这几年，让我印象深刻的北京小吃们！

昵称22998329 2017-02-25

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卤煮、豆汁、炒肝，除了这些你还认识哪些的北京小吃？——我的大部分文章发表在公众号：MrDatun。

每个地方都有自己的小吃，更不用说作为帝都的北京小吃了。不过北京小吃还有其他的名字，俗称“碰头食”或“菜茶”。对外地人来说，北京小吃中的卤煮、豆汁、炒肝都是很CULT的存在，我曾经数次告诉过朋友，“第一次吃这些小吃，难免会觉得有点怪，只要不恶心，你下次再试试，保证能爱上它们”。

这是封面！

有人问我为什么对北京小吃这么自信？原因是，作为一个资深吃货，我毕业后就留在北京了，前后也有两年多了，这里算是除了老家（西安），大学（天津）以外，我待过最久的城市了。这几年带着我的小伙伴穿梭于胡同中，体验各种小吃，那些看来“难吃”的小吃慢慢地融入了我的生活，变成了日常饮食的一部分，其中滋味自有体会。

今天这篇文章就来讲讲，这几年，我印象最深刻的北京小吃，顺便推荐几家店，给要来帝都吃吃吃的小伙伴们体验。写这些小吃的时候，我尽量按照店面可能出现的组合来描写，方便大家记忆。最后再说一下，这篇“榜单”全来自于我自己经验，不足的地方大家尽管提。

各位客官，听着这首北京小曲《探清水河》，品品这篇文章！

TOP10 奶酪、杏仁豆腐、炒红果

清光绪初年，奶酪魏创始人魏鸿臣从宫廷里的御厨中学到了这门手艺，后来赢得了顾客的一片赞誉，得美名奶酪魏。奶酪魏家的绝活就是制作合碗酪，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。原先只在前门大栅栏所有戏园子门口设摊卖奶酪，到了光绪十四年间在大栅栏胡同路西租了一家门脸，字号叫“麟记酪铺”。一年四季都有奶酪卖，奶酪魏擅长制作炒酪干、奶卷、传统奶酪等。

相比国外的固体奶酪，这老北京奶酪更像是一种不酸的酸奶。外媒这样形容老北京奶酪，“新鲜味美数燕都，敢与佳人赛雪肤，饮罢相如烦解渴，芳生斋颊润于酥”。舀起一勺奶酪，似舀起一勺嫩豆腐，从表面裂开的稍硬的奶皮里漏出内白的白色结块，真实的口感似乎和广东地区的双皮奶有些相似，却没那么浓郁的奶味和甜味，反而是一种微酸的味道，这样一碗吃下去，绝对不会腻，反而觉得清爽许多。

传统奶酪

奶酪魏还会卖一种小食叫“杏仁豆腐”。它是许多女生喜爱的一道甜品，其实杏仁豆腐并不是真的豆腐，只是因为颜色和外形、口感酷似豆腐才被取名为杏仁豆腐的。奶酪魏的杏仁豆腐用碗装着，但就像吃龟苓膏一样，吃之前随便切上几刀，卖相虽然不太好，但是碗里满满的桂花糖浆，清爽的味道，和较好的新鲜程度，也算是最好的小吃体验之一了。

杏仁豆腐

听说好多年前的北京，天刚一擦黑儿，就有小贩挑着担子走街串巷的叫卖。小贩们多用一支砂锅盛着炒红果儿，所用的食具也不讲究，不过是一只粗瓷碗，味道却是极佳的。他们边走边吆喝：“炒———红果儿！”那味道甭说吃，听着都那么舒服！酸甜开胃的红果儿配上晶莹透亮、冰凉爽口的汤汁，一入口，人顿时就觉得清爽了，酸溜溜的红果儿，真是让人舍不得吃。

