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美食之旅北京篇 周庆锋
北京，中国人的首都，世界华人的首都。一座孤傲而独立的城。无论您徜徉在怀旧味道十足的老胡同里，或是在古色古香的中华老字号百年老店，又或是不知名没有牌匾的小店，都可能隐藏着你所不知的美食。 这座城，是每名中国人一生之中都应该来一次，而且必须要有深度浏览的地方。 这座城，是国际经济、金融中心，鳞次栉比的写字楼，纵横交错的高架桥，当之无愧的全球最繁华的城市之一。 这座城，作为“世界第八大美食之城”，却被很多人称之为美食荒漠。但那一句最熟悉也绝对是京味最浓的问候语，“吃了么您内？”足以完完全全体现了对美食的追求与喜爱。 这座城，一街一巷、一砖一瓦，仿佛都在诉说着封建王朝的更迭、华夏历史的变迁。 说起京城美食，少不了几个特色，一是地道的北京风味小吃；二是历史悠久的老字号；三是驻京办美食。无论本土的，还是外地域的；无论是老字号的，还是新生代品牌的，只要懂得美食，北京是全国唯一一座可以满足您一站式需求的城市。 工作需要，经常驻京。闲暇之余，遍寻美食。不关注网红，也不关注高大上环境，对美食的追求一如既往的朴素而执着。
美食之一：烤鸭 提及北京美食，几乎所有人第一反应就是“北京烤鸭”。北京的烤鸭吃过很多，全聚德、便宜坊、大董等大店，还有利群、四季民福、天外天、老浒记等一些小众餐厅。烤鸭分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭，挂炉烤鸭以全聚德为代表，焖炉烤鸭以便宜坊为代表。但原料的选择都是一样，选用优质的填鸭为原料，经过繁多的工序后烤制而成。无论是挂炉烤鸭还是焖炉烤鸭，成品都是金黄油亮、外酥里嫩。区别可能是焖炉烤鸭皮下脂肪还会多一些，口感更加香嫩，但会略显油腻。个人喜好不同，所以尝尝即可。 说起北京烤鸭的起源，很多版本盛传。不过我还是倾向于明成祖朱棣迁都北京，依靠大运河从鱼米之乡江浙地区运送粮食物资到京，运梁船会随船让鸭子在运河里前往北京。当时的运梁船行使速度极为缓慢，鸭子会在运河里随着船只同行。运梁船上掉落下来的粮食，就是鸭子的口粮。鸭子在这个过程就从小崽长成了大鸭子，因为一直在水里游动而且吃的都是粮食，鸭子的品质自然很高，到北京后也能卖上好价钱。 说起便宜坊，这个开办于明朝永乐十四年，也就是1416年的老店，距今已有600多年历史。小店开办100多年都没有牌匾，一直到1552年明嘉靖年间，时任兵部员外郎的杨继盛弹劾奸相严嵩反被诬陷，下朝后内心苦闷，来到菜市口米市胡同这个小店，点了烤鸭和小菜大快朵颐。店主认出这人是当朝的名臣良将，便上前敬酒。杨继盛见其待客周到、菜肴精美，遂提笔题写了“便宜坊”匾额。后来店主为保护匾额更是遭遇严嵩党徒殴打吐血却拒不区服，便宜坊从此声名远播。 便宜坊是烤鸭的鼻祖，比全聚德足足早了448年。后来随着需求不断扩大，加之王公贵族对烤鸭的口感追求，喂食鸭子不如填食生长周期短、肉质嫩、皮下脂肪多，所以改了填鸭做食材原料。 便宜坊是我最喜欢的地方，虽然老字号的服务要差一些。总店在前门大街旁边的鲜鱼口胡同，一处很大的院落，古色古香，后面有个不大的小院，竟还有一个单独的存酒房。这里有一个非常大的包房，能坐下30多人吧，房间里摆设全是红木家具、名人字画，人口多的大家族可以选择这里就餐。吃烤鸭时，用蒸好的面饼抹上甜面酱，加上京葱段儿、黄瓜丝，做成卷饼，一口咬下去，香、酥、嫩同时涌入口中。鸭皮是需要直接蘸砂糖吃的，吃进嘴里会更有层次感。 就我个人而言，来京期间吃一次烤鸭足以，没必要多吃。毕竟当下人们追求健康，烤鸭高脂高热量太过油腻也吃不消。便宜坊菜价不高不低，还算中规中矩。现在新推出了鲜蔬香烤鸭，一套278元，口感显得鲜、香、脆、嫩、滑，很有层次新颖别致。海参全家福、酒香鸭心、芥末鸭掌等菜式，比以前还是有很大差距。尤其是干靠鳜鱼，告知都是2斤的，不让选择，不用说就知道鳜鱼肯定是冰鲜的，价格和活鳜鱼一样，有点花冤枉钱的感觉。
