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在京城小吃与菜品中，头蹄下水早已是人弃我取，通过匠师着手成春，成就了不少知名菜品。文王希富插画郑莉所谓“头蹄下水”，是指猪、牛、羊等牲畜身上除了食用的主要部位外的其他 在京城小吃与菜品中，头蹄下水早已是人弃我取，通过匠师着手成春，成就了不少知名菜品。 文王希富 插画郑莉 所谓“头蹄下水”，是指猪、牛、羊等牲畜身上除了食用的主要部位外的其他下脚料而言，包括头、蹄、肝、肠、心、肺、肚、腰子之类。本篇主要讲猪的头蹄下水。 京城食客五方杂处，各有所好。那些吃不起庄馆大餐的食客退而求其次，寻求一些物美价廉的美食。头蹄下水正是制作此类美食的主料。 因为下脚料不上正席，价格便宜，但因脏器腥膻，需另行处理，使得京城厨师发挥聪明才智和卓越技艺，匠心独运，研究出不少头蹄下水美食。实际上，在京城小吃与菜品中，头蹄下水早已是人弃我取，通过匠师着手成春，成就了不少知名菜品。
下水的精致宴席：烧碟宴 在食品原料中，凡肉食类皆用其美食要害部位，即所谓“分档取料”，如里脊、硬肋、前后臀尖等。其余会有不少下脚料类，不能制作大菜，如头蹄下水。 早年宫内和王府，经常有“祭祖宗杆子”、吃“神余”的祭祀活动。整猪取净肉白煮，供来人吃“白煮肉”。其用量很大，所剩头蹄下水大部分成了废料被丢弃。特别是下水脏腑气味大，加工又较为复杂，一般讲究的大户尤其是宫廷和王府便不再费力费工去分类加工，而是随时丢弃。北京什刹海附近有不少王府，下水在祭祀之后便被堆放到水边喂鱼。附近居住的穷苦之人发现这些下水，便开始废物利用，就地将各类下水整理、清洗、切段，油炸后卖给穷人苦力，成为美食。 久而久之，竟发展成为与白肉相匹配的知名宴席——烧碟宴。“烧碟”是取猪之头蹄下水，精心制作成菜品，与白肉火锅一并出售，即所谓“烧碟宴”。烧碟宴不仅在民间百姓间流行，就是亲王、郡王、贝勒、文人墨客等也极乐于品尝此口，以至于烧碟宴演变得异常精致。菜品包括干炸丸子、干炸鹿尾儿、炸卷肝、炸肥肠、炸里脊、炸腰花、木须翅子、蜜汁里脊、芝麻丸子、金刚肥肠等，一般烧碟可达48品。其后，慈禧也喜食此物，在颐和园的御膳房制作烧碟宴席，所制之烧碟分冷荤、热炒和甜品，多达一百多品。 烧碟原是头蹄下水的综合利用，通过御厨的精心制作，成了“不进皇城的御膳”。烧碟宴的档次各有不同，因所用食材、厨师手艺和管理要求而异。民国时期，普通百姓吃到的烧碟宴席与一般京城八大楼的宴席价格不相上下，也就三五大洋而已。烧碟宴席中的菜品在二荤铺和小饭馆也有售卖，也是原汁原味。当时，做烧碟宴最出名的便属“砂锅居”，能把头蹄下水制作成精美的“野膳房御膳”，其功夫是十分了得。但是，如今不用说一百多品，就是48品的烧碟宴，也是九城难觅了。 烧碟宴席分为“白肉锅子”和“烧碟”两部分。白肉锅子是从祭天肉演变而来的；烧碟是从头蹄下水的综合利用发展而来的，也称为“白肉小烧”。如今，整桌的白肉小烧宴席几乎绝迹于京城，但是烧碟中的菜品却依然可以在京城的庄馆菜中觅得传承，如炸丸子、炸里脊、炸肥肠、炸腰花、炸鹿尾儿、炸卷肝等，都是京城食客青睐的烧碟菜。虽然不少烧碟菜品的制作已异变不少，甚至有的形味皆无。但是，烧碟能利用头蹄下水制作知名宴席，在烹饪历史上也是一件盛事。
