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我是纯手工来做的，很多人会机器绞肉。不管哪种方法还是红字提醒，后面贴的内容必须强迫自己看进去 因为选肉、操作还是有些讲究的。
贴方子是看制作方法的
鸡肉用了大公鸡全身的肉 ，加了部分猪瘦五花，约是鸡肉的三分之一。剁碎
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还是得啰嗦一句，我依然提供的是方法，只能保证肠子外观颜色、气味、皮馅的口感，至于味道还是多做几次找出自家喜欢的为好。外面卖的同一品种的肠子也不保证人人喜欢不是。
先后做了两次，用的同一种肉。两次方子比例基本差不多，但是添加脂肪后外观口感都有区别
第二次 （材料是按比例算的。原来想用整数，加多了又懒的拿出来，所以记录了实际用量）
瘦肉
100%
板油丁 20
淀粉
8
(土豆、奶粉各半
花椒水24
（按花椒：开水=1.3%配置，凉透后用）
香油6.4
盐
3.6
老抽
1/16t (尝试调色用，没敢多加）
姜茸 1.6
蒜茸 2.8
味精 1/8t
糖
1.2
五香粉 1/8
t
胡椒粉
1/8
混合香草
1/2t
去年做加的玉米粒很好吃。第一次做的贪多玉米用了整粒，量大影响了整体味道，这次直接去掉。
这次调整了材料，方子里很多加肥肉丁的，猜测和拷出来的肠子表皮油润有关系，后来看另一本书发现脂肪另有用处。去年试过给熏好的肠子刷油效果并不好，味道怪怪的。
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这个可以看图片失真的，因为没加任何调料的肉不会是这个颜色
两种肉分别加盐腌制约36小时。冰箱温度调低，肉手感冰手。
因为书上说肉糜的搅拌温度在8°-10°蛋白质的黏性较好。
除淀粉、香油外混合搅拌至肉粘性大整体能拿起来。
搅拌完的肉粘糊糊的发白，模样不好看的很和第一次怕的图不一样
灌肉之前滴些油到肠衣里，捋一下。这么一点肉，我用漏斗灌的
也没有烤炉挂不起来烘，考虑肠子直接接触烤网会有大面积压痕，煮的时候怕没法恢复，找了个模具。
另外这次因为有点想法要试，所以并没有把肠子灌的像往常结实
书上说烤炉温度控制在70°左右，烘烤到肠体表面干燥，透出微红色，手感光滑就可。咱们没有发色剂肠子微红色是做不到的。我就最低档温度70烤约一小时，中间看情况把肠子翻面。考完肠子长度收缩了一些。烤制程度不知道有没有达标，是猜测这一步和肠子皮的脆度有关所以照做的
烤完了煮。做这么长是想试验下肠子的起皱情况
不知道究竟煮到什么程度合适，想着煮20分钟完事，正好看到肠子飘了起来，顺手起锅了，煮完的肠子表面也是亮的。摸完了手上有点油亮
糖铺的多且面积大。但是熏制时并没有像上次的容易上色均匀。边上的糖也有没焦的。可能是火候、肠子大所占空间的问题。这次密封工作也没做好。熏的时候锅里面烟不大。
我觉得盖盖子冷却一会肠子表面颜色、油亮程度加深了
摸完肠子手上并没有多少油，好像肠子颜色还在加深
拿过肠子的手也不像上次做的有明显的熏烤味道，有一种说不清的清淡香甜。
想了会还是去弄了一点尝尝，这样才可以和隔天的作对比。出锅大概有一小时了，皮脆的程度比上次还要好，口感很嫩，熏的味道比刚出锅明显了。我吃太咸了些，盐味压过了其他味道。胡椒的辣味和蒜味没有上次突出，香草也不明显
趁一小时后还热切开
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第二天早晨拍的，摸过肠子后手指头有些淡黄色，像抽烟人的手，一时半会洗不掉。怪不得上次嫂子看我的手问是不是抽烟了，原因在这里 靠近了闻熏烤肠子的气味明显了，有些蒜香味。皮非常脆，肉的口感也好，我是觉得不逊于外面的了。有肉香。和热吃还是有不同的，这个描述有些困难,热吃会更鲜嫩一些。唯一的缺憾对我来讲太咸了。盐的比例添加到了最大值
掰开的部分有个地方看起来很特别，亮亮的，原来是肉冻，
这次的问题是一个是对板油丁的用量、大小问题。因为方子里添加的香油，不知道是为了润滑存在的比例大，还是对成品的呈味、外观帮助比例大，所以纠结再做要不要减少肥肉比例，以我自己的习惯是觉得减些为好。
另一个问题是灌肠的松紧程度要不要改。
放的时间久肠子闻起来味道越浓郁
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第一次
方子参考了《熏腊肉制品配方与工艺》这本书。想做的几个方子分别算好比例，综合了下出来以下分量，老先生尝完以后觉得盐和胡椒粉可以再加点,其他的都不用改。隔天又说咸度还行