美食之二：涮肉 北京涮肉，是一道以羊肉为主料的美味佳肴。肉质鲜嫩、味道鲜美，好的食材能吃出奶香。往往都是一片一片下入锅中涮烫至肉色变白便可食用，蘸上特制的麻酱调料，再加点刚刚炸好的辣椒油，一个字“爽”。北京涮肉有几个比较知名的品牌，东来顺、聚宝源、满恒记、南门。当然，我写的都是吃过的，比如还有鸭儿李记等一些地方我没吃过，也不做评价。北京涮肉起源很早，最初都是清真店，后来汉民开了正阳楼，火爆京城。东来顺创始人丁德山，1903年在东安市场摆摊卖豆汁和扒糕，后来开了店铺叫东来顺粥铺，主营羊杂汤和馅饼。东安市场火灾后，丁德山重建了三间瓦房，开起了东来顺羊肉馆，主营涮肉，据传风头直接盖过当时的正阳楼。这是涮肉的一个故事，不过多赘述。 时下，我认为北京涮肉馆最火爆的店铺是聚宝源。聚宝源总店位于北京西城区的牛街上，在这条拥有600多年历史且作为京城回民聚集地的老街，各色清真美食足以撑起北京小吃的半边天。如今牛街上的白记年糕、伊宝荷叶甑糕、满记烧饼，各式各样的小吃期待与你舌尖的碰撞。无论你去吃饭或在外卖窗口买东西，往往都需要排很长很长的队。 聚宝源就是这样一个不接受预定，只能到店排队的地方。门外是外卖窗口的排队队伍，门里是就餐等位的排队队伍。能在这里吃一顿涮肉，靠的不是腰包里的票子，靠的是时间和耐心。 涮肉大多人会选择鲜切羊上脑，牙口好的喜欢有嚼劲的会选择羊腱子。总之还是个人喜好不同，萝卜青菜各有所爱罢了。一盘肉上来后，大家分别用筷子夹上，放进清水翻滚的炭火锅里，上上下下三五次即可。没有人会在北京吃涮肉直接下一盘肉到锅里，那样会让人对你刮目相看。吃涮肉的时候不要忘了点上几颗糖蒜，有了糖蒜的加持，往往别具风味。再吃上一个酥香的麻将烧饼，能够让你深切体会到美食往往也是一种朴素简洁的体验。舌尖上的中国有一句话爆火，就是高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，老北京的涮肉最恰当不过了。 另外，吃涮肉还有不得不提的南门涮肉。这是一家开在天坛南门的涮肉馆，原名叫宏源涮肉，因开在天坛南门，后期在京城遍地开了分店，被食客们起了名字“南门涮肉”。价格比别的店要更为亲民，更受广大涮肉爱好者青睐。总店有个非常大的包房，能坐下20多位。但个人感觉涮肉还是在大厅更好，毕竟炭火锅和电磁炉吃起来感觉不一样，口感也会不一样，加之能更好地接地气了解品尝美食。
美食之三：羊蝎子火锅 在北京没有人能拒绝羊蝎子火锅。无论是老北京人，还是外地人，无论是炎热的夏季，还是寒冷的冬天，端上热气腾腾的羊蝎子火锅，几人围炉而坐，把酒言欢也好，清茶冷饮也罢，总之这一口是很多人的所爱，但前提是喜欢吃羊肉的人。有的人不吃牛羊肉，你推荐他吃什么涮肉什么羊蝎子也都是无用功。 当然，我是不会选择在夏季吃羊蝎子火锅的，因为我很少夏季来。 我来京的时候，基本都是冬春交际，或者秋冬交际。这时候的北京，中午会很热，但早晚往往很冷。尤其是北京的风，我是很惧怕的。这天儿一冷，就想吃点好吃的、暖和的，那首选当然是羊蝎子了。一大锅羊蝎子肉香软烂，咕嘟咕嘟炖着，想想都让人胃口大开。要说这羊蝎子为何如此受人欢迎，除了价钱亲民接地气以外，还有一个理由就是软烂的肉质滋溜一口甚至不用咀嚼，香喷喷的贴骨肉吃起来和涮肉别有一番滋味。还有羊蝎子里的羊骨髓，用吸管吸溜到嘴里，一边吃肉一边喝汤，咂摸咂摸滋味儿，真乃人间美味啊！ 羊蝎子有白汤和红汤做法之分，区别就在于放不放辣、放不放酱油调色。无论哪里的人，吃辣或不吃辣都很正常，重庆人、湖南人也有很多不吃辣的。 当然，老北京人也是不怎么习惯吃辣的。 我是个无辣不欢的人，当然每次去吃必点辣锅。