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提起“大肠”，多数人第一个想到的便最近鬼畜界的新梗——九转大肠。不仅如此，许多人因为某些菜取材于猪大肠，便对这些菜极其排斥，甚至”谈肠色便”。但其实大肠具有润肠治燥，调血痢脏毒等功效，不仅在某些中医药方中会出现他的身影，还深受中国厨师喜爱，并由此研发出多种美食。  一、山东九转大肠 九转大肠原名为红烧大肠，于清朝光绪初年济南九华楼九楼店主所创，为山东济南一道传统名菜。其做法为先煮后炸，清洗过的大肠子在其九次加热中逐步加入砂仁、肉桂、豆蔻、葱、姜、蒜、料酒、清汤、香油等多种调料对其进行调味，最后烧完后再加上芫荽增添清香。这样做出的大肠口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，色泽红润透亮，味道肥而不腻、外酥里嫩。 二、东北的溜肥肠 溜肥肠以东北最为出名，当地人习惯用绿青椒将其爆炒。做这道菜取材最好的位置便是大肠头，大头有丰富的油脂，能够使成品口感更加丰富、口味更加独特。 制作时先将处理好的非常与绿尖椒、胡萝卜、洋葱等多种食材切块。将切好的大肠焯水后加入绿尖椒、胡萝卜、洋葱爆炒。为了盖过肥肠本身的味道，炒制过程中不仅要加入姜、蒜、料酒、生抽、老抽、香醋等多种调料，青椒还要选硬挺皮薄以求越辣越好。这样做出的溜肥肠色鲜艳红亮、口感咸香鲜辣。 三、浙江桂花大肠 “桂花大肠”是金华地方传统风味，比起其他中国有名的肥肠，浙江桂花大肠好像在名字上就那么好接受一点。浙江桂花大肠需猪大肠头的正反面刮洗干净、沥干水，尽可能在处理过程中就去除其油脂。 再用火腿丁、瘦猪肉等多种配菜做馅尽可能塞入大肠内部，如此经过瓤、蒸、炸等多道工序制作。其成品色如金桔，外皮酥脆，皮薄馅香，再加上用葱头、甜面酱、花椒盐等多种佐料调制出的酱汁佐食，风味别致。 四、老北京卤煮火烧 卤煮火烧起源于北京城南的南横街，是北京传统特色名吃。据说光绪年间五花肉肉价昂贵穷人想吃肉又买不起，便用猪头肉和猪下水解馋。  民间烹饪高手自晨间便将将捡来的猪下水、豆腐等材料翻入盛有卤汤的大锅里熬煮，直至中午和傍晚的饭点，再将烫面火烧加入老汤中同煮。出锅后再以加蒜汁、酱豆腐汁、香菜为辅料，使得火烧透而不黏，肉烂而不糟。 五、湖南的干锅肥肠 干锅肥肠是一道传统名菜，在湖南、湖北、江西、四川、重庆一带较流行，其中以湖南的干锅肥肠最为出名，被湖南当地人戏称为“米饭杀手”。 其制作方法是将处理干净的肥肠放入白酒和清水中焯熟沥干后切段，再用加热过的植物油爆炒。先后加入盐、白酒、酱油、蚝油和味精等多种调味料翻炒入味，后加入鲜汤，整干椒、八角和桂皮大火煮开并炖至软烂。最后再次用豆瓣酱和辣酱将肥肠与青红椒炒熟。如此经过反复爆炒的肥肠色泽红亮、质地软烂、鲜香味美，回味悠长。 由于这些菜在某些人看来取材过于独特，属实难以下口，并将其戏称为“黑暗料理”。这几种以大肠为原材料的佳肴你敢尝试吗？对其味道又有何评价呢?欢迎大家一起留言讨论。 |
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