最会吃肥肠的省份在哪里？

去好朋友家做客，据说现在很流行送「猪大肠」作为伴手礼。

世界之大，几乎很难找到第二个可以媲美肥肠的食物，一个介于善恶之间，充满欧亨利含泪式微笑的角色。

打开新鲜肥肠袋子时想呕，一度流出生理性眼泪。可是出锅后的肥肠闻着完全没有其他的异味，弹牙的口感，浓郁的油脂和肉汁在嘴里层层绽放，一口咬下去不会断，脸上尽是喜悦与享受，哎哟怎么越嚼越香呢。

肥肠在今天的文化里，有两个极端，跟榴莲一样，喜欢的人爱的不行，不喜欢的人歧视到不行，是下水届的尾端。

但是肥肠可以流传到今天，必须要歌颂勤恳的劳动人民。在有农业传统的地区，人的命运与土地粘合在一起，所有基于土地的产出，都要物尽其用。

一头猪从出生到养成不易，浑身都是宝，在真正的中华传统饮食中，每个部位都有其最优食用方式，搭配食材和呈现口感都是完全不同的。

肥肠，绝不会被人错过，即便是通向肛门的最后一站。

但从另一个角度来看，肥肠的味道令人不悦，而且清洗麻烦、制作麻烦，如果不是因为好吃，又怎么会在现在这个讲究精致烹饪和饮食的时代，还被大家爱的深沉呢。

全凭真！好！吃！

四川就是一个肥肠江湖。

江油地区流行着一道闻名遐迩的好菜，「红油肥肠」。纪录片《舌尖上的中国》让江油肥肠几乎是一夜出圈，陈晓卿说，爱吃肥肠的人此生一定要去趟江油，那里的肥肠好吃得基本入口后睁不开眼。

精髓就在于调料，把川菜中的香辛料尽情发挥，雪白的肠被泡在火红的辣椒油里，加上了花椒、八角、蒜瓣、香叶呈现出诱人的色泽。肥肠的油花就像羊肉串上的小肥丁一样拥有恰到好处的油脂。

当地人早餐可以肥肠配米饭，先吃完肥肠，再把剩下的汤汁拌在饭里。

这里一天24小时都能找到正在营业的肥肠店，味道也不止一种，火爆、酱爆、宫爆、干煸，风味不尽相同。

煮一碗粉，把肥肠当成浇头，就是一碗街头十足的肥肠粉。但记得一定要加两个冒结子，就是将小肠挽成的一个大疙瘩。

好吃的冒结子，鼓鼓的，一口下去又软又肥还爆汁。有句话说，吃肥肠粉儿不加结子，等于回锅肉没有灯盏窝，麻婆豆腐不撒花椒面儿。 

就着江油肥肠吃饭，饭量都比平日增加几分，就着江油肥肠喝酒，酒量也会增长好几成。

喜欢肥肠的人，去四川一定能吃个够，肥肠面、肥肠鱼、肥肠鸡、肥肠豆花，样样都是下饭利器。

相比市井气十足的川式肥肠，诞生于清朝光绪年间九华楼酒店创制的九转大肠，也是肥肠料理的代表菜品之一。

其做法是先将大肠焯水后，用油炸的方式逼出油脂，这是中餐惯用的「走油」手法。

随后用辣椒、酱油、葱油、黄酒、高汤十多种佐料调成的卤汁，把肥肠煨软。长时间烹煮使得肥肠肌纤维断裂，外表看上去红润油亮，咀嚼起来脂香四溢、

肥而不腻，甜酸辣鲜样样兼具。

长三角地区热爱红烧大肠，东三省爱溜肥肠。

湖南人爱干锅肥肠，红辣椒和青辣椒沾了肥肠的香，很是下饭。臭上加臭的臭豆腐大肠煲是安徽人的臭宝。江西人则用酸菜炒大肠。

经历肥软，又迎来脆爽，肥肠太让人上头了！几乎每个省份都不落下。

上海人吃的精致，猪大肠也可以精致，「草头圈子」作为沪上名菜，是红烧大肠和生煸草头的结合，由「炒直肠」演变而来，原本叫红烧圈子，最早是上海老正兴菜馆做的，到了20世纪30年代时，考虑到圈子油脂足，就拿草头做围边，所以叫「草头圈子」一荤一素，一红一绿。

直肠是肠管的最末的一段，上与结肠相连，下与肛门相连，不然烧不出规整的圆圈，也不能满足老饕们对于肥糯软耙的极致追求。

圈子肥而不腻，草头清爽润肠，一口圈子一口饭，给个神仙也不换。

广东也有不少肥肠美食，众所周知，潮汕卤水一直都很出名，卤水大肠头必有一席之位。

潮汕卤水做得好，主要是香料配得好，去腥又增鲜。长时间地过卤，卤水的味道完全渗透其中，脂肪也会软化一些，软糯中带点油膏，透着卤香。

香港街头的炸大肠，色泽油亮、口感酥脆。最好吃的时刻就是刚出锅的时候。裹上糖衣和酱汁，一口咬下去，有酥有韧有咸有甜有香，比卤水大肠多了几分层次感，层层叠叠的大肠串，味道太奇特了。

对食物的喜好，大多是看第一次遇见时是否对味。层层叠叠的大肠串在签子上，既要节制，亦要享受。

从口感上分，一根肠可以分为大肠、小肠和肠头，脂肪含量小肠最瘦、大肠适中、肠头最肥。北京的卤煮，大肠小肠一锅烩。

其实做肥肠麻烦的不在烧制，而是在清理。一般收拾肥肠都要用小苏打加水反复搓揉，把里外粘液洗干净，有讲究的还要翻开肠子清理絮状的零散肥油。没点耐心还真干不来这活儿。

有爱吃肥肠的朋友说自己做无论如何味道都差了一截，后来才知道大肠这种东西洗的太干净了怎么做都不会好吃的，还是要拣着撕肥油，保留些许才是。

同样制作也有讲究，想要达到软趴的状态，至少要炖40分钟以上，而且调料缺一不可，最怕费心费力炒出来的大肠嚼不动了。

肥肠算先入为主的食物，但是偶尔也不要让第一次就乱了阵脚。茫茫人海中，肥肠就是有缘人的信号，爱不爱，全在这一口了。

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你最爱肥肠的哪种滋味？

文/编丨阿雪

 图片 | 网络

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