租个厨房，孵化你的餐饮创业项目（下篇）

文/何姗

孵化器也需要市场定位。和所有商业模式大同小异，厨房孵化器也要找对客群，并因此来设计空间的结构和功能布局，同样是商业厨房，却也要根据目标租户的经营性质来设计，比如说Union Kitchen今年开幕的第二个孵化器，就基本上是一个空仓库，它会通过统筹租户信息来灵活地进行布局设计和调整。

取得并留住租户。要在有孵化器之前（当然也与孵化器同时存在），很多餐饮初创都是在家庭厨房进行的，让他们选择厨房孵化器，必须给出充足的理由——发展空间、交流机会、高级设备等等。

需要注意的是，租户可能会短暂地选择租用孵化器的厨房，但是也有可能在一段时间之后又回到自己家中的小作坊，万一之后的产品出现品质问题，很可能连累之前的孵化器。这就需要严选租户，并且订立清晰详细的合同。

你需要一个专业的管理人才。当孵化器里出现越来越多的创业者，就来到了考验管理能力的时候，如何提高空间和设备的利用率，同时合理安排班次避免多家哄抢位子的局面，还有包括维护租户关系、缴纳账单、收租金等繁杂的工作，都落在了管理者的身上。这个大总管对于孵化器的顺利运营至关重要。

（华盛顿的Union Kitchen）

你需要对租户进行基本的指导。上面提到的管理人才，主要负责日常事务，孵化器里还应该有人能多少对于租户提出专业性的指导意见，有想法和好食谱的人太多，能把他们成功商业化，大规模进入市场的则是凤毛麟角，所以提供专业意见的“导师”的存在至少能够提高一些租户的成功率——毕竟这是衡量孵化器的重要指标。

降低突发风险，控制日常损耗。即使进入孵化器，也有很多蛋发现它们一辈子只能是蛋，什么鸟都出不来，所以要做好准备面对这些可能意外频出的租户——很多孵化器都经历过欠债租户直接跑路，或者莽撞操作毁坏设备的情况。

不要让租金成为你唯一的收入来源。上文提到的HBK有自己的面包品牌，Union Kitchen则有到烩服务，其实它们都是孵化器的重要收入来源。除此之外，提供证照、营销、包装、物流、设计等领域的收费服务（不管是针对租户还是公众），都是增加营收的渠道。而孵化器本身也可以积极寻求社会捐助或者投资公司/个人的支持——要知道这些年轻的孵化器自己何尝不是创业公司呢？所以这种每日如惊弓之鸟一般的创业紧迫感对于它们同样适用。

今年1月，北京也出现了第一个厨房孵化器Hatchery。这个舶来的概念由外国团队建立，他们来自食品生产、酒店餐厅、市场广告等行业，孵化的产品也以西餐类项目为主。

(Hatchery的吧台)

和上文提到的一些孵化器类似，他们最开始要做的，也是“自我孵化”——对于没有知名大厨或机构背书的孵化器来说，通过开一家成功的餐厅向更多创业者证明自己的能力，是最直接的一条路。

店铺中目前有3个项目，分别是青口专门店Mighty Mo’s（晚餐时段），主打健康路线的碗装轻食Soul Bowl（白天时段）以及会在全天的菜单中出现的手工饼干，尤其是前两者，特地选择了北京市场没有的品类开设单品店。

， (Mighty Mo's的新西兰青口)

他们把250平方米的餐厅空间完全改造，有趣味的吧台，绿植墙边的乒乓球室以及最多容纳100人的就餐区域，有着标准的时髦单店派头，店铺中的个别装饰可以通过翻转，适应白天和夜晚不同的品牌主题。

稍微有点矛盾的是，他们租用的厨房空间虽然是180平方米的商业厨房，原本却是一个酒店中餐厅使用——所以那些铁锅和明火灶成了尴尬摆设。Hatchery迫切需要做的，就包括对厨房进行进一步改造。除了加入更多大型烤箱等西餐设备，也将用餐区域和厨房之间的围墙改为玻璃，让空间和体验都更透明。

为了更系统地进行孵化工作，他们自创了一套名为“HatchTrack”的体系，它和这个公司一样也在不断调整测试。这是一种“闯关”活动，一共五段式，通过一关后才能进入下一关。

这五关分别是：概念设计（你想把店开成什么样）；模拟投产（类似彩排，通过在Hatchery空间中的试水，从focus group中收集意见，测试之前的概念是否可以在现实中兑现）；开放公众测试（为期14个礼拜，餐厅在Hatchery真正开门营业）；单飞（在Hatchery的帮助下离开“摇篮”，寻找新的投资，新的空间，开设独立店）；扩张（扩大业务规模，尝试连锁经营）。

(Hatchery室内图)

以上流程并不是Hatchery所独有，它是厨房孵化器的基本步骤，说易行难，需要大量的实践经验累积才能总结出更为具体的经验，由孵化器分享给租户。根据Hatchery目前的初创状态，这个系统当然会先在自己的几个品牌中试运行，如果成绩不错，再借此在下半年吸引更多的创业者加入。

这个拿着外国护照的孵化器，能不能在中国的水土成功下蛋，还亟待考验。但分享厨房的模式在餐饮创业火爆的今天，是一个可以考虑的尝试方向。

（本文为掌柜攻略原创内容，转载请注明出处）