在京吃过老诚一锅、蝎王府，别的还有很多店没有去过。蝎王府的门面更大一些，老诚一锅更适合三五好友吃上一顿。所以这里我就简要介绍一下老诚一锅了。老诚一锅在京城随处可见，如果想这一口了，不至于长途跋涉，可能就近导航走路就能轻松到达。 在京期间我都是公交地铁、架步量，即使有车也轻易不去坐，这是一个习惯。 老诚一锅，一进屋就能闻到满屋浓浓的羊肉香味。羊蝎子越炖越香、特别好吃，不油腻也没有膻味。有的人喜欢带有膻味的，比如我的朋友东子，这次在京我们吃饭就聊起过。当然，西北地区的朋友可能也是这样。这里的锅底有浓汤、微辣、香辣、麻辣和鸳鸯锅，整体就餐环境也比较巴适。我个人感觉吃羊蝎子不能人多，4人以内最好。在北京吃羊蝎子，无论哪个店都会有芝麻烧饼，这可能是在京和在别的城市不一样的地方。我在家也经常做羊蝎子火锅，由于老人不能吃辣，每次都煮白汤，一家人团聚在一起，喝汤吃肉真是幸福。
美食之四：卤煮火烧 我认为这才是最有北京味道的小吃，也是下水爱好者青睐的美食。评价北京美食荒漠可能也是因为这个原因吧。 卤煮火烧是京城土生土长的特色小吃，一个滚开的大锅，里面整齐码放着火烧、大肠、小肠、猪肺，豆腐一般都是拿出来放在一边，等食客点了再切上放进碗里。卤煮火烧我吃过挺多店，有很多店都是吃了一口不想再吃，比如南锣鼓巷附近的一家店，和大栅栏十字交叉胡同里的一家店，还有因腰椎卧床点了外卖的某胖的店，这些卤煮确实难以下咽。 具有地域特色的美食，如果不严格遵守规则，不仅会砸了自家生意，也给这地地道道的京城小吃抹了黑。 我认为好吃的店我吃过3个，其中2个是门框百年，在两个地方开的同一个名字的店，还有小肠陈。这两个都是非常火爆需要排队的店，小肠陈排队的队伍经常排到门外很远。总算到了自己的号，付了款点了菜端起卤煮，却经常会发现没地坐。实在没辙，去了2次都是在门外台阶上吃的。如果是你一个人在台阶上坐着吃，可能会感觉没有面子。但你发现很多人都这样吃，有些衣着体面开着豪车来的，还有一些年轻漂亮的女孩也是端着卤煮坐在门外台阶上吃，就无所谓了。 门框百年的店有很多，前门和新街口的都去过。尤其是前门店，我曾经带着夫人去吃过好多次。夫人在内蒙生人，岳母是山东人，喜欢吃面，尤其是干巴饼，火烧当然可以满足夫人对面食的要求。记得家住北京的三姨家表妹结婚，我带夫人来京参加婚礼，住在前门大街旁边的京泰龙国际大饭店，下楼走三两分钟就是前门步行街。参加婚礼当然要吃几顿，还有亲属朋友请客吃饭，我只能抽空带上夫人来尝尝小吃。卤煮火烧就是这种情况带她来的。我记得当时夫人第一个要吃的就是炸酱面，可吃了一次以后再也不想吃了，不是因为海碗居做得不好，而是我们吃甜口的炸酱都不习惯。 可对于卤煮火烧，夫人一见钟情。竟然重复吃了2次。那时她还能陪我喝2瓶。我喝酒一直是她的两三倍，最少4瓶啤酒或半斤小瘪犊子（我老领导给牛栏山二锅头小瓶起的绰号）。火烧就是死面饼子，店家会切成井字块，豆腐切三角块，五花肉切厚片，小肠、肺头剁小块，都是一手拿着夹子，一手用刀切，动作娴熟行云流水一般。切好后，从大锅里舀一勺老汤往碗里一浇，店家会问你加不加蒜泥、豆腐乳、韭菜花、辣椒油，尤其是香菜，店家是必须征求你意见的。这热腾腾的一碗卤煮火烧端上来，豆腐吸足了汤汁，火烧透而不腻，肉烂而不糟，吃口肠吃口肺，喝上一口小瘪犊子还是蛮惬意。回来后，夫人偶尔也会想起这口，我就买来食材给她制作，记得有一次我在院里用自来水冲洗食材，足足用了2个小时，夫人笑称可以做料理吃了。在家做的食材必须要保证新鲜，收拾得要干净彻底。加上对美食的学习掌控，夫人对我的评价是超越了门框百年的。
