重庆顺风123经典川菜

菜名：顺风干鱼    

                            

味型：五香味

主料：鲫鱼二尾（约300克）。

辅料：自制香料35克。

调料：盐6克 黄酒8克 味精6克 鸡精6克 白糖4克。

制作方法：

1、将鲫鱼宰杀洗净后，放入黄酒、味精、盐码制10小时备用。

2、将码好的鲫鱼入烤房内烘烤干水份备用。

3、将烘干后的鲫鱼入笼蒸10分钟至熟取出，待冷却后改刀，装盘即可。

提示：鱼码制的时间以入味为准，腌码基础味调入不要过大。 

特点：五香味浓，佐酒佳肴。

菜名：青豆粉蒸肉              

                  

味型：咸鲜味

主料：五花肉350克。

辅料：青豆45克。

调料：蒸肉粉45克 蚝油8克 味精6克 鸡精6克 白糖4克 胡椒粉1克。

制作方法：

1、将整块的五花肉用火，烧干净残毛制皮，洗净后入蒸笼蒸熟备用。

2、将蒸熟的五花肉上色，下五成温油锅炸至金黄色后捞出控油改刀。

3、再将青豆汆水后均匀上粉备用。

4、将改刀后的五花肉片与蚝油、味精、鸡精、白糖、胡椒粉充分调和拌匀，入碗码好呈一封书形状后，入笼蒸好后扣入盘中即成。

提示：肉皮上色不均，调味不准确，蒸制火候控制不准确。 

特点：咸鲜味浓，粑糯适口。

菜名：稻香酥鸭     

                             

味型：咸鲜味                             

主料：鸭子1500克

辅料：荷叶饼12只。

调料：自制香卤水3000克 盐10克 黄酒15克 姜25克 葱35克。

制作方法：

1、将鸭子宰杀去内脏洗净，加入盐、黄酒、姜码制8小时备用。

2、将码制好的鸭子汆水去污；，入卤水锅中卤熟。

3、将鸭子入油锅内炸至金黄色，捞出控油宰件装盘即可。

提示：鸭子在卤水中浸泡的时间不够，炸制油温控制不正确。

特点：色泽金黄，外酥内嫩。

来源：中国川菜

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