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草草啖盐说蜜 ------吃咸的说甜的胡诌乱侃 人们对肥肠爱恨交加，爱的人爱得死去活来，恨的人嗤之以鼻；爱的人说是香的，恨的人说是脏的；爱的人三日不吃想得要死，恨的人一辈子都不会碰。 肥肠除了分为爱恨两派以外，并没有南北之分，八大菜系几乎都有肥肠的菜品，各个菜系之间互相较劲，各显神通，都拿出了看家本领。 一、鲁菜九转大肠 最为出名的当属鲁菜九转大肠，其实就是红烧大肠，但山东人做得特别精细，而且下料狠，用料全，五味俱有，什么砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品，大葱、大姜、大蒜，以及料酒、清汤、香油等等，口味是甜、酸、苦、辣、咸兼有。烹饪时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。出锅后的九转大肠色泽红润透亮，肥而不腻，辛香异常，是山东人民待客的一道重要美食。 二、杭帮菜卤大肠 杭帮菜的卤大肠也是一绝，杭州人喜欢卤大肠，绝不亚于喜欢东坡肉。在我印象中，杭州人是儒雅的，江南多才子，文人雅士聚集的地方，美女如云，但就是这些文人与美女，他们喜欢吃肥肥的东坡肉与卤大肠。 越是文人越是饕餮，苏东坡就是其中的极品，吃肉喝酒，豪放之极，方能吟出千古名唱。 在杭州，无论是高档酒楼，还是街头巷尾的小吃店，都会亮出一道卤大肠，大肠卤得好与坏，直接影响店家的声誉。但有别于鲁菜的豪放风格，杭帮菜对待一道看似油腻的卤大肠，他们也会装盘得小巧玲珑，让人看得清俊逸秀，美得不忍下箸。 三、川菜麻辣肥肠 这几年风靡全国的川菜，川式爆炒肥肠，川式红烧肥肠，川式干锅肥肠，川式肥肠火锅，川式辣卤肥肠，川菜善用麻辣诸味，什么鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣等等，四川人民把麻和辣发挥到了顶点，以至于全国人民的舌头都跟着四川人在打转。 无论是辣味还是杭帮菜的甜鲜香，四川人和杭州人一样认为，川菜的肥肠煮得好与坏，体现这家川菜店做得正不正宗。 四、广式脆皮大肠 粤菜也把肥肠做到了极致，广式脆皮大肠，尝过的人一定会赞不绝口，不油不腻，又香又脆，不敢吃肥肠的女孩都会喜欢这道菜，因为一点也不肥！ 广式脆皮大肠，除了原料大肠与上述诸菜系一样以外，在煮法上有根本的不同，这个根本就是，广东人根本不用什么大料之类的香辛之物来去除猪大肠的异味，最典型的做法就是，用刀刮去所有的油脂后，盐和淀粉洗净，清水煮熟，然后在熟大肠的表皮均匀地涂上糖浆 ，晾干，再用热油浇得香酥脆，然后蘸着冰梅酱和五香盐吃，记住：不是炸，而是用热油浇！ 广东人对待美食的精益求精让粤菜走向世界的大舞台，成为国人心中的骄傲，我个人表示我超级喜欢这道广式脆皮大肠。 五、北京卤煮火烧 北京是全国人民的心脏，北京人的一举一动都是全国人民的风向标，知道的都以为北京人的饮食习惯尽是皇家气派，殊不知，最地道的北京味就在百姓民间。 北京卤煮火烧，北京传统特色小吃，说起这道菜，还得说说清朝皇家的苏造肉，苏造肉贵，百姓吃不起，于是用不值钱的猪下水代替三层肉，创造出了一道很有京味的平民菜。 闽南人估计不大清楚何为“火烧”，“火烧”就是一块外酥里嫩的面饼，当年陪女儿在北京考试的时候，俩人经常去吃驴肉火烧，惊觉那是世间极品美味，无可替代。 “卤煮”，煮的就是猪下水，大肠、小肠、猪肝、猪肺等猪内脏。 一碗卤煮火烧，就是将火烧和炖好的猪肠猪肺等物放在一起煮，配以炸豆腐、血豆腐，加入卤汁、蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。 六、闽南卤料 与北京人的卤煮火烧有异曲同工之妙的则是闽南的卤料摊。 我们来说说闽菜，闽南的卤料，闽南人把吃的东西说成“料”，北方人不要误会，这不是“马料、草料”，这个“料”，是高级的美食料理之意。（日韩的料理，其实就是从这传出去的） 闽南菜的卤料秉承闽菜清鲜、和醇、荤香、不腻的风格，绝对可以独树一帜，在东南沿海独领风骚。 闽南的卤料分成两种，一种是干料，就如顶顶出名的洪濑鸡爪；另一种是湿料，就是我要重点来阐述的和北京卤煮有一拼的卤水大肠。 闽南人爱吃卤大肠，单说泉州，从到处分布着卤大肠的摊点就可见一斑。下午四五点钟，经营卤大肠的大叔大妈们便出摊，架起一个大锅，锅中烧着大肠、小肠、猪舌、猪肺、炸豆腐等物，静等下班的人们来买。 泉州人买大肠很好玩，卤锅边就放着夹镊，喜欢什么样的大肠自己选，完全自助，选完夹起，让摊主给剪碎了，再称回家，不要卤汁，但可以加上蒜泥或辣酱，就是一道相当美味的卤大肠。 泉州人有吃夜宵的习惯，夜来喝点小酒配卤大肠，那真的是神仙般的享受。而晨起，一碗面线糊掺入卤大肠，再来一根油条，这是泉州人早餐的标配，永远都吃不厌。
七、吃货与肥肠 南北肥肠大比拼，能拼出个所以然吗？不能！各地有各地的风俗习惯，各地有各地的饮食文化，一条肥肠就能囊括各地吃客心中的不同喜好。 但一条肥肠在各个菜系中还是有好坏之分的，吃货心中自有一把秤，它能掂量出肥肠做得如何的斤两。 鲁菜九转大肠，做得最好的当然属济南九华林酒楼；杭帮菜卤大肠，下城区文晖路的大张哥做得相当不错；北京卤煮火烧，有百年老店小肠陈。 这都是上得了台面的肥肠，而闽南的肥肠一直走平民路线，吃货只能按照自己的喜好挑选中意的摊主。 我是泉州人，我就喜欢龙宫菜市场老陈夫妻档的卤大肠，原因有三点，第一、油脂清得彻底，显得干净，不油腻；二、熟的程度刚刚好，回家稍微热一下便可大快朵颐；三、大料的控制很有度，比较清淡，没有强压的味道，没有膻味，有大肠本身的肉香。
就这三点，足以让我成为回头客。 吃客的心思摊主你勿猜，好好做你的卤大肠，经得起时间的考验，方能成为一方翘楚。
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