炒红果

推荐店铺

奶酪魏(崇文门) 人均：17元地址：崇文门北羊市口街48号

文宇奶酪店(什刹海店) 人均：19元地址：什刹海前海东沿10号

TOP9 炒疙瘩、奶油炸糕、豌豆黄

护国寺始建于元代。旧时，每月阴历初八有庙市，汇集了京城有名的绝活小吃摊商。据老辈儿人回忆，护国寺庙会最招人的是拿绕世界的小吃浮摊。摊主们支个布棚，亮出字号，摆上条案、长凳，有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿，庙里一停，边安炉边坐锅，锅旁摆上调料罐、碗筷，这就拉开了“阵势”准备开卖：“豆面糕来，要糖钱！”、“滚糖的驴打滚啦”……庙会上的小吃、茶食等是最受欢迎的食品。年糕、灌肠、煮羊爽肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等小吃品种在食摊上应有尽有。现在北京出名的“护国寺小吃店”，就是这些小吃的集合

炒疙瘩是北京一道独特的民间小吃，顾名思义就是炒的面和疙瘩一个形状。名字听起来土，所以不是每个到北京的小伙伴都会吃过。细说起来，炒疙瘩作为一个北京小吃，既不是汉族食品，也不是满族食品，而是传统的回族食品，听说一百多年前就在北京出现了。疙瘩这东西煮炒兼用，色泽金黄，炒制的同时搭配上时令蔬菜，这样疙瘩既绵软又筋道，醇香可口，越嚼越想吃。

炒疙瘩

一说这“炸糕”，相信很多地方都有，不过，“奶油炸糕”可是有名的北京小吃，而且是老北京“风味小吃十三绝”之一，顾名思义，这种炸糕比普通的多了一道奶油。圆形金黄色的炸糕一般搭配着细砂糖上桌，撒上砂糖一口咬下，绵软的炸糕立马融化在口中，散发出浓浓的奶香。从剩下的那一半中可见炸糕疏松多孔的结构，往里面再撒一些糖，赶快吃完吧！

奶油炸糕

按照北京流传的习俗，每年的农历三月初三这天，家家户户都要吃豌豆黄，这就和每年腊月初八中国人家家户户吃腊八粥一样，这是老北京的节日习俗。正因如此，每当春季，豌豆黄都会纷纷上市，一直能供应到春夏之交。不过现在交通方便了，储存设施也方便了，在北京四季都能吃到新鲜的豌豆黄。豌豆黄口感沙沙的，用舌头一顶就散了，最突出的就是浓浓的豌豆的味道，有的时候还能吃到没有打匀的豌豆皮，这个小吃一定要自己试试才知道真正的味道。

豌豆黄

推荐店铺

护国寺小吃(护国寺总店) 人均：25元地址：护国寺大街93号(人民剧场对面)

清真白记小吃(牛街北口店) 人均：25元地址：牛街5号牛街清真超市1楼(近输入胡同

TOP8 白水羊头、爆肚

白水羊头马始于清道光年间，迄今已有150多年的历史。白水羊头属北京清真小吃，由前门外廊房二条马玉坤首创，经马家六代人经营，在京城小有名气。清道光年间马氏家庭世代经营的“白水羊头肉”，由马纪元为家庭经营的“第一人”，后经马启承、马熙、马重义、马元凤以及马玉昆，从道光年间创业起历经咸丰、同治、光绪、宣统、民国，经历了六代人，一百七十余年。

关于这白水羊头的制作，甚是讲究。要选内蒙古产的山羊头，清水泡四个小时，直到羊脸刷白；然后用水煮到七成熟；经过一系列处理，再轻快下刀把羊头肉切得和纸一样薄，撒上特制的椒盐一起食用。白水羊头色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，软嫩清脆，醇香不腻。

白水羊头

话说老北京的白水羊头的店，同样会一起出售爆肚，可能原料都产自羊身上，所以好做一些。爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。我看到一本书上说过，“没到凉爽的秋末冬初之际，北京那些清真餐馆，甚至摊贩，就开始经营起了独特风味的爆肚。”看来，以前爆肚也是有时令的呀。

爆肚（散旦）

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李记白水羊头人均：65元地址：白桥大街22号工商联大厦

洪记白水羊头人均：32元地址：祈年大街(瓷器口地铁口南侧)

