鲁菜“九转大肠”核心技术

九转大肠是一款经典鲁菜，几乎所有的鲁菜馆都能见到它的身影。这道菜的制作工艺比较复杂，尤其是它的调味，特别讲究，出菜标准就是咸、甜、酸、辣、苦、五味齐全。

“九转大肠”的制作方法分为七个步骤:一洗、二套、三煮、四蒸、五焯、六炸、七烧。每个步骤都很讲究，下面小编给大家分享一下这道菜的核心技术。

第一步 洗。

    取新鲜猪大肠1.5千克用盐20克和醋30克反复搓洗，去掉表面的粘液，反复冲水去掉盐和醋的味道。再将大肠翻过来，去掉肠子内部大块的肠油，留下少许肠油(没有就不香了)。

第二步 套。

    将大肠套两次，共四层成一尺长的肠子段，用牙签在两头固定。

第三步 煮。

    把套成四层的肠子放入水中，加入葱、姜、料酒各30克，水烧开后煮制5分钟，去掉一部分脏气。

第四步蒸。

    盆中放入水3千克，放入桂皮、花椒、八角各5克，香叶6片，料酒50克，酱油20克，葱段、姜片各30克，上笼蒸两小时。蒸好后捞出大肠，切成长3厘米的段，再分别用牙签插好固定。

第五步 焯。

    这一步很关键。在前面蒸的过程中，大肠自身的异味虽然会祛除很多，但仍有部分异味存在于内部，将大肠切开后再焯，异味基本就没有了。开水后放入大肠，加入葱姜汁20克料酒10克，水煮开约5分钟，倒入漏勺控水。

第六步炸。

    把控干水分的肠段放盆内，加一点酱油，翻滚上色，下入七成热油里炸上色，起到祛除异味、增香的作用。

第七步烧。

     这一步是做这道菜的关键。锅内放入花生油20克，下入白糖25克，炒到色泽红亮时，下入料酒20克、热汤1千克、白糖40克、醋30克、盐3克大火烧开，打去浮沫，放入熟大肠500克，改中小火烧约25分钟，开大火收汁，放入肉桂粉、砂仁粉各1克，白胡椒粉2克，待汁亮浓稠时，打入芝麻油8克，出锅装盘，上面撒香菜末即可。