1傻瓜肉末香酱 制作:将风干肉末250克,香其酱(东北大酱)500克,干蒜蓉15克,辣椒粉10克调和均匀,用时放入小碗中,撒上少许白芝麻和香葱末即成。 口味:咸鲜辣香。 适烹:蘸食原料,也可用于炒菜。 菜例:手抓羊盘肠 原料:羊肠500克,羊血850克,荞面300克,切碎的包肚油200克,香菜末100克,香葱末50克。 调料:盐50克,傻瓜肉末香酱50克。 制作:1.制作羊盘肠要从宰杀的环节说起。选用蒙古族传统掏心法,把心血管掐断,羊血自然流到羊的胸腔内,既使羊肉因为血液充足更加鲜嫩,又保持了羊血的卫生。 2.内脏出腔,成盘的羊肠不要撕掉外面连接肠壁的油脂,反复灌40℃左右的温水三四次,最后用一块羊肺叶放入肠中,从一头至另一头,慢慢挤出。这样可以将羊肠中的血去净,同时把凝结成块血的攥碎。 3.在羊肉中加入荞面、切碎的包肚油、香菜末、香葱末、盐,搅拌均匀。 4.取漏斗将羊血灌入羊肠内(灌制羊盘肠在现杀的羊皮上进行,因为羊皮光滑肠子不易断),不要灌的太满,也不可太扁,500克羊肠大约灌850克左右羊血。割断羊肠两头,系好,其余依次类推。 5.将灌好的羊肠入沸水煮制,水没过羊肠即可,用菊花火煮到肠子浮起,成灰白色。取出装盘,配傻瓜肉末香酱一起上桌即可。 点评:此菜地方特色突出,成菜味鲜香浓。煮羊肠时间以10—15分钟为宜,有条件的可以放到煮手抓羊肉的汤中煮,味道更佳。灌肠子时不可扭结,火不可过大,不然会破裂。吃起来清香软嫩,满嘴生香。 2傻瓜蚝油芥辣酱 制作:将芥末膏2克,天成一味酱油8克,财神蚝油10克,美国辣椒仔3克调和均匀即可。 口味:劲辣爽口。 适烹:适合各类拌菜及浇汁类菜品。 菜例:西湖腰花 原料:猪腰1对(约500克),圆叶生菜3克,腊八蒜4个。 调料:傻瓜蚝油芥辣酱25克。 制作:1.猪腰中间片开,冲净血水,去掉筋膜、腰臊,改一字花刀,分成4片共计16片;生菜切丝。 2.腰花入90℃锅中焯水至断生,捞出放入冰水中镇凉,以保证口感爽脆。 3.以生菜丝在盘中垫底,摆上腰花,浇上调好的汁酱,腊八蒜点缀出品即可。 点评:焯水断生时要保持水温90℃不开锅,否则口感不爽脆,出品发涩、发干。汁酱不要芥辣味太浓,适中适客即可。成菜口感爽脆,辣香开胃,唇齿留香。 |
|