肉254，盐7.5（1T稍多点），土豆淀粉22（2T满勺）
花椒水50（按花椒200克，开水15千克浸泡，放凉后用，），蒜泥
5.8（一个大瓣）姜末（姜块擦了几下，数量不详，） ，
胡椒粉
1/8t,香油 16，糖
1/4t,五香粉1/8t,做披萨的香草
满满1/4t（香草忘了有几种都混一起放的） 玉米粒 100（这个量太多了）
还有一个问题想不通，排除肠子颜色这个话题，外卖的肠子通常弹性很好，有皱褶，自己做的却没有，是灌制方法问题比如太短还是方子问题？
上次做鱼丸的时候那个弹性就想有机会做火腿肠一定要用着试试。顺方向搅拌到这样能整体拿起来很缓慢地下落
材料的放入顺序是自己琢磨的，不知道好不好，花椒水想不起来是什么时候加的，照片也看不出来，做笔记的时候有一个数据实在想不起来是干嘛用的
腌了一上午才灌的，下面一个最小的是羊肠，其余是猪肠衣
烤箱最低温度档是70度，因为门碎了找个东西盖上烤的，温度不会高到哪里去。用了华氏温度计测温150°F，
25分钟后翻面烤，共一小时。图片可以看出来，因为不知道直接放到烤网上会不会把肠子皮弄破，垫了烤布的结果是每次下面都是湿一些，表皮没有那么干燥
家里就剩这么一个温度计还看不懂，倒是发现可以直接插到通气孔里面
上次买了红曲米没大敢用，这次就直接放了些到水里煮，加了1/2t感觉水的颜色太浅又加了1/2t
关于肠子颜色问题，红曲米大家一般不爱用，我想是不是可以找些替代方法，比如用苋菜，火龙果，西红柿、胡萝卜之类的弄些浓汁加到肉里。此想法纯属虚构
这个水实际颜色没有这么红
用了好多糖熏。做完了才想起来糖最好摊开和肠子位置差不多大，而且开始就把肠子一起放进去，小火，烟不要太大，熏的时间长一些上色才好也均匀。因为中间的糖焦化的比较快，最好转转锅的方向使之受热均匀。这次熏的还不错，熏完了肠皮有一丝丝甜味，不发苦没糊味，整体很好闻的味道
拍照片的时候发现个问题，这次熏出来后并没有给肠子涂油。有几节肠子表面非常油亮，所以翻上来拍下来。油亮的地方不知道是和烟有关系、花肉里面的肥肉还是方子里面的油有关系。这个还是得研究下书，是不是应该完全照搬某一个方子看看结果再说？
肠子里面是灰白色的，和平常自己做的丸子色一样，外皮也比实际的亮好多。这个光线原因还是手机原因看着有点失真。拍照这事嘛，有时候做的菜拍出来效果未必好，有时候做不好的拍出来倒是光鲜靓丽的很。
猪肠衣吃起来也是脆脆的
大概凉透两三个小时后的样子，转图查不到时间了。找了个油菜根对比看下失真程度。
隔天蒸了下
这次肠子外皮闻起来气味很接近卖的。热吃肠子皮明显比凉后要更脆，口感也更嫩。隔天味道会明显变化，刚熏出来会觉得盐少了。老先生说这个盐度适合当饭吃
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| |
% |
去年 |
今年第一次 |
玫瑰肠 |
桂花肠 |
双喜肠 |
灌肠 |
饶阳肠 |
伊大利斯一 |
伊大利斯二 |
伊大利斯三 |
格拉布斯 |
沙列姆 |
胜利 |
格拉布斯 |
黑道斯 |
色拉米 |
| |
肉 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
| 粉类 |
淀粉 |
17 |
8.7 |
7 |
3 |
20 |
25 |
15 |
2 |
5 |
|
4 |
|
12 |
9 |
7 |
|
| 盐 |
3.4 |
3 |
3 |
3 |
4 |
3 |
2 |
3.5 |
3 |
1.75 |
3.5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
5 |
| 味精 |
1.7 |
|
0.2 |
0.2 |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0.05 |
|
|
| 糖 |
1 |
四分之一t |
|
3 |
|
适量 |
1 |
|
|
0.5 |
|
0.4 |
|
2 |
|
0.5 |
| 葱 |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
1.5 |
|
|
|
| 姜 |
|
2.3 |
|
|
0.5 |
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
| 蒜 |
|
2.3 |
|
|
|
|
|
|
0.4 |
|
0.2 |
|
|
0.4 |
0.5 |
|
| 桂皮面 |
|
|
|
|
|
|
|
0.03 |
0.03 |
|
0.06 |
|
|
|
|
|