TOP7 北京烤鸭

相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。

传说烤鸭起源于南京，明皇帝朱元璋很是喜欢，下面的御厨为了讨好万岁爷，想方设法来研制烤鸭的制作方法，最后得到两种独特的烤法，一种是以现在“全聚德”为代表的叉烧烤鸭（挂炉烤鸭），一种是以现在“便宜坊”为代表的焖炉烤鸭。在随着明朝的迁都，烤鸭也就从南京来到了北京，慢慢的成为了地道的北京小吃。

在以前烤鸭的吃法很有讲究，第一种是用烤鸭皮直接沾白糖食用，酥脆的鸭皮充满了肉香伴随着白糖的味道在嘴里慢慢释放，味道好极了；第二种，是最传统的搭配甜面酱、葱条食用，有时会夹上萝卜条和黄瓜条；最后一种，就是用蒜泥搭配上甜面酱还有萝卜条一起食用，蒜泥解油腻，吃起来也能多一丝辣味，这样的吃法收受到不少食客欢迎。

烤鸭

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便宜坊烤鸭店(玉蜓桥店) 人均：120元地址：天坛东路73号(近天坛东门)

民福居烤鸭店(西什库店) 人均：99元地址：西什库大街31-42号(西安门天主教堂左边)

TOP6 炸酱面

吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”。“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

其实制作炸酱面的原料并不复杂，主要的不过是炸酱、菜码，然后拌上熟面条就成了。北京人不吃辣，所以这面条一点辣味都没有，所有味觉源泉都来自于炸酱，炸酱就是用肉丁加上葱姜等东西，一番热炒，再加上黄豆制成的黄豆酱或者甜面酱，炸制而成。油腻的炸酱在寡淡无味的面条中释放了所有的味道，让面条变得咸度适中，回味醇香。如果光是酱香，就显得味道过于单一了，这时菜码就体现出了它们的作用。新鲜的蔬菜总是能在危急关头救味蕾一把——大口吞咽的面条让嘴中变得油腻无比，无意之间吃的蔬菜总是会让人嘴前一亮。

好吧，这就是人们说的“天生一对”，对了！别忘了“小三”——大蒜！

炸酱面

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一碗居老北京炸酱面(蒲芳路店) 人均：59元地址：蒲芳路24-1号

方砖厂69号炸酱面人均：16元地址：方砖厂胡同69号

TOP5 炒肝

炒肝是北京地区的传统名吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。

关于这炒肝，我听过最离谱的误解是，“我以为炒肝就是爆炒的猪肝而已”。其实，这炒肝和真正的炒好像一点关系都没有，看起来更像一碗浓稠的杂碎汤，肝香肠肥，汤汁油亮酱红，吃起来味浓不腻，细而不澥。听人说，北京人吃炒肝的时候，是不用汤匙和筷子的，而是整碗端起来一起喝，看起来相当豪爽。如果你在吃炒肝的时候，文绉绉地用起汤匙，老北京一看就知道你是外地人。

炒肝就像一个门槛，是一道你能否接受传统北京小吃的测试题。

炒肝

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天兴居(东四十条店) 人均：24元地址：东四北大街168号

汇兴居老北京卤煮炒肝包子人均：21元地址：体育馆西路四块玉街(近虹桥商场停车场南50米)

TOP4 门钉肉饼、麻豆腐

北京的名小吃，许多都和慈禧太后有关系，门钉肉饼也不例外。一日，御膳厨房的师傅给慈禧做了一道带馅的点心，慈禧吃后，觉得味道适口，非常喜欢，就问这是什么食物。当时还没有名字，可是太后问，不能说不知道吧?于是，厨师想到了宫廷大门上的钉帽，于是就随口说：“这叫‘门钉肉饼’”。门钉肉饼就这样诞生了。

