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许孟是地名，位于山东五莲县东北方，是五莲少有的平原地区。因明朝时有许、孟两家人到此建村，而起名许孟村，后来变作许孟镇，许孟烧烤是当地的特色小吃。 虽然称为“烧烤”，但是许孟的烧烤并不是我们平时熟知的明火烧烤，它和著名烧烤小吃——羊肉串不是同类。确切来说，它是一种用糖熏过的卤肉，在许孟当地被称作“许孟烧肉”，最初是只有许孟人知晓的美味。改革开放后，随着经济、交通的不断发展，许孟烧肉慢慢流传到了五莲各地，成为五莲县的名小吃。但是由于五莲各地方言不同，有的方言发不出“r”的音，烧“肉”念成了烧“油”，后来为了发音方便就直接改称为“许孟烧烤”，只有在许孟当地，人们还唤它为“烧肉”，不过对当地人来说，“烧烤、烧油都是一个意思，没啥区别”！  烧肉的原料一般都是内脏，要整套的猪下水，包括猪头、猪蹄、猪肠、猪肚、猪肺、猪心、猪肝，下锅前需仔细地清理。猪头、猪蹄先用60度的热水烫过，然后放到烧热的食用黄香里，等黄香稍冷后剥下，猪头、猪蹄上的毛就凝在黄香里一并被剥了下来，再砍成两半放到开水里，清洗后就可以待煮。其他内脏类的部位先用水浸泡之后再清洗，特别是猪肠，需要特别用心。 但猪下水并不是烧肉的唯一原料，所有的部位都可以用来烧制，过年的时候，许孟人家都会烧一锅肉当作年菜。  董汉德是许孟专卖烧肉的师傅。他家做烧肉的历史可以从他爷爷算起，爷爷一共两个儿子，他父亲和他大伯。大伯是屠夫，对于做烧烤的人家来说，家里有个屠夫相当于保证了肉的新鲜货源，于是董汉德的父亲继续做烧烤生意便成了件顺理成章的事。到了董汉德这代，赶上集体经济不让做小买卖，他就进了生产队，直到20世纪80年代初他才重操烧肉旧业，到现在已经做了30多年。  30多年的烧肉经验给董汉德带来的除了离不开烧肉的饮食习惯外，还有一锅老汤。一锅卤汤的好坏会直接影响烧肉的口味，吃惯烧肉的人都知道——卤汤越老越好，卤汤多次煮制食物和增加香料之后，其中的可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而使得汤的滋味变得浓厚。配制卤汤用的各式香料最传统的有八角、花椒、姜、葱，有的人家还会加些橘皮、龙眼、肉蔻等。董汉德说有的调料煮出来的肉会带有一股中药味，味道很特别，但同时也盖住了猪肉本身的香味，所以他的卤汤一直用的是传统配料，一个星期往卤汤里放一包，每次煮肉时再加些盐。肉长时间在高温环境中煮制后都煮透了，脂肪熔化流出，沉淀到汤汁里，同时与脂肪关联的挥发性化合物给肉和肉汤增补香气，卤汤中的香料也改变了肥肉的口感，让卤肉食用时能肥而不腻、肥瘦皆宜。 我们到董汉德家时他已经在厨房煮肉了，浓浓的卤香味飘散在院子各个角落。厨房是院子里一间独立的砖瓦房，房子不大，中间有两个灶台，灶上分别架着两支大铁锅，冒着腾腾的热气，董汉德正往其中一个盛满黄褐色汤汁的锅里放入大块大块的肉。把肉都下锅后，董汉德从厨房走到院里喝两口水、打了声招呼，又匆匆地进去了。 煮好一锅肉要一个半小时，煮好的肉捞出沥一下水，然后放到另一口铁锅的铁篦子上熏制，熏制过程就是五莲人所说的“烧烤”。熏锅要提前用大火烧热，董汉德的妻子在厨房里帮忙生火，偶尔往灶里塞两把易燃的玉米秆，控制火候。董汉德舀一勺红糖、一勺白糖，往锅里一撒，接着迅速把放满卤肉的铁篦子放入锅中。这时锅中会立即腾起一股黄色烟雾，然后迅速盖上锅盖。以董汉德的经验，熏制以着上色为宜，3～4分钟即可，时间过长不仅会影响肉的质感，也会导致颜色偏黑，影响外观。  不一会儿，肉就出锅了，变成诱人的金黄色，烧肉被依次摆放到长方形大铁箱里。装满整箱烧肉的铁箱一推出厨房，空气就被一股纯正的猪肉香味笼罩，还弥漫着尚带热气的烟熏味，这样的场景让一个肉食者的幸福感瞬间到达顶点，迫不及待地想要尝一口。 董汉德拿小刀给我们割了一截猪肠，一口塞进嘴里，卤味、烟熏味、猪肉味，还有一点大肠特有的臭香味齐齐涌来，带来巨大的满足感。刚出锅的肉很嫩，口感柔软又带着肉特有的厚实，细细一看原来是肠里还包裹了一层肠——这是套肠，即把小肠套在大肠里面。到许孟之前就对套肠有所耳闻，董汉德解释这样的做法是为了最大限度保持住肠的口感：“小肠没有脂肪，如果单独煮，肠会打结，不好看也不好吃。大肠太肥，单独煮太油腻。套起来煮，不打结，还能最大限度保持住肠里的脂肪，口感更好。”  在很多地方，人们都对肥肠有一种特别的热爱。巴蜀有爆炒肥肠，客家有酸菜肥肠，许孟烧烤的套肠就是一代代许孟人琢磨如何吃肠的结晶。但是简单地套肠做法似乎还不是许孟烧烤对肥肠的终极表白，几天后我从另一个许孟人徐大哥那儿了解到更地道的套肠吃法。当我们聊起套肠时，这位土生土长的许孟人立刻两眼放光，双手一拍，说道：“你知道套肠最好吃的做法是什么？把小肠套到大肠里的时候，在整节的头部包一点猪脑，味道绝妙！这是我大爷的独门做法，他也是做烧烤的。吃的时候把肠切成片，煮熟的猪脑已经凝固在肠里了，夹一片肠，放在嘴里一吸，就能把脑花吸出来……”作为脑花的忠实爱好者，听到这样的吃法，当下恨不能立刻尝试一番，心中早已把“猪脑配大肠”奉为猪内脏最好的料理方法。 文字根据线上传播方式对原作有部分删改。 撰文：张艺凡。摄影：王云飞。内容来自：《风物中国志.五莲》 |
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