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相传姜太公是道家祖师之一，道家讲究五行调和，勾兑阴阳，其实在姜子牙看来，这跟调和五味，勾兑浓淡是一回事，因此，后世那些道家传人比如诸葛亮、刘伯温等等，基本都是烹饪高手，都有菜肴流传于世。 现代的厨师服都是来自于西方，如果要创设中式厨师服，下面就是现成的原型，把扇子换成厨刀OK了。 管仲门下弟子编著的《管子》一书中，体现了当时齐地的饮食礼节，如《弟子职》中说： 凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右酱。 本行就是搞饮食礼仪的儒家，其所强调的餐饮规矩自然要更加繁复。《论语》的《乡党》篇中说：食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食，割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。 以上合称“九不食”。 在饮食文化上，儒家和道家的区别，体现在道家注重菜品的“色香味”，而儒家则主要关注饭菜做成什么样才合乎标准，用什么碗什么碟吃菜，先吃什么后吃什么，什么身份的人吃什么菜等等饮食礼仪。 如果要开一家体现中国传统文化的高端餐馆，那么厨师就要穿得像诸葛亮那样，摆盘的服务员则要穿成这样： 孔子的这段话对中国的正统饮食文化影响深远，更是奠定了齐鲁饮食乃至日后所形成鲁菜的基本格调。直至今日，深受儒家文化熏陶的鲁菜宴席的礼仪繁复程度，也要远胜于其他菜系。 淮扬、川、粤的高档宴席的上菜顺序通常为：一看盘（做工精细的造型冷拼）、六围碟（凉菜）、四热炒、六大菜（名贵食材所制，也可与四热炒合并一起称为十大菜）、六面点、一甜菜。 鲁菜则在此之前另加四干果、四鲜果、四蜜饯、冷菜则为四三冷拼（即十二道菜），规格略低则如其他菜系的一看盘六围碟，但称为一带六。面点之后则又上四饭菜（即配饭的四样炒菜），一盆汤，两样主食。至于宫廷与高规格的官筵，其排场之盛于此难以尽述。 上图中体现出来的现代中餐的合餐制，是唐代才出现，在宋代定型，孔子那个年代则是跟西餐类似的分餐制，也就是中国著名饭局之一——鸿门宴的那种摆位。坐不同的位置，吃不同的菜，才能体现出先秦儒家所强调的尊卑贵贱、上下等级之分么不是？ 中国这种大圆桌济济一堂，体现出了“亚瑟王以及圆桌武士”那种不分高低贵贱的政治理想。从分餐制到合餐制，不仅仅是吃饭方式的变化，背后更是政治理念的深刻变革。英国这种从来没有出现过合餐制的国家，居然在中世纪出现了圆桌武士的神话，其来源实在是非常可疑——你说会不会是道听途说中国的餐饮文化后，抄袭剽窃的呢？ 当时周王室宫廷菜的代表是“周八珍”，制作方法完整地记载在《礼记·内则》中，是古代典籍中所见的最古老的一份菜谱。八珍的具体用料和制法是这样的： 一珍——淳熬。煎好肉汁，浇在稻米饭上，再淋上熟油。其实相当于台湾的卤肉盖浇饭。 二珍——淳母。煎肉汁浇于黍米饭上，再淋上油。 还是卤肉盖浇饭，只不过换成黄米饭。这就算两道菜，厨师有点敬业精神行不？也太敷衍了吧…… 三珍、四珍――炮豚、炮羊。 整只小猪小羊宰杀后，在腹内塞上枣果，用苇子包裹妥当，再涂上草拌泥，然后放在猛火中烧烤，这在古代谓之“炮”。待草泥烤干，除去泥壳苇草，净手揭掉猪羊表面烤皱的膜皮。接着用调好的稻米粉糊遍涂猪羊外表，放入油锅内煎煮，油面须没过猪羊。末了，将猪羊及香脂等调料合盛小鼎内，将小鼎置大汤锅中，连续烧煮三日三夜，中途不能停火。食用时，再另调五味。 全猪全羊的烹制经过了炮、煎、蒸三个程序，一定是入口即化、香美无比了。这道菜倒是不难，就是太费功夫，现代人很少能吃到如此费工夫的菜肴了。 另外，这还是硬把一道菜掰成两道，所谓“八珍”明显有凑数的嫌疑…… 五珍——捣珍。用牛、羊、鹿、獐等动物的夹脊肉，反复捶捣，剔净筋腱，烹熟后调味食用。主要功夫表现在肉料的预加工上．这是以加工方法而不是以烹法命名。菜肴最终的状态，估计很类似潮州牛肉丸。 六珍——渍。用新宰的鲜牛肉，薄切为片，绝其纤理。浸在美酒内，渍一昼夜。食时以肉汁和梅浆调和。这很类似于现在的牛肉刺身。你以为生鱼片生肉片都是来自日本的吃法，其实是中国老祖宗的正宗吃法。 七珍——熬。将牛、羊、麋、鹿、獐等肉捶打去皮膜，晾于苇席上，洒上姜、桂等调料细末，待风干后食用。这就相当于如今的肉脯。这种做法主要流传于我国的东南沿海一带。