| 胡椒面 |
|
8分之一t |
0.1 |
0.1 |
|
|
|
0.1 |
0.1 |
0.05 |
0.1 |
0.1 |
|
0.08 |
0.05 |
0.2 |
| 五香面 |
|
8分之一t |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 丁香面 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
| 花椒面 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 肉蔻面 |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0.05 |
|
|
|
0.08 |
|
0.15 |
| 肉桂面 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0.06 |
|
| 桂花 |
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0.2 |
|
|
| 小茴香 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0.0012 |
|
|
|
| 胡椒碎粒 |
|
|
|
|
|
0.2 |
|
有 |
|
|
|
0.06 |
|
|
|
0.15 |
| 液体 |
水 |
40 |
20 |
|
|
30 |
15 |
10 |
40 |
4 |
|
|
|
15 |
20 |
20 |
20 |
| 香油 |
|
|
|
|
1 |
7 |
10 |
|
|
|
|
|
1.5 |
|
|
|
| 酱油 |
|
|
|
|
|
10 |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 酒 |
|
|
玫瑰酒 |
|
|
|
|
|
|
白兰地红葡萄 |
|
香槟 |
|
白酒 |
|
高粱朗姆 |
| |
|
1 |
|
|
|
|
|
|
0.75 |
|
0.4 |
|
0.5 |
|
0.5 |
| 添加剂 |
硝酸钠 |
|
|
|
|
|
微量 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0.005 |
| 亚硝酸钠 |
|
|
|
10 |
6 |
|
0.003 |
0.006 |
0.006 |
|
0.006 |
0.006 |
0.006 |
0.005 |
0.005 |
|
| 苋菜红 |
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 色素 |
|
|
|
适量 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 用肉类型 |
|
|
鸡猪 |
猪瘦七肥三 |
嫩猪肉 |
兔七猪肥三 |
猪瘦七肥三 |
|
瘦猪瘦牛五 |
猪七五牛25 |
牛35猪15 |
猪瘦九肥一 |
猪瘦二肥二牛六 |
瘦四八肥二十 |
猪瘦九肥一 |
瘦猪七牛三 |
猪瘦15肥15 |
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
猪肥肉＜1/2 |
|
|
|
牛三二 |
|
|
牛70 |
| 用肉状态 |
|
|
|
瘦肉细粒 |
绞肉 |
兔肉糜 |
蚕豆丁 |
|
0.2-0.3肉糜 |
肉糜 |
猪糜0.5 |
瘦肉糜 |
瘦0.3 |
|
瘦肉糜 |
肉糜0.3 |
肥丁瘦糜 |
| |
|
|
肥肉1cm丁 |
|
肥0.5cm |
|
|
|
|
牛糜0.3 |
肥0.5 |
肥0.5 |
|
肥0.5 |
|
|
| 腌制 烤 |
|
|
|
60-80° |
|
70° |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
80-90分钟 |
|
60分钟 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 煮 |
|
|
|
|
|
85°20分钟 |
煮90分钟 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
熏 |
|
|
|
|
|
锯末 |
白糖 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
