『论刀工』在我童年时，就羡慕、佩服那些身怀绝技的厨师，他们不仅刀下生花，还能化腐朽为神奇...
刀有阴阳之分。阳刀杀鸡宰猪，嗜血夺命；阴刀割肉斩骨，分档取料。这是台湾作家徐国能名篇《刀工》里的说法：“厨刀有阳刀与阴刀之分，阳刀宰杀活的禽畜，而阴刀则割分已宰杀完成的食材。”刀有生熟之分。先有刀后有俎。俎，砧板、砧墩也。生刀熟刀其实主要指生砧墩熟砧墩而言。在我家乡，人们就常把卖熟菜的摊档称作“熟砧墩”。刀具、砧墩生熟不分则容易串味。在现在的厨师看来，菜刀也有文武之分。文刀剖纤析微，片肉划丝，割如蝉翼；武刀纵横捭阖，斩骨断筋，阔斧大刀。刀的种类更是繁杂，有方头刀、圆头刀、马头刀、刮刀、剔骨刀、砍刀、斩刀、劈刀、文武刀等，并且是各有各的用途。 所谓刀工，就是厨师运用刀具切割食物时所用刀法，也称刀功。刀法是个大范畴。篆刻家用刻刀刻章需有刀法；雕塑家塑像也需要运用刀法；武侠小说里江湖上的侠客们也有各种诡异莫测的刀法。刀工，可能最初来自于原始人攻击敌人和分配食物时无意识的举动，比如劈、砍、割、划、刺、斩等，充满粗犷、野性的意味。伴随着刀具的日趋精良，这些简陋的“刀技”才有条件上升为刀工、刀法。 古籍对于刀工最精彩的论述，出现在《庄子·养生篇》里，那是一则寓言式的小故事，名叫《庖丁解牛》。它讲的是有个厨子为梁惠王宰牛，因为识得牛体的结构，故他总是在牛的筋骨、骨节间的空隙使刀，刀锋所至，骨肉分离，如泥委地。梁惠王惊叹其刀法神乎其技。那厨子回曰“臣之所好者道也，进乎技矣。”他所说的“道”，当然是指熟识牛的肌理筋络、骨架结构的规律。悟“道”了然于胸，使“技”方可游刃有余。“道”远比“技”来得紧要，就好比武侠小说里所讲的——刀法招式外还有心法口诀。刀工是厨师的基本功。学厨，炉子活的第一堂课是颠沙锅；案子活的第一堂课就是练刀工。炉子活即上灶烹调；案子活即站墩切配。早在东汉时期的庖厨砖画中，就有了把烹调、切配区分的画面，可见古人早已认识到刀工之于菜肴制作的重要性。到唐代，刀工又有了长足的发展。唐人段成式《酉阳杂俎》载：“有南孝廉者，善斫脍，縠薄丝缕，轻可吹起。”縠，指有皱纹的薄纱也。这位孝廉仁兄能把肉片得如纱一般薄，把肉切得如同丝一般细，轻出一口气就能吹起来，让人不得不佩服他的精湛刀工。再到后来，甚至是还有人来请厨师上台表演刀工。南宋曾三异的著作《同话录》里，曾记载过这类绝活表演：“有一庖人，令一人裸背俯伏于地，以其背为几，取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而试，人背无丝毫之伤。” 在这些年的美食电影里，电影中所表现刀工的镜头总是让人眼花缭乱。比如《饮食男女》中郎雄饰演的台湾名厨老朱所展现的厨艺，就让人不得不感叹中国饮食文化的博大精深。在片头短短五分钟里，所展现的刀工除整鸡出骨有破绽之外（出骨时需用刀割断筋络，不是狠命地撕扯），各种花刀的运用基本上已无懈可击。再看《食神》里边的刀法，则可以说是夸张到了武侠的层面。 刀的作用是切削原料，刀工的作用简单说可归纳为美化食物、便于烹调。试想，若是中国菜没有了刀工的辅助，那恐怕会致其黯然失色。中国菜之所以闻名于世，刀工精细是很重要的一个方面。厨界的刀工自成系统，其发展与完善完全依赖于历代厨师的经验积累与传承。那么厨房里到底有多少种刀法呢？太过庞杂，不可胜数。惯常使用的基本刀法，不外乎直刀、平刀、斜刀三种，而运用基本刀法加工出来的形状，一般有块、片、条、丁、粒、末、茸等。块分滚料块、方块、长方块、劈柴块、象眼块；片分月牙片、长方片、菱形片、指甲片、柳叶片；条分指条、筷条；丁分骰子丁、菱形丁；粒分米粒、绿豆粒、黄豆粒。刀工之中最精华、精彩处即是花刀。何谓花刀？即厨师常说的“剞花刀”，那是指运用组合不同的基本刀法，在原料上剞出刀纹，使原料在加热过程中或成菜后，呈现出不同的造型。花刀的剞法很多，人们一般都是用象形内容去命名，如麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、凤尾形、锯齿形、梳子形、葡萄形、松鼠形、牡丹形、柳叶形、渔网形…… 花刀在真正的厨师手里肯定能呈现出奇异的光彩，譬如鱿鱼或墨鱼一经花刀处理后，在开水锅里一烫就变成麦穗的形状；再如鸭肫和鸡肫，经过花刀处理后，下锅一过热油，便开成一朵菊花的样子，煞是好看。苏菜中的松鼠鳜鱼，口味酸甜鲜美，再经过一番刀工处理后，经下锅油炸呈现出来的“松鼠”造型，显得惟妙惟肖。像这样的菜，不光给人带来口腹享受，还能给人传达视觉美感，这样的菜能不受食客欢迎吗？ 王鸣江 / 文 编辑：周思君 |
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