美食之五：炒肝 炒肝也是老北京土生土长的特色小吃，由于价格低廉，也有很大的受众群体。炒肝名为炒肝，实则里面还有猪肠，因当时肝比肠贵，故名炒肝。炒肝具有汤汁油亮酱红、肝香肠肥、味浓不腻、稀而不澥的特点。制作炒肝比较出名的店铺有天兴居、缘赵记、姚记、西四包子铺等，后期也有推荐缸瓦市炒肝的，也没去过不敢评价。上述4个炒肝店都去过，姚记炒肝是陪老妈去的，当时知道拜登曾在这里吃过饭，特意去品尝了一下，给我的感觉是店做出名了往往不是好事，确实如网上所言，炒肝和包子都是凉的，做得再好吃也未必能吃得下了。缘赵记和西四包子铺都挺好吃，如果赶上包子刚刚出锅的时候喝上一碗炒肝，那味道真是不错。2023年在京工作期间就去西四包子铺吃过，离酒店不远，走路也就20多分钟，坐车4站地。但给我留下最深印象的还是天兴居。 天兴居，就是喜欢吃炒肝必须打卡的地方。老北京城的范围基本上就是现如今的二环以内。个京城以城墙划分为了皇城、内城和外城三个部分，有城墙就有城门，于是就有了所谓的“四九城”一说，四道皇城门、九道内城门。建国以前的北京城，素有“东富西贵南贱北贫”之说。查一下典故，富裕的城东，因京杭大运河分支河流经崇文门，那里的物流交通便利、商贾云集，清代的京师税务衙门就设在城东，崇文门称为税门，所以说东富。而西城有不少王公府邸，故而说西贵。至于北城，过去那是正黄旗和镶黄旗的地盘，有朝廷的庇护，这些满清贵胄可谓风光无两，可到了清末尤其是民国时期，这些满清遗老遗少们没有了经济来源，有很多还有吸食鸦片的恶习，就只能靠变卖家当过日子，所以就越来越穷了，所谓北贫。 那么城南为什么就是南贱呢？“贱”是下贱（职业）的意思。城南位于外城，聚集了贩夫走卒、伶人娼优，打把势卖艺等下九流的底层人民。南城就是现如今的前门大栅栏一带，这里有很多胡同，在旧社会是花街柳巷的去处。有一部很老的电影《城南旧事》，描述的就是北京南城的故事。 前门附近的鲜鱼口胡同，当年是京城的漕运码头，也是贩卖鱼虾水产的市场，所以成为鲜鱼口胡同。市场中间位置有个小吃铺子会仙居，老板名叫刘永奎，主营折箩。折箩就是大酒店回收的饭菜，再加热端上桌，给这些卖鱼卖虾以及出苦力的人吃起来，满足口腹之欲。就这样一个小店铺，不咸不淡经营到了民国，店铺的少掌柜刘宝忠接了班，主营项目增加了白汤杂碎，也就是猪下水煮汤，类似于我们现在的牛杂锅。 当时，《北京晨报》的主持人杨曼青经常光顾此店。在一次闲聊天中，建议将“白汤杂碎”中的心、肺去掉，用口蘑渣熬汤底，猪肝大肠双烩，加上酱色和蒜末，用水淀粉狠狠勾芡，命名为“炒肝儿”。炒肝用一种特制的高桩小碗盛满，当时人们吃炒肝儿时讲究不动筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，就着猪肉大葱馅儿的小包子，或是芝麻烧饼，又热又香，那真是别有风味。每碗卖两个铜子，每天从早到晚一直供应，很受顾客欢迎。再加上晨报的宣传，会仙居的买卖算是火了。但买卖传到了下一代，刘家五兄弟共同经营，兄弟几个谁当值谁贪钱，还有的抽上了大烟，买卖越做越差。 到了民国22年，也就是1933年，会仙居斜对面开了一家天兴居，也卖炒肝儿。天兴居刚刚开业，就把会仙居的客人基本抢光了。因为天兴居炒肝的味道很是鲜美，在当时味精还没问世或没有普及的时期，炒肝汤底是需要用口蘑精心熬制才能味道鲜美的。 建国后，天兴居和会仙居合并，统称天兴居，会仙居这个名号就彻底消失在历史长河之中。 所以，当今人们吃炒肝，寻根溯源只能是天兴居了。 天兴居的炒肝不咸不淡，依照我东北人的口味也算可以。喝炒肝贵在热乎、黏糊，猪肠火候适中，猪肝嫩而不生。所以，当你能够遇上刚刚出锅的炒肝，配上刚刚出锅的猪肉大葱包子，一口包子滋溜一口炒肝，那味道绝了。天兴居由于离前门大街近，加之我每次来几乎都住这附近，所以是我光顾最多的小吃店。偶尔住的远一些，我也会特意来上一次，喝一碗炒肝、来二两包子，满足一下味蕾，回忆一下过往。这里，我带夫人来过，带老妈来过，带女儿来过，也带我的姨姨来过。总的来说，家人们对天兴居的炒肝包子还是蛮认可的。
