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生的猪肠子总是有种浓烈的异味，闻起来让人很是不舒服，但是洗干净煮熟之后很多人都喜欢吃的。平时懒得洗，但是过年却是必备的年货，煮好的猪肠子分成几份冷冻保存，用来凉拌、溜炒、做砂锅都是非常适合的，而且既简单又快速。 有的人就觉得自己家做的肠子没有饭店的香，而且我们自己家里煮好的肠子空憋，不似饭店的溜肥肠鼓鼓溜溜的看起来那么漂亮，也少了很多人喜欢的那种特殊的味道，不过如果你看了他们的清洗过程后，我保证你肯定是吃不下去的。 猪肠子自家做最费功夫就是清洗，为了吃得放心，洗得很细致，里面的肥油很多，洗的时候为了健康就去掉了大部分，这样本来看起来很多的猪肠子洗完后就会少了很多，煮好后没有了肥油的支撑，肠子看起来很憋，也不出数，饭店如果是这样清洗那就基本没什么利润了，而且也太费功夫。摘掉肥油在经过盐搓和一遍遍的清洗，直到洗到清水为止，肠子那种特殊的异味几乎都洗没有了。虽然麻烦又不出数，但我还是喜欢这样的清洗与制作，最起码吃起来放心。 猪肠子最肥最香的要数大肠头，但是我觉得太肥腻，一般不买，普通的大肠摘去一部分肥油后味道也不错，还有一种小肠，基本没有肥油，以前买不到肠衣的时候就用小肠洗好后自制肠衣，现在肠衣随时都能买到，小肠也就和大肠一起卤煮了，煮好的小肠微微带着一丝苦味，在我们这里也被称为苦肠，但是东北有一道菜干煸苦肠就非常地好吃。 饭店做菜用的非常也是煮熟以后分成好多分，有人点菜就从冰箱拿出微波炉解冻，然后再和各种配菜做成各种大肠菜，他们只是将洗好的肠子用清水煮熟而已，我以前也这样做，因为我喜欢煮好的肠子蘸蒜泥吃，清水煮的肠子没什么味道，于是我就用简单的调料配了一些卤汁，没想到煮好后味道特别的好，而且特别入味，即便不蘸任何调料也有滋有味，并且我发现煮好后就捞出来，肠子筋性太大，吃起来嚼不烂有吃皮筋的感觉，于是煮好后盖子锅盖一直焖到完全凉透，肠子就又糯又保持着微微的筋道，只是凉透的肠子汤汁上面一层凝固的白白的肥油，没关系，只有都用勺子撇出去，再开火煮热捞出，肠子就不再那么油了。 原料： 猪肠子（大肠、小肠和大肠头都可以）4斤、粒盐1大把、八角4个、草果2个、花椒粒1大勺、桂皮5厘米长一段、干辣椒3个、大葱拇指长3~4段、生姜拇指大1块、酱油50克、老抽30克、料酒（我爱用黄酒）20克
1、将猪肠子的口撑开，在水龙头底下灌水冲洗一遍去掉里面的赃物，然后将肠子的口翻过来，将肠子顺着从口子下去，翻过来，里面的冲外，嫌麻烦不在意形状的可以将肠子用剪刀顺着长度剪开； 2、将肠子里面的肥油摘下去一部分（喜欢吃肠子不喜欢肥油的可以都摘掉，但是我觉得还是留一些比较好吃），像我这样去掉一些肥油的就可以不用面粉搓洗了。如果喜欢吃香的，一点肥油都不想去掉的，将所有的肠子翻过来以后就要放入一碗面粉像洗衣服一样搓洗，再用清水洗几遍，这样肥油上的赃物都会被面粉带走； 3、里面处理干净以后，再将肠子重新翻过来； 4、放入多一些的粒盐（精盐也可以）像洗衣服一样搓洗；用醋搓洗也可以去掉异味； 5、在流水下 冲洗干净，肠子就洗好了； 6、洗好的肠子放入大锅中，倒入清水没过肠子即可，再放入料酒； 7、大火烧开，用勺子撇去浮沫，开大火浮沫就会聚堆，用勺子很容易就撇干净了； 8、然后放入葱姜、八角、草果、花椒、桂皮、干辣椒（肠子不辣，只是提鲜去异味用的）； 9、放入酱油、老抽； 10、改为小火，盖上锅盖煮40分钟关火，中间放入盐调味并用筷子搅拌以免肠子粘锅底，关火后不开锅盖一直要焖到锅里的肠子凉透，这样肠子更入味，而且不会像皮筋一样太有韧劲； 11、凉后卤汁上一层白白的凝固的油，用勺子撇出去扔掉。吃的时候将锅再次烧热，捞出肠子切成小段蘸蒜泥汁吃是卤猪肠的最简单最原味的吃法，每次做完卤猪肠我都会这么吃一次；剩下的我都会分成小份放入保鲜袋冷冻保存，可以做溜肥肠、肥肠锅、肠旺面、葫芦头等，然后盛出一些卤汁放入保鲜袋冷冻保存，可以用来做猪肠菜、面等的汤汁。 |
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来自： 隐士的书屋 > 《蒸煮炖熬烧汆煲卤酱焖煨烩扒焗焯涮》