下水制作的名吃：炒肝 京城小吃中的炒肝几乎无人不晓。京城炒肝见诸于市大致在清代，如鲜鱼口内的会仙居和天兴居便是知名的炒肝铺子。其实，炒肝也是经过精心制作和发展传承的猪下水菜品。早年，其原料不但有肠和肝，还有心和肺，制作也不勾芡。与当今的炖吊子极其相似，只是烹饪技法和使用的辅料不同，以至于百姓中流传一句歇后语：“炒肝不勾芡——熬心熬肺。”后来，去掉了心和肺，并且勾芡制作，逐渐演化成如今的京城名吃——炒肝。 目前，京城不但是炒肝店铺制售炒肝，有的酒楼饭铺甚至酒家为了突出京味，在宴席上也出现了炒肝。但是其做法有的却不敢恭维，甚至真是有点“熬心熬肺”了。 炒肝的制作其实并不简单，由于主要原料是猪的内脏，必须去掉脏器味，还要保留肝、肠自身的滋味，如果滋味全无就不是炒肝了。但不少外行甚至行内的人也说要保留肠子的脏器味，这就完全走错了路数。 制作炒肝，首先要会正确起锅，要点是用香油起锅，先炸大料，再炒蒜碎，起锅香气袭人。然后，下姜末、黄酱、酱油、白汤和盐，调好口味。炒肝的另一要点是清洗原料。特别是肠子的清洗，要使用盐、碱、醋三种辅料，反复灌洗，并去掉粘连肠内的烂油、白油和黏膜，可保留部分肠上洁净如膏的脂肪，不能只剩肠皮。将肠子下锅煮熟、煮透，并清洗干净，切段备用。猪肝要清洗干净，切斜片，在开水中冲烫一次，备用。将切配好的肠、肝放入调好口味的汤中，用盐和味精再调口味，用团粉勾芡，上面再撒蒜泥，便可装碗食用了。 下水名菜：炖吊子 炖吊子，实际上是炖猪下水，包括肠、肝、肺、腰子等。其最重要的操作是清洗物料，一般是用盐、碱、醋轮流反复清洗干净，至无泥沙、黏液、烂油、黏膜等物，无异味。然后将清洗好的猪下水下锅煮至熟烂，分别切段、切块备用。锅入底油，炸葱、蒜，下黄酱，加清水烧至水油乳化后，放入各类下水煸炒，再加汤或开水、酱油、盐、大料、桂皮至物料熟烂即可食用。此菜的滋味须保留下水的原味香气，并使香辛料味道稍有露头，方有滋味。 炖吊子实际上是家庭菜或闾巷菜，庄馆一般不做，只在个别二荤铺有售。但是，满菜的宫廷菜中却有此菜，因此说是宫廷菜也是事实。当前，为追求京味，不少大酒楼也开始卖炖吊子，只是滋味一般很难说准确了。
猪头的专业加工：熏鱼儿作坊 过去，熏鱼儿作坊在京城很有名气，因为其所制售的熏鱼儿和其他制品之精致，连庄馆都望尘莫及。其中最出名的产品便是熏鱼儿。说是熏鱼儿，其实是借助鱼之鲜味制作而成的“猪头肉”。 熏鱼儿之所以久售不衰，实在是因为其滋味深厚、口感清香。普通猪头独有一股腥气，极难去除。故此，京城吃猪头肉或酱或烧，但绝是作为冷荤才好。不像南菜那样“烧猪脸”，带汤汁上桌。 熏鱼儿作坊有自己的加工诀窍，可以将这类“下货”变为“珍馐”。其重要诀窍是不用香辛料加工，因为香辛料虽然可以使肉类提香，但也使其异味加重。故此，在初步加工中除了葱、姜，其他一概不用，似为白煮，但却要口味深重，必要使盐，即口味要偏咸。为了避免猪头肉煮太久至糟烂，破坏外观与口感，所煮时间只能达到肉烂的八成，冷却后可切得薄如纸张，增加肉的细腻与醇厚。特别值得一提的关键步骤是熏制，必须用百年的老柏木，老柏木的树脂已经失去燥性，变得清香异常。然后，在熏屉中码放已经炸过的黄花鱼，以其垫底，将煮好的猪肉放在黄花鱼上，从熏屉下面点柏木，暗火徐徐熏制到适度后出屉，晾凉。这样精致的程序保证了熏鱼儿的香气袭人。 如今，不少酒家想效仿早年的熏货，却都是按照南式熏法，使用白糖和茶叶，于是口味变了，完全不是熏鱼儿了。