美食的准备工作，刀法篇之剞刀法

剞刀法

剞刀法是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切或片（批）上横竖交叉、深而不断的花纹的用刀技法。这种刀法比较复杂，要是能把原料加工成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、灯笼形）的形状。用这种刀法制作出的美味佳肴，给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光彩。

这种刀法按刀的运动方向课分为直刀剞、直刀推剞、斜刀拉剞等刀法。

直刀剞

直刀剞与直刀切相似，只是到在运动时不完全将原料断开，留有余地。根据原料成形的规格，刀进深刀一定程度时停刀，在原料上剞上刀纹，也可结合运用其他刀法加工出荔枝形、麦穗形、菊花形等形象美观、千姿百态的形状。

操作方法：右手持刀，左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，用刀刃中前部位对准原料被剞位置。刀自上而下做垂直运动，刀剞到一定深度时停止运动，然后在施刀直剞直至将原料剞完。

技术要求：左手扶料要稳，运用指法从右前方向左后方移动，保持刀距均匀，控制好进刀深度，做到深浅一致。

适应原料：适宜加工脆性原料（如黄瓜、冬笋、胡萝卜、莴笋等），和质地较嫩的韧性原料（如腰子、鱿鱼等）。

直刀推剞

操作方法：左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，右手持刀，用刀刃的中前部对准原料被剞的位置，刀自右后方向左前方运动，直至进深刀一定程度时停止进行，然后将刀收回，再次行刀推剞。

技术要求：刀与墩面始终保持垂直，控制好进刀深度，做到深浅一致，运用指法左手从右前方向左后方移动，使刀距相等。

适应原料：这种刀法适宜加工各种韧性原料，如腰子、猪肚领、净鱼肉、通脊、鱿鱼、鸡鸭珍、墨鱼等。

斜刀推剞

斜刀推剞与斜刀推片（批）相似，只是刀在运行不完全将原料断开，适当留有余地。根据原料成形规格，进刀深度达到一定程度时停刀，在原料上剞斜线刀纹，也可结合并运用其他刀法加工出如麦穗形、蓑衣形、松果形、菊花形等多种形象美观、千姿百态的形成原料。

操作方法：左手扶稳原料，中指第一关节微弓，紧贴刀膛，右手持刀，用刀刃中前部对准原料被剞位置，刀自左后方向右前方运动，直至进深到一定程度时，刀停止运行。然后将刀推回，在反复斜刀推剞，直至将原料达到加工要求为止。

技术要求：刀与墩面的倾斜角度及进刀深度，要始终保持一致，刀距要相等。

适应原料：斜刀推剞适宜加工各种韧性原料，如腰子、鱿鱼、通脊、鸡鸭珍、猪肚领等。

斜刀拉剞

斜刀拉剞与斜刀拉片（批）相似，只是刀在运行时不完全将原料断开。根据原料成形的规格，刀进深到一定深度时停刀，在原料上剞上斜线刀纹，也可结合并运用其他刀法加工出几种美丽多姿的形态，如麦穗形、灯笼形、锯齿形等。

操作方法：左手扶料，右手持刀，用刀刃中部对准原料被剞位置。刀自左后方向右前方运动，进深到一定程度时停止运行。然后把刀抽出，在反复斜刀拉剞，直至将原料达到成形规格为止。

技术要求：刀与墩面的倾斜角度及进刀深度，要始终保持一致，刀距要相等。刀膛要紧贴原料运行，防止原料滑动。

适应原料：适宜加工韧性原料，如腰子、通脊肉、净鱼肉等。