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最近收到一位用户的留言 ▼  近年来，肥肠成为越来越受欢迎的一种卤制菜品，但是我们仔细观察，要么是专门卖卤大肠这一种卤味，要么就是卖很多种卤味但没有卤大肠。这与卤大肠的清洗工序繁杂有着很大的关系，当然大肠要与其它卤货分开来专门卤也是一个原因。  那么今天，小火君就邀请我们的研发大厨来和大家聊一聊怎样快速高效的把大肠清理干净有效地去除异味，以及如何调制露水做卤肥肠。 第1步：翻肠、反复搓洗 可以将买回来的猪大肠在清洗之前，先在清水里泡一会儿，同时在水里加些食盐和碱，可以有效地减少其异味。在清洗猪大肠之前，一定要先将大肠翻过来，把里面的油及脏东西全部摘除、冲洗干净，再稍微挂晾一下。 因为我们平时看见的肥肠其实是屠宰场已经翻过一次的，光滑的一面是肠内壁，而有油的一面才是肠外壁，这个油又叫肠油，是链接猪肠和其他器官用的，我们现在翻肠的目的就是去除多余的肠油和污秽，这一步是必须的，否则猪肠永远洗不干净！！！ 翻肠是从粗的一头开始，有点像我们平时卷袖子  翻到10cm左右就可以往里面灌水了，利用水的重力就可以很轻松的将整个肠子翻面  翻面以后肠油和各种污秽就一目了然了，去除肠油时可以根据自己的喜好，重口味可以多保留一些，不喜欢油腻的可以少保留一些，不建议全部清除干净，如果完全将肠油清除干净肥肠就不好吃了。污秽和肠油清理以后参照第1、第2步将肥肠翻回去使光滑的一面朝外并沥干水。  再在新鲜猪大肠放上适量干面粉，滴入少许的醋反复揉搓。   注意——
第2步：用热油和醋跳洗肥肠 锅里放油，油要稍微多一点，烧的热热的，然后放洗净的猪大肠，这时就会看到猪大肠在锅里跳啊跳啊，所以说这是跳猪大肠，太形象了。 稍微翻动几下后，放入一汤勺醋，大火煮到猪大肠全部变色后，再煮5分钟，中间不用加水，猪大肠本身会出来不少水分，可以看到水里杂质比较多，都是脏东西；煮好后再用温水冲洗干净。  第3步：调料水煮去味预制成熟 锅里放入适量清水，放清洗干净的猪大肠，香叶，桂皮，八角，花椒，葱，姜，大火烧开后，转小火煮一小时，至猪大肠软烂即可。喜欢吃有嚼头的，煮40分钟左右就行了。 煮好的猪大肠捞出，用保鲜袋装起来，放冰箱，在需要做菜或卤制时再拿出来用即可。  注意—— 肥肠煮好后，见空气极易被氧化变色，要想保持白白嫩嫩的颜色，可以将肥肠泡在水里，与空气隔离就行了。 【关注”有点火餐饮调料“公众号可获取更多菜谱哟】 第4步：如何简单快速熬制卤水，卤制肥肠？ 【五香味肥肠】食材准备 ① 主料：卤肥肠，总重约3kg； ② 调料主料：有点火-老卤汁500g（1袋）   ↑点击图片可购买↑ ③ 辅料:高汤或清水3kg、山奈20g、八角15g、豆蔻13g、桂皮5g、小茴香5g、花椒粒适量，并将这些香辛料用小纱布备用。 卤制 将有点火-老卤汁倒入盛有高汤的锅中搅拌均匀，放入裹紧的香料包，煮沸后加入汆过水的主料。待锅中汤料沸腾后，转小火直至主料卤熟。关火焖30分钟后，即可。 【麻辣味肥肠】在食材准备辅料项中添加花椒50g、辣椒75g，其他步骤均与五香味肥肠制作相同。 备注—— 1.关于使用次数。按上述操作流程，本样品可重复使用5次，但其在使用到第3次后需适量补充食盐、鸡精等调味品及高汤。 2.关于补料。请在使用5次后，将卤料渣滤出。剩余的卤水代替部分高汤继续使用。使用方法同上。 第5步：老卤汁到底好不好用？ 怎么样，想试试？ 跟进大厨的步伐，回去卤一卤！ ▼ 又到夏季卤菜旺销季 老板，关于卤菜你还有什么问题？ |
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