蜜糕等。其中的喜庆蜜糕尤为人们所喜爱，色泽玫红，包装精美，做工考究，成为吴中婚娶宴请、馈亲赠友的必备礼品。稻香村蜜糕采用糯米粉、青梅干、玫瑰花等精工腌制成糖渍，配以白砂糖、肥嫩粒大的松子仁、薄衣白肉的核桃仁，由制糕老手调制、蒸煮、揉搓，加入果仁，切块而成。特点是形制长方，色呈白玉，柔软韧糯，果仁镶嵌似点点珠宝闪烁其间，为吴中长年经销之特色糕点。此外，稻香村的薄荷糕、邱糕、茯苓糕、蒸蛋糕、绿豆糕、酒酿饼、春饼、如意酥、核桃酥等亦有名于时。
叶受和（创始于清光绪十二年）

　　桂花白糖糯米云片糕、小方糕（形制仅及大方糕的四分之一，又分豆沙、薄荷、玫瑰、白糖、芝麻等五色馅，并以“三薄”著称：皮薄、底薄、馅薄）、婴儿糕（以三年以上陈米精制而成，因陈米性温和湿润之故，并以色莹细软、易化深受消费者喜爱）。
桂香村（创始于清乾隆四十年）

　　五色粳粉大方糕 因其皮松软易消化，因此比之于一般以粳粉、糯粉三七对开制作的方糕更受吴地百姓欢迎。其五色为：黑、红、白、绿、黄（黑芝麻、红玫瑰、白蔗糖、绿薄荷、黄鲜肉）。糕面并印有各式极富吴地特色的图案、花纹、动物、植物、花卉、人物以及本店招牌样式，集吴门画艺与吴地食俗于一体，且图案花纹样式下的透明五色馅浆琼液若隐若现，既为图案底色，又诱人食欲，令观者唾诞欲谪。若尝上一口，则更是香、甜、肥、糯、松、软各味俱全，美不可言。无怪乎各路美食家均接踵而至，乐此不疲。只要这著名的当天热方糕一上柜，等候已久的食客则早已一字长龙阵排开，人人争以先尝为快。
　　新聚丰的扁豆凉糕、藕粉甜饺、松子枣泥拉糕 亦以独具特色、另标品味而名著吴中。
虞山镇山景园菜馆（创建于清光绪年间）

　　血糯甜饭、山药糕点以其正宗的土产土味、风味独特而跻身于《江苏名菜谱》之列。
　　天下第一菜 原名“锅巴汤”，是吴中一道素享盛誉、历史悠久的佳肴珍馔。上席时将虾仁、沙司卤汁倒入锅巴碗内，但闻“吱嚓”之声突然响起，因此而得又一美名——“平地一声雷”。“天下第一菜”用大米饭锅巴、鲜虾仁为原料，配上各种调料，烹调、脆炸而成，色呈枣红，甜酸可口，虾仁滑嫩，锅巴松脆，营养丰富，每每在餐桌上获得一片喝采和赞誉。“天下第一菜”，名水虚传。不信，请来吴中尝一尝。
黄天源糕团

　　黄天源创始于清道光元年，是我国目前最大的以米粉制品为主的专业饮食店，以其浓郁的吴地特色而名闻中外。全年供应品种多达二百多类，每天供应各式糕点亦多达六十余种。除传统糕点长年不断外，时令糕点更是四季变换，花样翻新。如春季的糖切糕、青团、圆松糕等，夏季的白松糕、炒肉团、双馅团、京冬菜团子、薄荷糕等，秋季的油酥糕、油汆团、重阳糕、南瓜团等，冬季的大麻糕、冬至团、粢毛团糖年糕、猪油年糕等。还有八宝甜饭、桂花赤豆圆子、五色汤团、肉汤团等等。这些时令糕团，传统点心，适应了吴地悠久的饮食习俗，并在此基础上，发展变化，推陈出新，不断丰富。至今门庭若市，生意兴隆，既有吴中老食客，又有外地观光客。
玄妙观小吃摊

　　自清晨五点至深夜十点，妙观小吃摊前人进人出，好不热闹。进入此处，尤如进入吃食的海洋，各式小吃，十分诱人：藕粉圆子、汤水圆、糠粥、梅花糕、方梅饼、海棠糕、汤团、灰汤棕、芝麻团、粢饭糕、粢饭团、三角包、米蜂糕、蒸糕……吴地精于饮食的老饕们往往定时定刻光顾此处，或狼吞虎咽、风卷残云，或细嚼慢咽、独自品味，各行其事，乐趣无穷。
焐酥豆糖粥