老北京的门钉肉饼，做出来油乎乎的，相信厨师放油一点也不吝啬。因为用的是牛油，饼子上的油很容易凝固，所以一定要趁热吃，口感才好，当然吃的时候千万别太着急，小心烫嘴哦。

厚厚的肉饼端出来的时候，呼呼地冒着热气，油亮的饼皮看起来非常扎实，用筷子戳开饼皮里面的热汤冒出来了，汤上的油遇见较冷的盘子很快就会凝固；咬开皮就能看到里面的牛肉馅有整整一个饺子那么大，这样的肉饼，一般人吃两三个就饱了。对了，吃门钉肉饼的内行人会给它淋一些醋，这样可以去除油腻，增加一些酸味，这样吃完后也不会被牛油腻到。

门钉肉饼

说到这肉饼的配菜，一定要提到麻豆腐，这道菜几乎每家北京小吃店都在卖。麻豆腐与豆汁是同一属性，由同一种原料和方法制成，是制作绿豆粉丝和淀粉的下脚料，发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜好豆汁一样，也特别爱吃麻豆腐，就像绍兴人爱吃炸臭豆腐一样。

麻豆腐的口感说起来也难形容，很像榨完豆浆后剩下的那些豆渣，更多水分，更绵软一些。浓浓的羊油味盖掉了豆子其他的味道，再加上炸好的红辣椒油泼在上边，最终口感香醇味厚，酸咸适口，别有风味。

麻豆腐

门钉李(朝阳门店) 人均：40元地址：朝外大街吉祥里207号楼(近工体南路)

TOP3 铜锅涮肉

正宗的老北京火锅，都是采用铜锅炭火，铜火锅不仅美观、传热快，而且还能最大程度地保证羊肉的鲜嫩，深受老百姓的喜爱。以前老北京人的家里都会有个铜质的火锅，在寒冷的冬天，一家人围坐在一起吃着自己制作的炭火铜锅，涮上鲜嫩的羊肉，身暖心更暖。

说起火锅，大家都知道四川重庆的火锅最为出名，实际上作为一名北方人，我更喜欢老北京的“火锅”——铜锅涮羊肉。北京人爱吃羊肉，除了烤着吃的羊肉串，当然还喜欢用最原始的方法清涮后食用。

咱们先说这涮肉的铜锅，它造型美观、传热快，上桌前加上传统的煤炭，可以让整锅汤水一直保持着沸腾状态，这样可以让羊肉迅速煮熟，不至于肉老难嚼；再说这汤料，四川火锅重汤底，辣椒油、香料一个一个往里面加，多数时候食物吃的都是调料的味道，而这铜锅涮肉的汤底就是简单的清水加上姜片、蒜段等等最基本的配料，涮出来的羊肉，吃的就是简单的原味；最后说这蘸料，我在四川吃过最出名的调料是用香油和蒜泥调出来的，而北京人吃涮肉的时候喜用麻酱、腐乳为基础调料，吃起来大大的不同。

在北京寒冷的冬天，约上几名好友，找一家涮肉店，来几份现切羊肉，吃个痛快吧！

铜锅涮肉

铜鼓涮肉

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羊坊涮肉人均：65元地址：鼓楼东大街266号

东来顺饭庄(紫竹桥店) 人均：99元地址：西三环北路25-2号(近紫竹桥北路)

TOP2 褡裢火烧

褡裢火烧是老北京常见的传统名点。制作时，用面片装入馅，两面折上，另两面不封口，放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。其色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。因其长条型，有时对折，类似古代背在肩上的褡裢，故名褡裢火烧。其口味类似锅贴，但形状不同。

在北京很多食物都会被冠以“火烧”的名号，不过这次的褡裢火烧看起来更像是锅贴。之所以被称为“褡裢火烧”是因为火烧做好后呈长型，有时对折，形状很像古代人们出门背在肩上的褡裢，所以叫这个名字。