美食之六：爆肚 爆肚是北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。把鲜牛肚或鲜羊肚洗净后，切成条状，用沸水来爆，大多是三五秒，最长也不超过10秒。爆好的肚盛在烫热的盘子里，沾一口秘制麻酱调料吃，质地鲜嫩、口味香脆。 以前对爆肚不了解，以为爆肚就是一种菜。在家时常去道外的马记爆肚王，我和弟弟两个人每次都要点上4盘爆肚。后来在北京，和1个朋友去大栅栏附近转悠，午饭点刚好路过爆肚冯，我俩决定尝尝。进屋点菜才知道，原来水爆肚可以分成这么多种类。我俩分别点了一盘，在十几年前物价还不高的时候，两个人吃顿爆肚也花了300多块。 北京的爆肚老店还有爆肚王、爆肚满、爆肚张、金生隆等，当然所有经营北京菜的馆子里都有爆肚。只不过吃起来不如这些专门做爆肚的地道。 据了解，爆肚冯是爆肚的发明者。也就是现在金生隆店主的太爷爷。在上世纪九十年代被别的公司注册了商标，爆肚冯这个名字不能继续使用了，传人才不得已改成了金生隆。 真正的爆肚冯开办于清光绪19年，也就是1894年甲午海战的这一年。说实话，一般人记不住什么光绪19年，但甲午海战的年份大多数人会清晰记得。 金生隆总店位于鼓楼大街附近，周边还有一个奇石馆公园，园里奇石遍布、竹林苍翠，是一个闲暇之余散步静心的好去处。我在这里就转了好多次，累了在中间的庭院里坐一会。 爆肚冯的第四代传人叫冯梦涛。他也是一个网红大咖，自己还经常出去探店。有一次在鸭儿李记竟然点了爆肚，依他的性格当然给了差评。评论区里粉丝们留言善意的批评说，你就不应该出去点爆肚。 金生隆首创了“牛四羊九”吃法。牛的爆肚分为肚仁、厚头、百叶、百叶尖。羊的爆肚分为肚仁、肚领、肚板、散丹、蘑菇、葫芦、葫芦头、食信、肚芯。虽然大多的爆肚口感脆嫩，但也有几种硬货难以下咽的，按硬的程度来说就是葫芦、肚板、食信、蘑菇，这4种需要囫囵下咽。所以有时你想点这几种，服务员告诉你没有，可能为了避免引起不必要的麻烦吧。 金生隆最为经典的是肚仁，也是爆肚中的极品，据说一盘肚仁要7—10只羊才能做出来。价格也不便宜，一盘88元，饭量大的人一顿吃下五六盘极为轻松。还有散丹，也就是羊的百叶，口感鲜嫩，吃起来也是很不错的。要想吃点有嚼头的，推荐肚领，肚领也就是肚仁没有剥去外皮，厚厚的，吃起来脆弹嫩滑，口感交错有层次。爆肚本身是没有太大味道，主要依靠的是一碗精心调制的蘸料，蘸料的选择极为苛刻，据说芝麻、醋等调味料都是精选的大品牌，而且他家的蘸料竟然也申请了国家专利。 我们在金生隆也点了火锅。据说金生隆是北京唯一保留八部位精致分割羊肉的涮肉馆。八部分位能够确保一部位一口感，从“弹、脆、嫩、润、滑”不同角度引导食客去品味真正的老派涮肉文化。我们点了2盘必点的鲜切羊上脑，也点了涮肉里最肥美的大三岔，这是五肥五瘦的部位，涮煮过后肥香四溢，咀嚼之中口舌生香，真是美味。可能因为老派涮肉的缘故吧，鲜切肉的摆盘和别的店不一样，比如羊上脑，别的店铺都是圆圆一片，外圈都是一层均匀的白脂，看起来特别整齐。金生隆的涮肉摆盘都是长条的，我个人还是非常喜欢的。总的来说，除了有点小贵，别的没有什么缺点。
美食之七：烧麦 谈起北京的烧麦，不得不说老字号都一处。北京有一首描绘都一处的藏头诗：都城老铺烧麦王，一块黄匾赐辉煌。处地临街多贵客，鲜香味美共来尝。难得的是，时过境迁，前门大街上的老店至今仍在开门迎客，都一处烧麦制作技艺也于2008年入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。今天的都一处烧麦不仅是很多老北京人记忆中的味道，还是一个供南来北往的游客了解京韵传统美食文化的窗口。 在都一处吃烧麦，感受的是不一样的就餐氛围。很少有人在这里喝酒，基本都是点2屉招牌的猪肉三鲜馅烧麦，再配上几盘小菜，比如芥末墩、芥末鸭掌等，配上一碗热乎乎的羊汤，烧麦就着羊汤下肚，鲜香四溢、肥美多汁，口感非常特别。 