 [菊花鱼]简介 菊花鱼，热菜，糖醋味型。特点：形似菊花，色泽金黄，肉质酥嫩，味甜酸而香。烹制法：炸。 [菊花鱼]详细介绍 川味菊花鱼的做法： 1、选鲜鲤鱼肉洗净，在肉的内面先用斜刀后用直刀，剞成十字花刀，然后切成见方的块。 2、将鱼块用盐、料酒、姜、葱腌渍入味，再逐块扑上细干豆粉，使肉丝之间散开。 3、入炒瓢中，放入六成热的菜油锅中炸至散花定型起锅。 4、待油温上升至八成热时，入锅复炸呈金黄色时入盘间隔摆好，其间点缀上芹菜嫩叶，淋糖醋滋汁即成。 操作要领：鱼要选2.5千克以上为佳，剞刀要深透，但不能剞穿，刀距要匀；豆粉要过筛、扑匀鱼块应放入炒瓢中定型后入锅，成形才酷似菊花。 有关剞刀法知识 剞刀法是厨师必须掌握的基本刀法之一。剞刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动，在原料上切或片（批）上横竖交叉、深而不断的花纹的用刀技法。剞刀法比较复杂，主要是把原料加工成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、灯笼形）的形状，用剞刀法制作出的美味佳肴给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光彩。 剞刀法按刀的运动方向可分为直刀剞、直刀推剞、刀拉剞、斜刀推剞等刀法。 1．直刀剞 直刀剞与直刀切相似，只是刀在运行时不将原料完全断开，根据原料成形规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞上直线刀纹，也可结合运用其它刀法加工出蓑衣黄瓜、齿边白菜丝、鱼腮块等形状。 （1）操作方法：右手持刀，左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，用刀刃中前部对准原料被剞位置，刀自上而下作垂直运动，刀剞到一定深度时停止运行，然后再施刀直剞，直至将原料剞完。 （2）操作要领：左手扶料要稳，运用指法从右前方向左后方移动，保持刀距均匀，控制好进刀深度，做到深浅一致。 （3）适应原料：适宜加工各种脆性原料，如黄瓜、冬笋、胡萝卜、莴笋等；也可加工质地较嫩的韧性原料，如腰子、鱿鱼等。 2．直刀推剞 这种刀法与推刀切相似，只是刀在运行时不完全将原料断开，留有余地，根据原料成形的规格，刀进到一定程度时停刀，在原料上剞上直线条纹，也可结合并运用其它刀法，加工成荔枝形、麦穗形、菊花形等形象美观、千姿百态的原料。 （1）操作方法：左手扶稳原料，中指第一关节弯曲处顶住刀膛，右手持刀，用刀刃的中前部对准原料被剞位置。刀从右后方向左前方运动，直至进深到一定程度时停止进行，然后将刀收回，再次行刀推剞，如此反复进行直刀推剞，直至原料达到加工要求为止。 （2）适应原料：这种刀法适应加工各种韧性原料，如腰子、猪肚子、净鱼肉、通脊、鱿鱼、鸡鸭脍、墨鱼等。 3．斜刀推剞 斜刀推剞与斜刀推片（批）相似，只是刀在运行时不将原料完全切断开，适当留有余地。根据原料成形规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞成斜线刀纹，也可结合运用其他刀法加工出麦穗形、蓑衣形、松果形、菊花形等多种形象美观、千姿百态的原料。 （1）操作方法：左手扶稳原料，中指第一关节微弓，紧贴刀膛，右手持刀，用刀刃中前部对准原料被剞位置，刀自左后方向右前方运动直至进深到一定程度时停止运行，然后将刀推回，再反复斜刀推剞，直至原料达到要求。 （2）操作要领：刀与墩面倾斜角度及进刀深度要始终保持一致，刀距要相等。 （3）适应原料：斜刀推剞适应加工各种韧性原料，如腰子、鱿鱼、通脊、鸭鸡脍、猪肚等。 4．斜刀拉剞 这种刀法与斜刀拉片（批）相似，只是刀在运行时不将原料完全断开，根据原料成形的规格，刀进到一定深度时停刀，在原料上剞成斜线刀纹，也可结合并运用其它刀法加工出几种美丽多姿的形态，如麦穗形、灯笼形、锯齿形等。 （1）操作方法：左手扶料，右手持刀，用刀刃中部对准原料被剞位置，刀自左后方向右前方运动，进深到一定程度时即停止运行，然后把刀抽出，再反复斜刀拉剞，直至原料达到成形规格为止。 （2）操作要领：刀与墩面的倾斜角度及进刀深度始终保持一致，刀距相等，刀膛要紧贴原料运行，防止原料滑动。 （3）适应原料：适应加工韧性原料，如腰子、通脊肉、净鱼肉等。 |
|
|
