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喃猫说 和家豪的相识是在2年前我的酸奶摊儿上，家豪作为第一拨儿前来支持我的小伙伴，带来了他做的热情果巧克力慕斯，第二次又带来了他做的泡芙，每一款都精致地道。1个月后，他去了法国的Ferrandi厨艺学院学习料理，去之前，他给了我一大罐自己做的香草黄杏果酱。下一次再见到家豪的时候，已经是2年后，而学成归来的家豪已经在扬州有了自己的法式甜点工作室，并且帮“企鹅和猫”写了很多篇专业的食谱。 家豪最大的特点，是能够把传统的法国家常菜，做出现代简洁的美感，并且你能从中感受到一种特别质朴温暖的味道，这也是我一定要邀请他来给大家分享他的法餐的原因。希望你能和我一样迷上家豪的法餐。今天，我们一起来体验红酒炖牛肉 。 如果你想及时获得更多关于美食饮品的内容，请关注我们的微信公众号“企鹅和猫”哦～
蔡家豪：法国顶级厨艺学校 Ferrandi 毕业生。曾实习并工作于多家欧洲米其林星级餐厅。目前为香橼甜品（cerdat patiserrie）创始人兼主厨。 关于红酒炖牛肉的渊源 勃艮第地区盛产葡萄酒，当地人善用红酒炖菜，其中最有名的当属红酒炖牛肉，这道炖菜使用牛肉中不能做牛排的部分，便宜的肉加上随手可得的红酒，也许就是这道菜最初诞生的原因。 1903年，有着“现代法国料理之父”称号的名厨埃斯科菲耶在其《美食指南》（Le Guide Culinaire）中向法国美食界介绍了这道牛肉炖菜，使其进入法国的高级餐厅菜单。 不仅如此，美国人也为这道菜的地位做出了贡献！看过电影《美味关系》的人一定记得，美国最受欢迎的电视名厨茱莉亚·切尔德的那本《Mastering the Art of French Cooking》（中文译为《精通法国烹饪的艺术》），书中提到了勃艮第炖牛肉的做法，并称它为“人类所能做出的最好吃的牛肉料理”。随着这本书的畅销，红酒炖牛肉成为美国人进入法国餐厅的必选菜肴，也奠定了在法国高级餐厅的地位。 制作红酒炖牛肉的要点 「牛肉选择」选择牛腿肉、牛腱或牛腩，结缔组织较多，长时间炖煮也不会散开。 「牛肉切割」牛肉一定要逆纹切割，可以缩短牛肉纤维的长度，便于咀嚼。 「煎制牛肉」牛肉分两到三次煎至两面棕色（即发生美拉德反应），防止水分过多流失。 美拉德反应从理论上来说是氨基化合物（氨基酸、肽链、蛋白质等）与羰基化合物(比如葡萄糖)之间发生的非酶催化的褐变反应，这种听起来很陌生的反应却广泛存在我们的生活中 ，例如煮牛奶时产生的香味、烘焙甜点的诱人色泽和芳香以及北京烤鸭的特殊风味。 制作红酒炖牛肉的材料 牛肩胛肉（筋肉巴脑、牛腿肉、牛腩）.....1.8kg 咸肉（或培根）.....250g 圆菇.....250g 洋葱.....200g 胡萝卜.....200g 小圆葱.....250g 黄油.....20g 面粉.....50g 白糖.....20g 盐.....20g 大蒜.....1头 葵花籽油.....50g 欧芹.....50g 香叶.....适量 百里香.....适量 红酒.....适量 红酒炖牛肉的做法 ① 牛肉、胡萝卜、洋葱切块，放入盆中，加入香料束、红酒，用保鲜膜盖好，放入冰箱冷藏腌制一夜。 ② 锅内放油烧热，放肉煎至两面发棕。 ③ 取出肉，放入蔬菜炒软，加入牛肉、番茄泥、面粉翻炒，翻拌，防止糊锅。 ④ 加入红酒，大火煮沸，撇去浮沫，水分减少一半后， 倒入高汤，加入盐、胡椒，转小火炖煮。 ⑤ 咸肉或培根切小条，炒至金黄色盛出，剩少许油大火炒蘑菇，放在一起做配菜备用。 ⑥ 小圆葱去皮放入小锅，加入黄油、白糖、水，小火煨制。 ⑦ 取出洋葱、胡萝卜、香料，加入配菜继续炖煮，拌匀加入欧芹碎即可。 |
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