都一处的前身叫王记酒铺，据传创业于乾隆3年，也就是1738年，迄今将近300年的历史了。经营小店的是一个叫做王瑞福的山西人。他经营酒铺和别人不一样，每天必到子时关门，逢年过节也是如此。相传乾隆17年，也就是1752年除夕当天晚上，前门附近的胡同子都是黑漆漆的，别的店铺早已关了门。这时，三个仪表不俗的客人挑帘入内。三人看起来是一仆二主，伙计不敢怠慢，把他们引到楼上，并端上自制的拿手菜和好酒热情招待。客人饮罢酒，尝过菜，直夸奖这里的菜好酒好服务好，连京城里那些有名的酒楼都比不了。其中一位客人有些感慨地说，到了这个时候，不关门的酒铺，偌大个京怕也只有你们一处了。我送你们这小酒铺一个名，就叫都一处吧！话说这个客人就是乾隆。店主人当然不认识他，也没把他说的话放在心上。可没想到几天后，竟有太监送来一块写着“都一处”的虎头匾，并告诉王记酒铺这是当朝乾隆皇帝御笔赏赐。掌柜的这才知道大年三十见到的贵客竟是皇上，他连忙叩拜谢恩，并把虎头匾悬挂在最显眼的地方。从此，“王记酒铺”就改名叫“都一处”了。乾隆赐匾后，人们都来看匾尝菜，曾经的小酒铺名声大噪，随着都一处的生意愈发兴隆，不止糟肉、晾肉、马莲肉，就连面食烧麦和炸三角的名声都响彻京城。 都说都一处对皮最讲究的，中间厚1毫米，边0.5厘米，直径11cm，最少要捏成24个褶子，象征24个年气。三鲜烧麦56元一屉10个，是都一处每次必点的招牌，价钱小贵。我来这里吃饭不下3次。只喝过一次酒，是陪当时的常委书记喝了1个小瓶二锅头，也就是我说的小瘪犊子。还陪夫人和老妈分别来过，她们都很喜欢这里，无论是古色古香的店面匾额，还是里面依旧保留复古的就餐环境，或是热腾腾的烧麦羊汤，在寒冷的季节里吃上一顿还是很惬意的。 再说别的烧麦，我还真很少吃了。以前开在鲜鱼口胡同里第一家店，叫同德和。临街明档制作烧麦，常常引来很多人围观。师傅们擀皮的手法非常娴熟，包烧麦的手法更不在话下。往往站在这里看就是一种美食享受。我只在这里吃过一次，感觉还好，毕竟出门在外吃啥都要吃个特色。不过今年去的时候发现这个店已经关门了，曾经挂牌百年老字号的店也扛不住疫情的冲击，想想都令人唏嘘不已。鲜鱼口胡同已经不再繁华热闹。火宫殿、烤肉季、同德和，以及一些小吃店都已经关门或者换了招牌，还有位于前门大街的一条龙涮肉馆，竟然也找寻不到了，取而代之的是一家河沿肉饼，12块钱一个里面都找不到肉，只能吃到葱和青藤椒的香味，可是每天开门就排着很长的队，估计吃过一次的人再也不会踩雷了吧。
美食之八：护国寺小吃 护国寺小吃在北京也是遍地可见的。它的分店遍布北京，甚至每个景点附近都有埋伏，途经此地的游客，无不愿意迈入这座小吃博物馆，一尝文人墨客传说里的味道。 但现在的护国寺小吃，老字号的影响力虽然还在，可能也有很多的人在排队，也经常有外地游客慕名而来。很多长居北京的吃货，可能早已不会主动迈入它的大门。豆腐脑、羊杂汤、糖耳朵、面茶、豆汁儿、肉包子、菜包子、糖油饼，以及豌豆黄、驴打滚等各类京城点心，在这里几乎可以一网打尽。现如今的护国寺大街依然人来人往，但整条街上除了爆肚满好像再没别的让我感兴趣了。 据说，护国寺小吃源于清末。每月逢七逢八，护国寺大街上都有庙市，繁华热闹，在京城里几乎无敌的存在。当时在北京，护国寺能供给人生所需要的一切商品。这里锅碗瓢盆、古玩字画、金银玉器、旧书拓片，说相声的变戏法卖大力丸的，一应俱全。还有花市和狗市，办公用品，甚至包括寿衣纸扎，从摇篮到坟墓，在这里都能安排得明明白白。话说这里虽然是庙会，可这儿没人烧香礼佛，大家享受的是世俗带来的欢喜。最早护国寺的喇嘛逢年过节会制作斋食，包括糕点、甜食、茶饭、茶汤、腊八粥等，听说还要送入宫中给皇上尝尝，据传乾隆皇帝可能真吃过护国寺小吃。后来随着就是清真美食的入驻，炸回头、羊肉卤豆腐脑、水爆肚等一些美食都在护国寺庙会上出现，盛况空前。解放后庙会停办，成立了国营的护国寺小吃，小吃品种号称上百，直到今天。虽然我们在这里可以一站吃遍老北京小吃，可是随着中央厨房的兴起，我们吃到的小吃已经远远不及当初了。在这里我唯一喜欢的就是羊汤，还算厚实，配上1个大菜包子足够了，这里的大菜包子真够个，有些饭量小的女生可能连一个包子都吃不完。
