肥肠,最受争议的食物之一。 爱的人一想到就口舌生津;恨的人隔着屏幕都要咬牙切齿,从不存在摇摆不定的暧昧感觉。 所以肥肠甚至能测试友情。能抛头露面、不顾形象地一起大嚼肥肠,才是真正过命的交情。 肥肠不仅背着腌臜、恶心的骂名,还要被人用各种暴力的手段加工,受尽折磨。 为什么美食家们都热爱肥肠? 美食家小宽老师曾说:「肥肠,才是吃货的接头暗号,在通往肥肠的路上,全是兄弟,没有敌人」。 他和陈晓卿一起,都是神秘组织「肠委会」的高级成员。该组织接纳了全国各地的肥肠爱好者,全称是:中国中老年非常(肥肠)危机解决委员会。 不光好吃的美食家,对肥肠的热爱,不分胖瘦、不论长幼,甚至窈窕淑女也能为肠沉迷。如果有人感到诧异,那这种行为简直可以归类为践踏女权。 很多人惧怕肥肠无非是因为它似有若无的臭味和令人尴尬的联想。 「肥肠虐我千百遍,我带肥肠如初恋」,肥肠的臭味影影绰绰,但对爱肠人来说这种体验一定必不可少。 所以肥肠老饕对清洗肥肠都有要求:洗过头了,肠味消散,空留躯壳;没洗干净,又腥臊得让人反感。 清洗肥肠是体力活,加盐、白醋、面粉之类反反复复搓洗,最后还要飞水。作家MC拳王在《肥肠之神》里描写小李在清洗时把肥肠想象自己的幻肢。 其实,肠才是猪身上最完美的地方,Q弹柔韧、油脂丰满。堪称蛋白质和油脂结合的典范。 为了能让更多人理解,肥肠它玉体横陈、煞费苦心,试遍了所有温柔或粗暴的加工方法。 猪肠口感软糯Q弹,又不像肚一样嚼不烂;肠衣带着适量的脂肪,又不像五花一样肥厚。而且大肠、小肠、肠头脂肪含量不同,也分别提供了差异化的口感,适合不同的做法。 卤,一种让南北方人都认同的完美做法。 北京人有卤煮,广东人有卤水大肠,江浙人也钟情于卤味店的大肠,一条挂着汪汪油花的肥肠,只能用「诱人」来形容; 卤肥肠,分为红卤、白卤、脆皮卤,脆皮卤即是卤过后过热油炸出脆皮。 而溜肥肠,则更受北方人的喜爱。 在东北虽然不上台面,地位仅相当于十分之一个锅包肉,但尖椒溜肥肠绝对是不言自明的心头好; 干锅、火锅则更多出现在西南地区人民的菜单里。 在锅仔里,辣椒、花椒、肥肠携手激发了各自更大的潜能,再和土豆等蔬菜搭配,简直是西南人民的一锅炖。 煎得吱吱作响,让人无法拒绝。多少人的肥肠启蒙就从一盘干锅肥肠开始? 在最会烹调下水的中国,肥肠各有各的不幸,但吃肥肠各有各的幸福。 鲁菜里的九转大肠,一口下去苦辣酸甜咸,五味融合;广东、香港里的脆皮大肠,肠皮香酥、肠肉仍然Q弹…… 但这些地方吃肥肠往往单打独斗,不及去肥肠天堂——四川一次吃个痛快来得爽。 四川的肥肠最好吃不是毫无根据。 肥肠自带的、最令人害怕的腥膻味遇见重口、善调味的四川人,也只能乖乖臣服。 花椒、豆瓣、红油辣椒,这些川菜最基本的调料往热油里一爆香,伴着肥肠或爆炒、或红烧、或干煸,就没有不好吃的道理。 走码头、闯江湖的四川人不仅把黄喉、毛肚的地位提升到国民美食,下水之王肥肠也被四川人开发了许多吃法。比如成都肥肠粉、蘸水肥肠等,就算单单卤肥肠,也滋味丰富。 世界肥肠在四川,四川肥肠在江油 四川最巴适、最正宗的小吃,往往起源于小县城。 成都往北160公里的小城江油,就以「烧肥肠」独步全川。问十个四川人哪里的肥肠最好吃,九个都会说江油。 剩下还有一个是安徽人,陈晓卿。 陈晓卿在一席上盛赞江油肥肠,在最新一期的综艺《天天向上》里甚至把江油当作他心里的世界肥肠之都,被小宽誉为「肥肠仁波切」。 在这座人口不足百万的小城,肥肠店却异乎寻常地繁荣。 老火车站的「川罗肥肠」香辣开胃;东二巷的「周肥肠」名声在外,小菜丰富、下酒巴适;东大街的「小小吃肥肠」把内膜、内壁油都刮得干净,入味三分、耙和下饭;马路湾的建民肥肠、青莲的香菇肥肠都有各自拥趸…… 肥肠从业者众多,江油人创意也层出不穷:酱爆肥肠、回锅肥肠、豆花肥肠、芋儿肥肠,都油脂满满地俘获人心,就差「肥肠刺身」了。 但是每家最体现水准的招牌产品,一定都指向江油肥肠界中神一般的存在「烧肥肠」。 江油烧肥肠。江油人传统的吃法就是烧肥肠,源自上世纪江油的长钢钢厂工人。烧肥肠便宜解馋还下饭,陪工人走过了漫长的辛劳穷苦岁月,也扩散到了小城的各个角落。