京城早年沿街叫卖熏鱼儿的商贩，均到熏鱼儿作坊取货，绝无自行制作者。特别是日落傍晚，商贩背着木箱，沿街叫卖：“熏鱼儿喽……”让那些等待吃酒、下饭和解馋的食客为之兴奋。 熏鱼儿作坊除了为商贩提供美味的熏鱼儿，还批发给他们不少猪下水制品，包括熏肚、熏大肠、熏肝、熏猪脑等，都是极受食客青睐的碰头食和下酒菜。 熏猪脑依然是头蹄下水的加工制作，因为猪脑有特殊的异味，所以，一般酒楼根本不做，轮到熏鱼儿作坊制作，便是很有绝技的。猪脑清洗必须撕去外膜，撕不好的话，整个猪脑便散碎成泥。将猪脑清洁好并保持完整后，须先下锅煮熟，然后在熏锅内熏制。熏制好的猪脑绝无异味，反而清香飘溢，诱人食欲，是很好的佐酒小菜。 除此之外，卖熏鱼儿的还代卖一些熏鸡子儿、熏豆腐干、熏苦肠之类，并且还配卖一种白面火烧。买者将熏鱼儿肉切得薄如纸片，夹入火烧内，当时可吃。 京城的熏鱼儿制作大致有南北两派。南派在城里和南城制售；北派在安定门外外馆一带，及更北到清河、沙河制售。城里的熏鱼儿全部是红皮，即用糖色和粬米染制，食色诱人；北城的皮色一律不染，保留肉皮原色。 京城的其他下水菜品 京城鲁菜中除了以上所讲使用下水原料制作的小吃，还有不少酒席宴会的名菜也使用下水，如炒腰花、爆双脆、九转大肠、焦熘肥肠、清炸大肠、抓炒腰花、溜肝尖、糟熘肚片等，都是将下水制作得极为精巧适口的名菜。有的下水部分经过精致加工，还成了高档宴席中的名菜，如用从猪蹄中剔出的精致蹄筋制作的蹄筋海参，便是八大楼的名菜；蹄筋排骨是宴席中的知名冷荤；抓炒腰花是宫廷四抓炒之一；还有如爆双脆、熘肚片等为数不少的名菜中，都有头蹄下水的踪影。这些菜品依然保留在菜系之中，为食客所喜爱。 在闾巷食品中更是常见下水菜品，如酱猪头肉、熏猪头肉、灌肠、酱猪蹄、炖杂碎等，不再细说。 京城小吃中，下水菜品还有用其他肉类原料加工制作的。如羊的头蹄下水也非常知名。羊头中除了酱羊头，还有更具特色的白水羊头。每年入秋之后，羊肉上市同时，就开始有售白水羊头的商贩上街叫卖。 白水羊头清香四溢，极有特色。制法是将羊头清洗干净，放葱段、姜块，入清水煮至八成熟，即可出锅，拆开放冰箱冷存。将焙焦之花椒、丁香、砂仁研粉，加入大盐成五香盐佐料。食用时，将羊头片大薄片，撒五香盐，便是极美的佐酒菜。 羊杂则是将羊的心、肠、肚、肝、肺之类清洗焯过，改刀下水，加葱、姜及其他作料煮透，浇芝麻酱、辣椒油，撒香菜末，连汤装碗，即为“白汤杂碎”，是京城小吃中佐食的名吃。 在知名庄馆中，羊下水还被制成高档名菜，如“扒海羊”便是将多种羊杂或牛杂与海参或鱼翅同做。其中所用牛羊杂包括蹄筋、牛脑、羊肚、牛脊髓、羊舌等，将这些原料治净煨好后，下鸡汤煨?，收汁后打芡，蒙鸡油，拖入煨制好的鱼翅或海参，便是大菜“扒海羊”。还有一种“扒海羊”是小馆子所做，就是将海参和羊肉同扒，便不是本文所述的“头蹄下水”所讨论的内容了。 宫廷菜中，“烩全鹿”也确实是以鹿下水为主料烹制而成。其主要原料是鹿的心、肝、肺、肚、肠，将其煮熟切片，下锅，用鸡汤煨入味，加调料，勾芡，撒香菜末，打鸡油成菜。烩全鹿也是名菜。如此，不一而足，可以更举多例。 从京城头蹄下水的制作便可看出，京城饮食与烹饪对原料的运用可谓物尽其用，且适当而巧妙。这是京城烹饪与饮食经营的优良传统和厨人聪明才智的结合，实在不可小看。 |
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