美食之九：驻京办以及老字号 ——宜宾招待所 到北京，可以到各省市驻京办享受极具特色的地域美食。川湘菜当然是吃辣人的首选。最让我难忘的是宜宾招待所，一个藏在背街小巷子里没有招牌却火爆到极致的餐厅。说这里是餐厅，也差不多，从门口、过道，几乎开门以后随时都有很多人等位。招牌菜很多，三两个人根本吃不完。他家的菜几乎各个好吃，没有踩雷的。最好吃的是火爆腰花、李庄白肉、辣子鸡、宫保鸡丁、火爆黄喉、毛血旺、麻婆豆腐、椒麻七星湖黄辣丁和麻辣兔头，还点了醉三江、梅花冰粉、粉蒸牛肉，除了粉蒸牛肉以外都好吃，道道美味，可是人少没法多点，这都有些浪费了。这里的鱼虽然很好吃，不过价位真的挺高，以川菜的性价比来讲不太划算。 宜宾招待所是北京餐馆排队的扛把子。这里是四川省宜宾市的驻京办。在抖音里看到老唐、老田、老高、隋卞、魏伟等一众千万级粉丝大咖到此打卡，几乎没有差评的地方。店里从开门就没有不排队的时候，只要这边客人撤了桌，那边分分秒就坐上了新的食客。一个店能做到这种程度，真让人难以置信。越好吃的菜越难以说哪个最好吃，可能就是我对宜宾招待所的评价吧。 ——峨眉酒家 是一个百年老字号的川菜馆子。创始人武老先生现今已超百岁，现在也能偶然看到老人家接受采访时说起梅兰芳、宋氏三姐妹、张大千、齐白石等名人来店吃饭的情形。店里的拳头招牌是宫保鸡丁。我只去过一次，因为口味偏甜，可能武老先生做菜口味就是保持甜口川菜原因，个人有些吃不惯而已。 ——宝庆府 宝庆府是邵阳的旧称。1913年废宝庆府，设宝庆县，1928年宝庆县复名邵阳县。在邵阳发展历史上，宝庆这个名字，用时最长，历经700余年。在北京西城区的一条大街上，看到了宝庆府。好像是百万庄大街吧。这个酒店开业时间不长，规模很大，环境很好，定位很高。看门面旁边写着邵阳米粉，这个店的老板应该是邵阳人。所以查了一下，确实是邵阳人，也就是我们现在非常火爆的一首歌《早安隆回》歌手袁树雄的家乡。隆回是隶属于湖南省邵阳市的一个县。这首《早安隆回》不仅让我们在世界杯上享受优美旋律，感悟梅西夺冠精彩和节奏，也登上了2023年春晚舞台，不得不说这是中国内陆歌手的一大奇迹。抖音里看到袁树雄曾经来过这个店，所以就当慕名粉丝来品尝一下。 宝庆府共3层，面积近3000平方米。一楼为高端湘菜品牌--宝庆宴卡座，二楼是包间，三楼是邵阳市人民政府驻北京办事处办公场所。这里主营高端湘菜品牌--宝庆宴、邵阳米粉，食客可以在绿色、人文、良好健康的光影环境中，体验正宗的邵阳味道、宝庆的历史文化。我们点了陈坛剁椒蒸鱼头、毛氏红烧肉、邵阳本味鲜土鸡、18秒小炒黄牛肉、臭豆腐等招牌菜，问起服务员鱼头是不是千岛湖的，只答复是大湖的，我猜这个大湖可能就是洞庭湖吧。宝庆府的每道菜制作都很精美精致，加上桌桌免费的草莓、带有茶炉的红茶壶，还有邵阳特色三味碟，每人一碗邵阳米粉，味道甭提有多自在。菜系走的都是高端路线，几乎很少有低于100的菜，但品尝一次还是非常值得的。 ——泰丰楼 泰丰楼是京城八大楼之一。所谓“八大楼”，是指过去不同的八家经营山东风味的著名餐馆。在不同历史阶段，“八家”的说法不尽相同，排列也不一致，但无论是哪一段时间，“八大楼”均有泰丰楼。虽然现在的八大楼风光不再，已经渐渐淡出了人们的视野，但是那些在城市中屹立的百年老店，尤其是前门西大街2号的泰丰楼，仍旧散发着光芒。 泰丰楼开办于1876年，距今已有近150年历史。建国前就为名人雅士所青睐。