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肥肠特别处理法
孟师傅做肥肠菜很有经验，他有一套行之有效的对付肥肠的方法，按此方法制作，腥臭的大肠就会变得滑爽鲜香、肥而不腻。
1、 摘肠:先将生猪大肠倒翻过来，把上面的花油摘干净（不要伤到肠衣），再翻过来冲洗。
2、 洗肠:把摘干净的肠子放到盆里加碱（5千克大肠要加5克碱），搓揉10分钟，再加白醋（与大肠比例为：25：1），继续揉搓5分钟，用清水冲至无醋、碱味，飞水备用。
3、 紧肠:将飞过水的肠子再加入清水、葱、姜、广东米酒，大火烧沸后转中火烧15分钟，捞出冲凉。注：紧肠主要是将肠子的基本腥臭味去除，使肠子的口感达到糯脆软香。
4、 浸肠:将紧过的肠子放入不锈钢桶内加入清水、姜、葱 醪糟（比例约为：10：1）、盐，大火烧沸，小火浸至成熟。注：加醪糟这种经过发酵的原料能充分地化解肠子中的有害物质，经过浸肠，能有效地将肠子内所含的胆固醇等降到最低程度。
制作关键:大碗香秘制肥肠需要将大肠浸20分钟至七成熟，后捞出改刀。腊八豆米椒炒肠粒需要至少浸1个小时至软烂。注：以上浸制的时间仅供参考，具体操作还要视原料的老嫩等情况而定。 大碗香水煮肥肠  成本25元/份 售价58元/份 日销20份
亮点：特制红卤汤做肥肠，香辣无异味，带汤上桌。
原料：浸至七成熟的大肠500克，黄豆芽150克。
调料：郫县豆瓣10克，小米椒20克，花生碎20克，香葱5克，炒香的芝麻3克，自制红卤汤1000克。
制作:1、处理好的大肠改刀成2厘米的段，红卤汤烧开，放入大肠、小米椒小火煮约20分钟至软烂。2、锅加少许油烧热，下豆瓣酱炒香，放入汆过水的黄豆芽煸炒均匀垫在盘底。卤好的大肠及原汤放在豆芽上，撒花生碎、香葱、芝麻，淋少许热油即可。
味型：咸鲜香辣。
创意由来:红烧肥肠很多地方都在做，给人感觉比较油腻，我做的这道肥肠菜借鉴了水煮鱼的做法，搭配黄豆芽等辅料，带红卤汤上桌。汤香辣红亮，肥肠软糯略带筋道没有异味，很受欢迎。
红卤汤的制作：原料：郫县豆瓣1500克，高汤3000克。A：泡椒300克，干灯笼椒200克，辣椒面150克。B：香叶8克，八角5克，小茴香15克，草果10克，良姜10克，白果15克。C：生抽150克，绍酒100克，红葡萄酒250克，美极鲜50克，味精25克，鸡精10克，白糖30克，胡椒粉15克。制作：菜籽油烧热，下郫县豆瓣煸炒，放B料炒出香味，再加入A料炒匀，最后放入高汤，大火烧沸后小火烧20分钟捞出料渣，加C料煮开调味即可。
腊八豆米椒炒肠粒  成本15元/份 售价32元/份 日售25份
原料：浸熟的大肠头300克。辅料：自制金盏5个，腊八豆50克，小米椒20克，白芝麻3克，花生碎10克。
调料：南德麻辣鲜8克，红油少许。
制作:1、将肠头切成黄豆大小的粒，拍干淀粉入八成热的油中炸一下。2、锅留底油，下腊八豆、小米椒煸香，放入肠粒、花生碎、白芝麻，撒麻辣鲜翻炒均匀，淋少许红油出锅盛入金盏即可。
特点：干香酥脆，吃法新颖。
金盏制法：面粉50克，吉士粉150克，黄油3克，鸡蛋2个，白糖10克，加适量清水揉匀成面团，擀成饺子皮大小的薄片，装入金盏模具，入七成热的油锅中炸至酥脆即可。
刘东方试制点评：试做后感觉口味搭配非常好，大肠这样处理后香糯略带劲道，没有异味。在造型方面也让人感觉比较上档次。我试制时加了少许蒜苔来增香调色，金盏中吉士粉放多了有些遮味，可以适量减少些。
赵洪国：大肠处理方法很好，干净而没有异味。建议此类型菜品要尽量少放油，以减少油腻感。因菜品本身就很香浓，花生碎、芝麻等也可以不放。
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