　　吴地米粥品种繁多，包天笔先生概言之：吴中粥有两种，“一为白米粥，腻若凝脂；一曰泡饭粥，有饭焦香味，我颇好之。”其实，细分之，吴地的米粥，花样颇多，历史上专事经营各类米粥的饮店，亦为数甚众，如菜粥、糖粥、鸡粥、火腿粥、白糖莲心粥、赤豆粥、绿豆粥、蚕豆粥等等。焐酥豆糖粥则是吴中粥食名品，甚受欢迎。煮法：先以旺火后以文火使豆类（蚕豆、赤豆、绿豆等）焐酥烂，粳、糯米掺半，微火熬煮至粘调。食时粥稠香而豆酥美，其味无穷。
桂花鸡头肉小圆子

　　鸡头肉即芡实，呈圆球形，尖端突起，状如鸡头，故名之。以吴中葑门南塘所产新鲜者为上品。以新鲜芡实、棉白糖、糖桂花敖煮成汤，加以糯米小圆子。食之粒粒如珠，晶莹透剔，软糯甜香，营养丰富，既可滋身养体，亦可作宴筵甜点。
桂花焐熟藕

　　取吴中特产塘藕中段，去节洗净，将糯米分别填塞满藕中各孔，盖上藕盖，为防米漏出而插上竹筷。将此藕段放入锅中，加食碱，清水熬煮至熟透。另将赤砂糖、绵白糖、甜桂花等熬法。食时将糯米藕段切片上盘，浇以甜法，色泽红褐，香味独特，食口尤美。
红莲血糯食品

　　以常熟产尤佳。此糯色泽紫红，俗称“鸭血糯”，长期来为皇室贡品。据测其蛋白质含量高达13.63％，生物毗咯素2％，并含丰富的铁质和血红素，具有极好的营养价值和补血强身功效，民间又称其为“补血糯”。吴人常将此糯米制成各类甜肴，如血糯圆子，血糯粉食、血糯糕团、血糯八宝饭、血糯糖年糕等，老少均喜食。
猪油糕

　　亦名“脂油糕”。清代吴地志籍称此为“里中佳制”。以糯粉、粳粉三七开拌匀，加入咸猪油蒸制，取出洒以细葱末，白绿相映，晶莹如玉，葱香扑鼻，咸肥糯软，其味迥异于以甜香为主的吴中大部糕点，深得喜咸厌甜吃客的青睐。可与烧饼油条夹食，亦可与南瓜同煮，咸甜适宜，别具风味，亦为吴人家常早点之一。
青团子

　　既为吴中清明祭祖供品，亦为吴人三月时令小吃。以麦叶汁、青菜汁等天然色彩和拌糯粉制成，其馅多为豆沙、玫瑰、芝麻等甜馅。蒸煮出笼，碧绿葱翠，油光上亮，清香扑鼻。
五色汤团

　　为吴中佳品，用水磨糯米粉精制而成，馅有鲜肉，玫瑰猪油、芝麻、桂花白糖、豆沙等。其味各异，其色迥别，其形不同，其味可口。如今的五色汤团，以馅为五色名之。而明清之际苏州著名的五色团，却是指糯米粉外皮的五色：“米粉色本白，熟而揉之，本色者多和以南瓜则黄，叶则青，清明节物胭脂则红，赤豆则紫，故团有五色”。
闵饼

　　为吴江同里名点，又称“头饼”，与青团相仿。以野生“闵草”为色，其配制方法又有独特之处。据说制成半月余，其风味依然不变，并兼具药用价值。《同里志》称“著名远近，已有百余年”。明代名士沈周曾咏诗赞之。
萝卜汤团

　　萝卜刨丝，滚熟去辛辣气，微干加葱酱拌之，放粉团中作馅，再以麻油灼之，汤滚即可。
水粉汤团

　　作水粉法：以糯米浸水中一昼夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干，可用。用水粉和作汤团，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖、嫩肉糜加葱姜佐料等作馅。
雪花糕

蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块，即可。
软香糕

“以苏州都林桥为第一，其次虎丘糕西施家为第二”。
百果糕

其甜处非密非糖可比拟，可暂可久。
栗糕

煮栗极烂，以纯粉加糖为糕，蒸之，加瓜仁松子等物。为重阳小食。
松花饼

《姑苏志》载：春百科之交，山人取松花调蜜作饼，颇为佳胜。僧家尤贵之，元张雨有诗咏之。

结束语：

《吴县志》载：“江南之俗，火耕水耨，食鱼与稻。”包天笑先生云：“我是江南人，自出世以来，脱离母乳，即以稻米为主食，一日三餐，或粥或饭，莫不藉此疗饥。”孔子曰：“食夫稻，衣夫锦，于汝安乎。”可知孔老夫子亦是以稻米为主食的了。稻米对江南文化、中国文化之影响，可谓大矣！