【原】光鲜靓丽猪大肠

光鲜靓丽猪大肠

作者 ▏平叔

我用“光鲜靓丽”来形容猪大肠，恐怕会有人提出异议。

的确，如果单就江湖地位来说，猪大肠非但不光鲜靓丽，而且还相当低下。这从猪大肠的绰号“下水”就可以看出。

猪大肠，位于老猪下半身，且又长期与秽物为伍，于是被称为“下水”。其实即便是在猪下水之系列里，猪大肠几乎也是要忝居末位的，可见其地位的确是低下。

我在读小学时，亲耳听见院子里一发小因成绩不佳而被家长讽为“猪大肠”，其时他早已是眼泪汪汪了，其父还是恶狠狠地补上了句：你娃娃“提起来一大挂，放下去一大摊”。自此，我终于晓得这个“猪大肠”乃侮辱之词。于是至今仍不能忘怀，也让我在相当长的时间里对猪大肠心存杯葛，避而远之，更别说食用了。

后来当然还是爱上猪大肠了，这一方面得归功于它富含油水，另一方面是因为我读了一本书。

是《儒林外史》的第三回彻底改变了我对于猪大肠的厌恶心态。那杀猪的胡屠户来看他女婿范进一家人，“手里拿着一副大肠和一瓶酒”。说归说，骂归骂，那猪大肠是红烧还是煸炒亦无从考证。但这顿饭一家人是吃到日西时分的，“胡屠户吃的醺醺的”，“横披了衣服，腆着肚子去了”。

那时我就在心底分析，猪大肠的味道一定是很受用的，否则老丈人和女婿怎么会吃得如此享受呢？

从此我也有点弄明白了：西北桥口子上肉铺子那个卖肉的，为什么总是那么喜欢提着猪大肠在大街上夸张的行走呢？肠子随着他的步伐在手上一甩一甩的，那步态，像个凯旋的将军；神态，则完全是目中无人的；那肠，犹如改开后老板脖子上耀眼夺目的金项链。

那时人民北路口有个叫“嘉兴”的餐馆，嘉兴也卖卤菜，卤猪大肠亦有一格之地。问津者，大多是出体力活的劳动者，忙活了一天，切几角钱的肥肠，而且专挑肥硕的肠头切。餐馆厨子的刀功十分娴熟，大肠一圈圈地从刀下滚出，外表酱酽酽的，里面却是脂白诱人。

最后用土黄色的草纸一包，就在摊子边用手撮着吃。也有的顺便买两个热锅盔，几圈大肠往中间一夹，张口一咬，满嘴飙油，于是心花怒放，一顿晚饭就这样打发了。

票证时代的猪肉弥足珍贵，数月能弄副猪大肠打打牙祭也属不易。大肠一旦进门，它的洗涤便是一件头等大事，得用面粉、盐、醋裹在一起反复搓揉，那异味去掉是很要费点时间的。我的任务是进行最后的一道工序漂洗，但我自有妙法，我晓得如何去完成这艰巨任务。

那时西北河的水既清澈，又湍急。沿着平缓的沙滩一路走到河边，把猪大肠往水中一甩，在用块大鹅卵石把头压住便可，它旋即展开了身段，有一长多长，与绿绿、柔软的水草一起顺水摆动，看上去有点婀娜多姿，还有点花枝招展。

一会儿，一拨拨鲫壳急急地游弋过来，围绕着这“浪里白条”上下忙乎。这时无所事事的我倒显得神闲气定，于是就看着从木棕厂方向顺流漂来的一根根圆木，水急，木头走得急，径直往万福桥冲去，直到变成小黑点渐渐没了踪影。这时，我才挽起白花花的大肠，等水滴流差不多了，装进篮子里，回家。

猪大肠吃法多，其可卤可蒸可烧可拌可蘸，还可以和豆汤、苕粉、血旺一起打组合生成其它名小吃。但我还是以为拿来红烧是不错的选择。

将肥肠切成一寸长短，先入锅用热油滚滚身子；除郫县豆瓣、盐与酱油外，葱、姜、蒜、桂皮、茴香也是不可少的。不怕辣的，不妨撒几颗干红辣椒下去。先急火，后文火，至少要有一小时的工夫，微烂口感最好。

此菜很“兼收并容”，配料有多种，可以红罗卜，可以白萝卜，还可以青莴笋，都是肥肠可以与之为伍的搭档。

还有一种吃法也颇脍炙人口，即把卤好的猪大肠与刚上市的二荆条一起煸炒。需要提醒的是，青椒切丝，大肠也要配合切细才是，一筷子夹下去，送饭下酒俱佳。

改开搞以后，猪大肠一度地位严重垮方。那时我们晓得了洋人是不吃猪下水的，洋人之所以长得人高马大，靠的是牛羊肉，黄油面包，自然还有鹅肝,鱼肝油什么的。国人要益寿延年，岂能让“大肠穿肠过，三高身上留”呢？于是高档饭店里，从此难觅大肠的踪影；即便有，也制作得过于精致与婉约，却失了那一份恣意与豪放，吃起来也缩手缩脚，全无食肠的快感。

毕竟猪大肠在民间拥有广泛深厚的群众基础，众多中小餐馆酒肆还是乐于让其闪亮登场，一顿爆、烧、卤、炒之后，肠香缭绕，搅动了广大肠委的颗颗不平凡的思肠之心，猪大肠终于开始回归餐桌，而且价格攀升，从此不凡。

前不久，与朋友在聚会，酒过数巡，一迟到朋友居然呈上万春卤肥肠。顿时，七八双筷子如箭般齐齐射向仿佛还在蠕动的肥肠，自此便冷落了那一桌的其它美味。

毋容置疑，那晚的餐桌上，是猪大肠发挥了核心价值作用，它是那么的光鲜靓丽，它以自身的软糯入味与油光闪亮，绝对提升了那晚聚会的精神境界与文化价值。

END