图源@西安吃货团 和别处不同,江油人沿袭了农作时的习惯:早餐是重头戏,一定要吃米饭,吃饱才有力气干活;中餐反而随意对付。 而烧肥肠是江油人早餐无可匹敌的下饭神器。 一坨坨白嫩的肥肠处理得干干净净,浸在一整盘气吞山河的红油里。 几筷子夹完肥肠,再把剩下的「肥肠汤汤」拌在饭里,「西里呼噜」地填饱灵魂。 蜀稻口感硬、咯牙,没有汤拌饭难以入口。这就要求一份烧肥肠有严格的标准:肠段,三公分左右,烧制后要如蝴蝶结般整齐优雅;而汤要咸鲜适度,红亮不浊,以少见调料颗粒为最好。 有人猜测江油的肥胖率和三高率一定远高于其他地区,其实江油人有一套自己的解腻方法。 和干饭、肥肠一同登台的还有「海带肉丸汤」和棕红色的「中坝醋汤」。 海带肉丸朴素开胃,先漱漱口为后面的盛宴做铺垫;再经过米饭和肥肠的水乳交融;最后由酸溜溜、解腻的中坝醋汤作为收尾,把口中残留的油腻冲得干干净净才算妥帖。点上几个四川人都爱吃的小菜,这一份早饭就算完美。 小城人不多,老板做完了老客生意也乐意图个自在。 大多数肥肠店早上七点开门,下午就甩手不干。堆长城、摆龙门阵……直到深夜又迎来第二天的忙碌。 肥肠价格从最开始的2元涨到现在的14元,见证了小城的发展,江油最出名的肥肠店都有十几年历史。做肥肠是个辛苦活,老板在凌晨肥肠刚运到就要开始清洗、烧制、准备小菜,所以在江油,自家经营的小店就开到中午。 中国肥肠地图 广东潮州丨猪肠胀糯米 潮州话里的「胀」字,意思是灌入、填满。这种小食,其实就是将糯米灌进猪肠中,煮熟后蒸、或切片煎着吃。 流淌着肥油的猪肠和张开了怀抱的糯米经过众多繁琐步骤,最终在酱油、甜酱或鱼露的见证下里迎接彼此。 这对丰腴和朴素的配偶,走到那里都是天作之合。在潮州是最传统的小吃猪肠胀糯米;到了嘉兴,则化身为鲜肉粽子征服更多人的味蕾。 成都丨肥肠粉 成都肥肠粉。常常与锅盔和冒节子结伴出现。冒节子,就是猪小肠打成结形成个源泉,油脂少,口感好,但不是每个人都能接受。 在霸占成都人早餐这件事上,肥肠粉从来不孤单。 一碗晶莹剔透的红薯粉;两三个油色发亮的冒节子;一个热气腾腾的锅盔,是个成都人看到都不能佯装淡定。 不能淡定的结果往往是这样:中午一份蘸水肥肠,晚上再溜到小巷子里找一份脑花肥肠,这一天从肥肠开始,再从肥肠结束才够完美。 山东丨九转大肠 「九转」一词是道家用语,《西游记》里太上老君就有炼「九转金丹」。用在食物上,说明这道菜要反复烧制,极为繁琐。 「九转大肠」或许是大肠界最有仙气的一位了。 一道九转大肠,要「下料狠,用料全,五味调和」。既带着山东汉子的粗犷,也含着士大夫食不厌精的追求,让上不了台面的猪大肠瞬间升华成鲁菜的得意之作,就算在山东都很难吃到最正宗的味道。 上海丨草头圈子 作为沪上一品名菜,「草头圈子」其实是两道菜的结合:红烧大肠和生煸草头。一荤一素、一红一绿,两个水火交融却又各自走向极端。 没吃过草头圈子,不足以谈论上海菜。 「圈子」必须是最肥腻的直肠,也就是肛门上面那段。不然烧不出规整的圆圈,也不能满足老饕们对于肥糯酥烂的极致追求。 「草头」是著名的油抹布苜蓿菜,即使这道菜浓油赤酱、大量加糖,都能被苜蓿一下拉入清新的境界。 北京丨炖吊子 炖吊子,是进阶版的卤煮。 不下重料,不以奇胜,一个字:炖,就是这道菜的主旨。 把食材切块下砂锅,慢火煨炖。直到炖得软烂如脂,端上来的时候颤颤巍巍、瑟瑟发抖,光是看就能让老北京食指大动。 西安丨葫芦头 葫芦头泡馍。原汤以猪肚和大肠为底料熬制,加青菜、粉丝、香菜、蒜苗、辣子等制成。吃法与普通泡馍无异,最好佐一碟泡菜。 西安当地有句话:「提起葫芦头,满嘴涎水流」,能让西安人流口水的是葫芦头泡馍,风味比羊肉泡馍更甚。 葫芦头要用肉质厚实、富有嚼劲的「肠头」,也就是最靠近猪肛门的那一段,因为形似葫芦而得名。 肥肠,在新欢的人心中简直是美味之首。 肥肠,完美中的唯一不完美就是长在了尴尬的位置。 它好像出现在错误时间、地点的天蓬元帅,只让人心生感叹:问世间情为何物?直教人以肥肠相许。 |
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