八珍——肝膋。取狗肝用肠间脂包好，放火上炙烤．待肠脂干焦即成。 此种烹调方式现今在鲁菜中有所保留，有一道“烤网油签”的菜，将猪里脊肉切为肉签状，以网油包裹，用淀粉蛋清封口入烤箱旺火烤成。基本保持了“肝膋”的风貌。只是随着风俗的变迁，在周代为六畜之一的犬，在后世因“狗肉上不得席”从大众菜单中移除了。
礼乐等级制度良好运行的前提，一定要什么层次就装什么层次的X，下层看上层都是羡慕仰望的态度，哇塞，老牛X了！各个层级才能各就其位，这套制度才能有序运转。 周八珍在当时，肯定是很多吃货前赴后继研发的心血，但是用现在的眼光看，周八珍充其量就如同“新疆菜”，全是肉，烹调方法也很单调，一顿两顿还行，老吃就腻死了。吃惯了花样更多、更加精致的鲁菜的山东诸侯，显然就越来越看不上周朝那套礼乐了。 宴席的排场本就是经济实力的比拼。只有强大的经济基础，才能吃得起奢华的宴席。生产力不发达的年代，浪费粮食是极为严重的罪行。夏桀和商纣王的罪名都有一条——酒池肉林，不管他们是不是真的有在肉林里散步，酒池里洗澡，反正天下人都相信，如此浪费粮食简直罪大恶极。周武王起兵时，还宣称商朝一条很重要的罪行是，商朝人从上到下都爱好喝酒，实在太腐败了。 当时的生产力不高，让土里刨食的老百姓理解什么叫罪大恶极，没有比浪费粮食更严重的。今天已经解决温饱问题的中国人看来，不就是浪费点粮食么，有什么啊，中国每年浪费的粮食够养活非洲好几亿人了。在非洲穷人的想象中，中国人是不是都生活在酒池肉林里呢？用今天的话来说，就是“贫穷限制了他们的想象”。 后来中国物质丰富了，原版的酒池肉林是远远不能满足人们对于暴君的想象了，人们想象的酒池肉林一般是这样的——纣王有十个肾也扛不住啊！
在周朝，如何吃饭，吃什么饭是一件很严肃的事情，其中的关键是不能“逾制”。《礼记·王制》中记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”意思是说，天子平时可以吃牛肉，诸侯平时也就吃吃羊肉，等到重大节日才能吃牛肉，大夫、士等级依次降低，普通老百姓平时就别吃肉了，菜汤配小米饭就得了。《曹刿论战》中所说的“肉食者鄙”，体现了吃肉是贵族身份的象征。 孟子给齐宣王描绘的“王道乐土”的理想图景中是这样说的：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣，鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”按照孟子的设想，平头百姓辛苦奋斗一辈子，到七十岁的时候差不多可以吃肉了，这就是他脑海中的理想生活。 咣当，原来孟子脑海中的幸福生活，比刚从战乱中恢复的苏联的淳朴梦想——“土豆炖牛肉就是共产主义”，至少还差了一百张煎饼果子那么远啊……
在周朝，由于物质条件还不太丰富，人们可以用来装X的手段极为有限，主要就集中在吃上。作为周天子，他的那套饮食礼乐必须是逼格中的战斗机，让诸侯们情不自禁地升起仰视之心。款待诸侯摆的宴席居然还不如诸侯在家吃的好，久而久之，诸侯们自然产生轻慢之心。 另一方面，如果诸侯国经济搞得好，让老百姓提前吃上肉，是不是就比周天子更受民众拥戴呢？ 因此，饮食文化的中心从陕西镐京转移到山东半岛，除了以姜子牙为代表的道家一派对于烹饪之道更加擅长之外，更是政治经济实力的深刻变迁。 拘泥于礼乐文化的周王室和鲁国单纯强调仁义道德，但是没有经济基础，饭都吃不饱，大谈特谈吃饭用什么碗什么碟有意义呢？ 吕尚说了：“不富无以为仁”，也就是说首先要让大家吃饱吃好，然后其他事情就好谈了。在这种“以经济建设为中心”的思想指导下，齐国不仅成为吃货大国，也成为天下霸主。 下一篇我们就讲一讲，齐国历史上的著名吃货——齐桓公姜小白，和他手下的那群吃货们。正是吃货姜小白开了争霸先例，才有其他吃货们的群起效仿，吃货吴王夫差的北上争霸，以及——淮扬菜的发端。
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