十年卤肉店经验的老板手把手教你卤煮大肠的做法

近来由于猪肉的价格一路暴涨，猪下水的价格也随之水涨船高，卤肉店的生意越来越难做。因为人们都知道猪肉的价格猛涨，有的甚至现在都不敢过问，而是直接忽视。现在也只有惨淡经营，开卤肉店十年了，生意还从来没有像今年这样难做。这不已经两天没有进货了，这几天猪肉的价格有所下降，鲜猪头的价格稍微有一点下降，由以前的12.5元一斤下降到现在的12元一斤。鲜猪大肠的价格由前几天的25元一斤，下降到现在的21元一斤。虽然价格有所下降，但常言说的好“买涨不买落”。先买一根吧，也可能明天还会降价。于是挑了一根，花了60块钱。

今天就给大家具体介绍一下，猪大肠清洗和处理方法。

猪大肠的挑选：

市场上的猪大肠有鲜肠和冻肠之分。鲜肠比较干净，但是价格也较高。冻肠的价格稍微低一些，一般都是进口货。但冻肠里面往往是不太干净，有的肠里面甚至有猪饲料的影子。

鲜的猪大肠的挑选也是有方法的。首先选购猪大肠要选择一整根的。最好不要一段一段的，因为一段一段的清洗起来比较麻烦，而且卤的时候里面的油会全部跑掉。

第二步整根的猪大肠也要看看中间是否有漏洞。因为有漏洞的猪大肠煮起来，里面的油就会全部出来使成品的出品率降低。

另外要从外表看一看猪大肠颜色是不是一致，干净的肠颜色一致，基本上都是乳白色。不干净的肠从外面看有的一段一段的发青发绿，这说明大肠里面不干净，或许有猪的大便。

猪大肠的清洗：

买回来的肥肠要经过清洗才能卤制。

首先把肥肠放入一个盆中，撒适量的面粉，用手使劲的揉搓，用面粉揉搓是为了去除肥肠外面的粘液，也可以用醋来清洗。

用面粉揉搓几遍后，再用清水冲洗干净。

把肥肠粗的一端向外翻开，然后套在水龙头上把水管打开，往里灌水。这时肥肠就会顺着水的重力作用自动翻开。

把肥肠翻过来以后，看看里面是否干净，如果不干净的用水清洗一下。如果不喜欢太多的油，也可以把里面的油清洗一下。但是我觉得肥肠把油去的太干净，就没有了味道，所以不建议把油都剔除干净。

把肥肠里面清洗干净以后再同样的方法把它翻过来。

大肠的卤制：

把老汤烧开（我这是用了十年的老汤了），然后把大肠放入老汤中用大火烧开，转小火卤40分钟左右。

30分钟以后，用手掐一下，如果能掐动就可以关火了，但如果掐不动必须再煮一会儿，直到肥肠能用手掐动后关火，再焖煮半个小时。

如果没有老汤，也可以在锅中放水烧开，加入葱姜、料酒、花椒、大料、桂皮、辣椒和盐放入肥肠卤制即可。

老汤的制作：

1、冷水15斤，鸡骨架5.4斤，老母鸡一只，肉皮2.7斤，盐0.77斤，花椒酒1.8斤，香菇三四个，姜0.13斤，猪肉粉适量。

2、将所有食材煮3~4个小时，待鸡肉上的骨头自然脱落。

3、把汤中的鸡肉和鸡骨架捞出，成为初始老汤。卤制食品时再加入中药料包即可。

4、中药料包：生姜125克，桂皮60克，良姜125克，花椒50克，小茴香50克，陈皮65克。

本图文为作者原创，是我10多年的经验集结而成，希望给大家有所帮助。