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“吃了吗您内？”聊起zhèi老北京的吃食，可以坐下来掰着指头细数，甜口儿的有糖卷果儿豌豆黄驴打滚儿，咸口儿的有炒疙瘩炒肝儿羊杂碎。但论这长在皇城根儿下的味道，卤煮算得上一味。
卤煮 说起这卤煮火烧，和广东街头巷尾的牛杂有几分相像：内脏在锅里咕噜噜一锅熟。只不过这广东吃的是牛下水，而京城卤煮吃的是猪内脏。 走在街面儿上，您若是看到冒着白气的大铁锅里煮着火烧、肺头、猪小肠、炸豆腐，那便是卤煮火烧。 01.卤煮，“穷人乐”？ 这道卤煮火烧，早年被称为“穷人乐”。混迹在老胡同里的卤煮，前身其实来自一道北京传统名菜——苏造肉。
苏造肉 这苏造肉名声或许不及炒肝儿、炖吊子大，但它可是由清宫传出来的一道宫廷菜肴。 在溥杰（溥仪胞弟）夫人所著的《食在宫廷》中就有记载，乾隆四十五年（1780年），乾隆皇帝南巡时曾下榻陈元龙的家宅。陈府中有个家厨名为张东官，烹制的菜肴很受皇上喜爱，于是便将他带入宫中。
苏造肉 乾隆嗜厚味，张东官便加入丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮等药料煨出这一道御膳。因张是苏州人，这道菜便称为“苏造肉“。
最早的卤煮火烧 因为苏造肉选用的是上等五花肉烹制，这道菜传至民间后，一般的老百姓还是吃不起。一个卖苏造肉的商贩——陈兆恩，为了让老百姓也能吃上这口儿，用猪下水代替了相对昂贵的五花肉，并且还加入了火烧一同炖煮，便是最早的卤煮火烧。
蘸料 下水就是猪牛羊的那些个内脏。在过去吃肉是件奢侈的事，但老百姓又想打打牙祭，所以这些便宜的食材，就变着方的给做出了花样，还有如炒肝儿、砂锅炖吊子、爆肚儿、羊杂汤等。 说是“穷人乐“，但其实名人贵胄喜爱这口的也不少，如相声大师侯宝林先生、梨园老板梅兰芳、谭富英等便在其中。卤煮火烧，在老北京人眼里就和京戏一样儿，有着无限的诱惑力。 02.何为一碗正经卤煮 地道的老北京看到卤煮的大锅往往走不动道儿，但口味独特的它和豆汁儿一样，不是每个人都爱的吃食，有一定的“准入门槛”。
卤煮火烧 究竟是何方神圣，能有这等能耐，让不爱它的人闻风丧胆，掩鼻而过，而爱的人则欲罢不能，被勾了魂、摄了魄，直追着频频被拆迁的老店？ 一碗正经的卤煮火烧是由卤煮（菜底）、火烧，以及卤汤三部分组成。而一碗最正宗的卤煮火烧则要做到肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘、汤浓香醇厚，才是老北京好的那口儿。
卤煮火烧 【火烧】 您说来一碗卤煮火烧，摊主便从沸腾的大锅里捞出来一块白面烧饼，切井字刀，再给用刀一搓扔到碗里，垫作底儿。
火烧 从卤煮火烧这名字就能看出来，火烧是顶要紧的。一般火烧都是自家烙的，未发酵的死面饼。搁点儿盐、搁点儿碱，能够让饼有韧劲、有嚼头，才能在汤里泡3-4个小时不至于稀巴烂。 一块合格的火烧起码得做到里头不能有“白芯儿”，外头还不能给煮烂了，透而劲道是最佳。 【卤煮/菜底】 让人对卤煮火烧产生极端分歧，成为“甲之蜜糖、乙之砒霜”的角儿，便是这菜底。菜底一般包含肥肠、肺头、炸豆腐，以及两三片五花肉。
菜底 卤煮火烧是个真正见功夫的手艺，谁掌勺儿往往比店招牌更重要。肠子作为最受争议的部分，是整碗卤煮的重头戏。 肠油若是不拿掉，脏器味儿会毁掉整碗卤煮；若是全拿掉，又会让卤汤“味儿太薄、油太寡”，如何达到口味上的微妙平衡，全仗着厨师的造诣。
大肠 师傅的刀“咚咚”在切墩上剁着，讲究点儿的用夹子或者刀从热锅里挑出来，老道儿的直接下手在滚开的锅里捞。 先是切一段肠子，约莫两寸长，刀口是斜的。想要大肠、小肠还是肠头，您得跟师傅提要求，否则呀，就只能随缘喽。
炸豆腐 接下来是两片炸至金黄、浸满卤汁的炸豆腐，切成长条状。肺头剁成小块儿，最后切两三小片五花肉，也给搓到碗里，搁在浮头儿提香，为的是纪念卤煮火烧是打苏造肉那儿传下来的，这叫“不能忘本”。 【老汤】 一口大锅里浓汤汩汩地冒着开锅的气泡，沸腾着满锅的肠子、肺头、油炸豆腐和周围码上一圈的火烧。 这一锅卤汁集结了各色药料，桂皮茴香丁香黄酱等，很好地去除了下水的脏器味儿；经历长时间熬制，又吸收了丰盈的油脂，汤头重口、汤汁酱香浓郁却久煮不混，可是一锅岁月的精华。
老汤 最后，师傅再抄起汤勺，往海碗里浇上一大勺老汤，根据个人口味，加点儿醋、蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花儿等小料儿，这一碗才算是齐活儿了。
卤煮火烧 讲究排场的还可以来上几盘冷碟小菜，再喝上一瓶北冰洋，就算是吃卤煮的标准配置了。 肥肠丰腴、肺头脆嫩、火烧吸着汤汁结实而劲道，主食副食一碗全都有了。一口热汤下肚，让人从头暖和到脚，脸颊泛起幸福的红晕。 03.最是那一碗记忆中的卤煮 卤煮本是专供干体力活的劳动人民，花不多的钱吃到各种各味的“肉食”和已经煮得入味的“白面火烧”，有肉有饭，主食副食一碗端的“解馋”大餐。 这有些个年头的北京本地小吃，许多外地来的朋友可能吃不习惯，但对于土生土长的北京孩子来说，可少不了这口童年的味道。
记忆中的卤煮 相声皇后于谦老师就曾闲聊过卤煮这一味儿：
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