学习刀工知识

【题记】要想做一个好煮夫，光有好厨刀还不行，还要学习刀工的相关知识。

 

自从儿子给我寄来了生日礼物——双立人刀具后，便开始悉心研究起刀工的基本理论和基本知识了。再好的刀，不掌握原料切割成形的要领，随便在刀光火影里乱舞一番，也只能算一介“武夫”，称不上“煮夫”。

 

刀工的定义

 

刀工就是运用刀具对烹饪原料切割成形的过程。它的主要作用是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需的基本形状和视觉美感。对原料进行切割成形的加工是中式烹调师的重要基本功之一。

 

刀具的种类及用途

 

刀具的种类很多，外形和用途各异。主要有以下几种：

 

1、方头刀。有大小之分。一般家庭多用此类刀具。适用于前批、后剁、中间切。大方刀具有使用方便、惯性大、省力的特点。

 

2、马头刀。刀身略短，刀刃前方后圆，刀尖突出，刀板较轻薄。适用于切、削、剜、剔等。此类刀家庭用的不多。

 

3、圆头刀。刀刃呈弧形，前圆后方（与马头刀相反），刀腰至刀根较平，刀身略长，略轻薄。适用于切削、剔等。此类刀家庭亦不多见。

 

4、尖头刀。又称心形刀。刀前尖而薄，刀体略窄，刀后略厚。专用于剔骨、剁肉和剖鱼等。

 

5、斧形刀。形如斧头，但比斧头宽薄。专用于砍剁大骨等。

 

6、偏刀。刀板薄，刀刃平直，刀形较方且长。分为刀板宽薄、刀刃平直的干丝片刀；单板窄而刀刃呈弧形的羊肉片刀；刀板窄而刀刃平直的烤鸭片刀。

 

刀法

 

刀法是指对原料切割的具体运刀方法。

 

刀法分为平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大类型。

 

1、平刀法。是指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法。成型原料平滑、宽阔而扁薄，故业内称为“片”或“批”。根据用力方向不同，平刀法又分为平批、推批、拉批、锯批、波浪批、旋料批几种刀法。

 

2、斜刀法。是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。成形原料有一定坡度，以平扁薄的料形为最终料形（如肚片、耳片、腰片等），故业内又称之为“斜批”或“斜片”。根据运刀时与砧板的角度，分为正斜刀与反斜刀。

 

3、直刀法。是指刀刃运行与原料保持直角的一种刀法。直上直下，成形原料精细、整齐划一，业内称“切”或“剁”。直刀法是刀法中较复杂的，也是烹饪中最主要、最常用的一类刀法。根据用力程度不同可分为切、剁、排三类。切法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等方法。剁法又分为砧剁、排剁、跟刀剁、排刀剁、砍剁等方法。排法又分为刀口排、刀背排两种。

 

4、其他刀法。上述3种刀法以外的均属其他刀法。多因原料结构复杂，不成形，不规整等而使用的刀法。如，削、刮、拍、撬、剜、剐、割、铲、敲、吞刀（又称剞刀，即原料不切断，深度为三分之二或五分之四，如腰花、墨鱼筒、鱿鱼卷等）。