民国初年，孙中山先生及其夫人宋庆龄在京居住期间，曾慕名前往做客；窃国大盗袁世凯，曾在此招待亲朋；蒋介石、李宗仁及何应钦等党政要人，到北京时均在这里宴请宾客；当时政界、商界、银行界的头面人物，也经常出入此饭庄，并以此为荣。京剧旦角尚小云与梅兰芳、程砚秋、荀慧生等每月总有两三次固定的聚会设在泰丰楼，以谈论琴棋书画、切磋技艺、传递消息。孟小冬等名家拜师也选择在此处。著名京剧大师梅葆玖也经常去泰丰楼，他说：“喝汤，非泰丰楼莫属。”建国后陈毅第一次宴请北京工商界人士，也是在这里设宴。据说上世纪八十年代初期，宋庆龄怀念泰丰楼的味道特意问起，答曰泰丰楼已经关闭多年，宋庆龄先生亲自向有关组织建议恢复泰丰楼，泰丰楼才得以重新开业，厨师长李启贵在卢森堡世界烹饪大赛、对日交流烹饪大赛以及全国烹饪大赛中，均夺得金牌。 泰丰楼的招牌菜有乌鱼蛋汤、葱烧海参、干靠鳜鱼、糟溜鱼片、三吃丸子、萝卜丝饼、爆三样、芫爆肚丝等，但最为招牌的是油爆双脆，不过需要提前一天预定，不然点不上。我们就因前一天太晚才定包房，没预定上这个招牌。葱烧海参是鲁菜名菜，也是泰丰楼的镇店菜，水发海参质感Q弹，烧汁入味，入口完美平衡。芫爆肚丝用的是猪肚，猪肚与葱姜料酒煮透切丝，与只取茎的香菜大火翻炒、勾芡装盘。乌鱼蛋汤作为国宴菜品，水淀粉的芡湖，白胡椒浓郁却不辣喉，醋的酸爽却不刺激口舌，喝一口下肚别提多爽快。更为称赞的是菜价不贵，包房环境还不错，二楼服务员大姐很善谈，让客人的心里很是温暖。 ——丰泽园 丰泽园饭庄是北京鲁菜老字号，也有人说是旧京城“八大楼”之一，创办于1930年。但我个人认为不是，因为当年八大楼的评价好像是1920年，所以开业晚于这个年份的不可能被评为八大楼。丰泽园饭庄以经营鲁菜而闻名京城，鲁菜主要由济南风味和胶东风味组成。 建国后丰泽园是国家领导人举行公务宴请外宾活动的重要场所之一。如胡志明、西哈努克亲王、田中角荣、基辛格、布什等都曾到此就餐。丰泽园先后接待过90多个国家的政治要人和文化名人。如人民大会堂举办的重大国宴，丰泽园都有派选厨师参与。 这里我只来过一次，在楼上的最大包房就餐。点了葱烧海参、鸡汁鱼肚、清炖裙边、烩乌鱼蛋、糟香桂花鱼、干烧大鲫鱼等这里的名菜，丰泽园菜肴特点是“清、鲜、香、脆、嫩”，尤以鲜为最，菜品清淡味浓、醇厚不腻，烧制过程注重清、香、鲜、嫩、脆，尤其是烹调用汤堪称一绝，故有“百鲜都在一口汤”之说，无愧于“吃了丰泽园，鲁菜都尝遍”的说法。作为十八线美食小咖的我，自然少不了这难以忘怀的记忆，事过多年依旧真切。
十、新兴小吃 在北京，还有一些新兴小吃遍地可见。比如南城香、宇飞牛肉面、新川面馆等，新川面馆可能有些历史，但南城香和宇飞牛肉面创业时间不长，南城香可能是创业于上世纪九十年代，兴起于2015年左右。 新川面馆的凉面和热面，我个人口味原因，不是很习惯。 宇飞牛肉面据说也就创业十几年，牛肉面汤色很重，但喝起来口感真的不错，由于个人还是习惯于兰州牛肉面的一清二白三红四绿，所以我只是吃过一次而已。 南城香是我吃过最多的小吃店。宾馆旁边就有一家南城香，每天早上6点就早早开门了。他家的早餐招牌是油条、豆浆、虾仁馄饨，尤其是馄饨，每个里面都有一整只虾仁，吃起来扣扣弹弹，口感极好。每碗馄饨还赠送一根油条，再点上一个茶叶蛋，加上免费的酸豆角、香辣萝卜咸菜，一顿早餐20多块钱足以饱腹了。但他家的豆腐脑着实吃不惯，口感偏甜，不适合东北人的口味，烧麦里面的馅料是以糯米为主，也不喜欢吃。
作者简介： 周庆峰，2000年代初期即业余担当网络文学论坛版主。后从事政法工作十余年，虽未有任何作品见诸于报端，却依然没有放弃对文学的热爱与执着。性情中人，追求远离喧嚣，亲近自然。喜交文人做知己，善把琼浆为诗情。
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