话说回来，这褡裢火烧确实很像是锅贴，只不过比锅贴的皮更厚一些，馅更大一些，看起来像是一个两指宽的夹馅面柱子，经过我多年的经验，这种扎实的食物一口气吃六个绝对就饱了。一上桌褡裢火烧金黄色外皮就不断地诱惑着我的口舌，选一个夹起，蘸点香醋一口咬下前端的外皮就能看见里面油润的夹馅，风卷残云的解决它，再配上一碗浓稠的小米粥，作中饭最好不过了。

褡裢火烧

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门框胡同褡裢火烧(丰台店) 人均：52元地址：光彩路25号(光彩路口)

左邻右舍褡裢火烧(角门店) 人均：37元地址：马家堡路154号院3号楼底商

TOP1 羊蝎子

羊蝎子需要追溯到康熙年间，蒙古王爷奈曼王有次打猎回来路过后院闻见香气扑鼻。跟下人打听才知道是新来的厨子给下人们炖羊脊骨吃。奈曼王爷一尝味道鲜美。然后看脊骨那形状酷似一只蝎子，就起名为“羊蝎子”并且作为府上的食谱。结果后来就传到民间了。

长久以来，羊蝎子似乎都在北方地区广为流行，我也搞不清楚算不算北京小吃了。不过我这辈子最密集的羊蝎子食用经验，绝对是在北京获得的，我已经默认它是属于北京的了。羊蝎子使用的带里脊肉和脊髓的，从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫字状”的下面，还有一个小的分叉，这就是蝎子的形状。一个个味道鲜美的“羊蝎子”加上味道丰富的汤底就成了食肉爱好者的最爱！

现在的羊蝎子店会同时出售三种部位的羊肉——羊排、羊蝎子、羊脖子。而我最喜欢吃羊排和羊蝎子。羊排久煮之后，皮肉脱骨，整块卸了骨的羊排肉肥，油厚，咬一块大口咀嚼，就能感受到Q弹的羊肥油和羊肉在口腔中完美的混合，释放出无与伦比的味道，这是肉食者的最爱；羊蝎子在肉储量这方面就差了点，不过吃起来更有风味，带上手套将附着在羊脊骨上的骨头一块一块卸下来，沾着味道浓厚的汤汁一口一口嘬着吃，鲜美的味道在嘴里慢慢的释放，着一就是“慢生活”了吧。

不管怎么说，食肉者各有所好，就是别忘了吃完整锅羊蝎子，最后在涮上一些蔬菜解解腻，涮一些主食垫垫肚子。

羊蝎子

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京城第一羯(西单店) 人均：74元地址：大六部口街4号(近北新华街)

老诚一锅(东四十条店) 人均：85元地址：东直门南小街139

榜单之外卤煮火烧

卤煮火烧是北京传统特色小吃，起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、血豆腐、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。

之所以把卤煮火烧放在这份“榜单”之外，是因为它是我接触的第一种北京小吃，我还在天津上学的时候就已经无比熟悉它的味道了。用它做排行，不放在第一太不厚道了；要是放在第一，对其他的美味就太不公平，这次就单独把它列出来说说。

提前说一句，卤煮火烧中当然带火烧，但这种火烧不是常见的那种酥脆的口感，而是一种类似半发酵的硬饼，不会再汤中煮散，反而越煮越筋道，越煮越香。通常，火烧要切井字刀，豆腐要切三角，小肠、肺头要剁成小块；码好在碗里，再从锅里舀一勺醇香的老汤，浇在上面，再来一些豆腐乳、蒜泥、韭菜花；等到热腾腾的一碗卤煮端上来，碗里的火烧、肺头、豆腐都吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不腻。要说其中味道最后终的，还是那小肠，肠子酥软，味厚醇而不腻，不过你放心，绝对吃不出任何异味。

即便偶尔吃到一块白肉，也是满口脂香。不过因为用了独特配料的老汤，往往很适合那些重口味的顾客，至于口味轻的那些人，我建议可以加一些开水。

卤煮火烧

北新桥卤煮老店人均：33元地址：东四北大街141号(近如家北新桥店)

陈亨卤煮小肠(刘家窑店) 人均：42元地址：蒲黄榆路50号