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黄永顺 在北京，几乎汉民小吃店，大排档或快餐店，都不会缺少“卤煮火烧”这个饮食。为什么要说是北京的卤煮火烧？首先，这个餐食是起源于北京的，更是符合北京这个地理环境的人们饮食习惯，虽然卤煮火烧并不登大雅之堂，但还是倍受老北京人的青睐。  对于卤煮火烧，土生土长的北京人都非常熟悉的，卤煮火烧算是老北京纯粹的东西，祖国大地的其他城市还真的很少见到过这个小吃。1915年出版了的《清朝野史大观》，里面收了《紫禁城秘谈》说：卤煮源于宫廷御肴“苏造肉”，乾隆45年（1780年），乾隆第五次下江南时，在江苏扬州安澜官员陈元龙家中吃了这道淮扬菜，觉得非常好吃，这样掌勺的厨师就被这位官员献给了乾隆，进了到了京城的御膳房，皇宫原没有灶，就为这位厨师建了一个灶台，因厨师是江苏人，灶就被称为苏灶。灶台作出的肉就叫苏造肉。《燕都小食品杂咏》赞美卤煮火烧：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”批注是这样的：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。” 清朝末年，京城老白姓吃不起肉，肚子又缺少“油水”，看着猪下水很便宜，就经常买些猪下水代替肉吃，再按照苏造肉的方子：丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、肉果、蔻仁、广皮、肉桂等香料烹制，因添加的佐料越来越多，按照卤煮方法，卤煮廉价成本低，肉味又浓郁，逐渐传入民间。普通百姓食用的时候，再加上一些更便宜的炸豆腐、火烧放进去煮沸入味后再吃。后被小肠陈的先人进行传承，并随大众口味改造，以猪下水的肠和肺为主，再加上炸豆块和火烧。又几经传承创新，渐成京城百姓喜爱的“卤煮火烧”。 卤煮火烧是北京汉族传统的知名小吃，地道的北京人几乎没有几个人不喜欢的。一般的吃法是：将火烧和炖好的猪肠、猪肺、炸豆腐片放在一起煮，只需买一碗，价格不贵，主食、副食和汤就全都有了，再放上一点捣碎的蒜汁、香菜，喜欢吃辣口的，再浇上一些油炸辣椒。透着一些混杂的肉香味，热腾腾、香喷喷的，非常符合低消费的百姓群体享用。同时也受名家大师喜好，比如梅兰芳等京剧大师、都非常喜欢吃卤煮火烧，相声大师侯宝林先生也爱这口儿，他们演出结束后或者会专程的去品尝一趟。 提起卤煮火烧，就要说到小肠陈。小肠陈起源于清朝乾隆年间，距今已有二百多年历史，以经营老北京风味卤煮小肠而著名。京城陈氏人家最早开发了这个饮食并改良和传承，此后传至第三代陈玉田。陈玉田从小学艺，子承父业，把这卤煮小肠制作得更加地道了。小肠陈第三代传人陈玉田制作的卤煮被食客称颂“肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘，汤浓香醇厚”，堪称京城一绝。陈师傅经营卤煮，童叟无欺，待人又极为和善，有钱没钱的，只要来关顾他的摊儿，就能吃上一口儿，后被陆续发展得风生水起，远近闻名，食客络绎不绝，北京百姓一般只认可陈老先生制作的卤煮，人们赠送的“小肠陈”的称呼由此出名。之后，陈师傅一直在南横街的燕新饭馆做了多年。老北京好吃卤煮火烧的人都知道城南这个“小肠陈”。每到饭点时，大部分人是在店铺里吃，也有人拿着锅、盆到店门口排队。其中有远道而来的，也有附近居民，就是为的这一口，火爆的生意可见一斑。  吃卤煮火烧讲究的就是肉质软嫩适中、火烧汁味浓郁、热气腾腾。老汤小火卤出来的猪肠、猪肺，再加上炸豆腐和火烧，分类的码放在一个大铁锅里一起煮着。盛碗时，掌勺厨师用手按份的从滚烫的大锅里捞出主料放在案板上，刀工准确麻利的飞舞，顷刻之间将主料和煮透的火烧剁成片儿或者是块儿了，刀口整齐一致，然后再用刀当做铲子，将主辅料装入碗中，抓一些香菜放到上面，再浇上一些汤汁，卤煮火烧就可以交给食客了，卤的肉香和佐料的香气那叫一个窜。厨师每天要这样的制作出上百碗，滚烫的猪肠、猪肺、豆腐块在手中捏来拿去，虽然有熟练干脆利索动作，那刚出锅的热烫也着实够劲儿！久而久之师傅们就练出手进锅中都不怕烫的本事了。 近些年来，卤煮火烧又有了创新，那就是“卤煮什锦火锅”。采用的是火锅的形式，在原来猪肠、猪肺的基础上，又增加了白肉、猪心、肚片、猪肝和猪舌头，还是配以多种佐料老汤炖卤熟。将猪肠、猪肺、白肉、猪心、肚片、猪肝、猪舌头和炸豆腐切成漂亮的片或块，分类的将肉料码放在敞口铜锅的四周，那个漂亮，就像一簇簇绽放的菊花。一锅熟透的卤煮集锦锅子，放在餐桌的固体酒精炉上继续小火微炖，既赏心悦目，又香气扑鼻。卤什锦基本上吃完后，再根据食客的食量要求，添加上卤过并切成麻将牌大小的火烧，继续卤煮，其味道就可想而知了。 一锅什锦卤煮可以共多人食用，温馨、美味、可口的共享，比单碗式的又增加了餐桌的气氛。为了达到多种的营养成分，服务于不同口味和需求的食客，新派什锦卤煮火烧按照传统涮羊肉的吃法，又添加了各种青菜、糖蒜和食用菌类等，主材吃的差不多后，用余下的高汤煮制一下青菜，既保持了卤煮的口味，又增添了青菜成份，真是一套不错的荤素搭配营养膳食。亲朋聚会，若点上这么一口热气腾腾的火锅，既可以品尝到美味，还可以感受到温暖。此什锦火锅分大、小锅两种，也是小肠陈创新之作，2000年被认定为中国名菜。   卤煮火烧有它的药用价值。猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血的功效。用于治疗虚弱、口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘症状，也适用于小便频多者。猪肺有补虚、止咳、止血的功效。可用于治疗肺虚、咳嗽、久咳、咯血等症，适用于肺结核、肺瘘者食用。因为过去的猪下水价格比猪肉便宜，为此，我曾留意过超市生鲜猪肉柜台看到，现在的猪大肠的价格比生肉的价格高出很多，猪其他内脏，如猪心和猪肚的价格就更高了。 我的家就住在宣南的广内陆区，距离南横街的小肠陈铺子很近，我也就经常的光顾。我自幼非常喜欢吃卤煮火烧，虽然会有些猪内脏的脏器味，总觉得如果没有这种特殊的味道还真的体现不出那卤煮独到。方庄、黄寺以东以及天桥附近其他的几家都去过，甚至有时候到商厦顶层的食品大排档，我首选的还是这口味重，经济实惠的，热烘烘刚出锅的卤煮火烧。每逢吃完，擦擦额头的汗水，揩一下唇边的油腻，一种知足感，而且会在4～5个小时内不会有饿的感觉。传统风味和什锦的卤煮火烧我也都吃过，比较起来，我倒是觉得传统的卤煮火烧味道更纯正一些，也可能是我们这些老北京人更习惯了那老的一套。 记得一次和家人招待来自浙江的朋友，给他们吃海鲜？绝对不可以的，江浙的海鲜会比这里的新鲜，吃什么呢？还是请他们品尝一下老北京传统的吧！真是出乎我的意料，他们吃着浓汤卤煮，各个翘起拇指的夸赞：“卤煮真给力，汤底浓厚，气味不重，炸豆腐煮的入味了，火烧煮的也不错！”可见肠子打理得干净，吃起来筋道、加上蒜汁和辣味，喷喷儿香。真是北京小吃中的一绝！ 如今小肠陈的制作技艺被首家认定为“中华老字号”、“中国特色餐馆”，被评为“最受市民喜爱的餐馆”，并收入宣武区非物质文化遗产，也寄托着北京百姓的屡屡情思。 |
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