刀工理论

​      刀工理论、刀工实操

刀体的轻重与用力。前面提到，刀工操作中有时公顷要目刀身较厚的 刀。这除了上述原因之外，更重要的是，刀身较厚的刀一般较重，有利于在 砍、剁、砸或拍原料时产生更大的冲力，砍开、剁碎、砸破。或拍扁质地较 为坚硬或坚韧的原料。下面从力学的角度予以解释。

　　   刀锋的利钝与用力。刀锋指的是刀的锋口（与刀背相对），它有利钝 之分。刀锋锐利，表现为一条看不出反光的细线，刀锋较钝，则表现为一条 反光的白色细线。刀工实践证明，刀锋越利，切削时就越省力，反之，刀锋 越钝，就越费劲。之所以会有这一现象，是因为刀锋的利钝对切削时原料所 承受的单位面积的压力（即压强）有直接影响

二、刀法及其运用

　　刀法是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。 它是我国历代厨师在长期的实践中逐步探索积累面形成的。随着烹调技术的 不断发展，刀法也将不断改进。

1.刀法的分类 烹调加工中刀法的种类很多，各地在名称叫法和操作要求上又有一定差

异。为了比较全面地归纳所使用的众多刀法，可主要根据刀面与菜墩操作面 的夹角（取值范围为 0～90°），将其划分为直刀法、平刀法、斜刀法和其 它刀法四类。

直刀法即刀面与菜墩操作面成直角（90°）左右的一种方法。 平刀法即刀面与菜墩操作面接近平行（0°）的一种刀法。 斜刀法即刀面与菜墩操作面的夹角为 0～90°之间的一种刀法。

　　其它刀法即除上述三类之外的所有刀法。属此类刀法的操作一般不借助 于菜墩。

　　以上所划分的刀法可以称为基本刀法。在实际操作中它门除了单独使用 外，有时还需要交替混合使用，如原料剞花刀、切丝等，一般采用直刀法和 斜刀法的混合。因此，习惯上称之为混合刀法。

2.刀法的运用 各种刀法的操作方法，基本要求在初、中级工培训时已详细介绍，这里

仅从力学的角度进行分析并阐述其运用。

①直刀法：可细分为切、剁、砍等。 切，操作特点是先将刀锋与原料接触，再用力将原料割断。根据用力方

向的不同，切有直切、推切、拉切、锯切之分，另外还有一种铡切。直切（又 称跳切），刀直上直下，借助操作者通过刀施加给原料的和刀的重力作用于 原料的压力将原料切断。其力量较小而猛，一般只适用于切割脆嫩的原料。 对于带壳、略带小骨或体小形圆且质较硬易滑的原料，则需用非持刀手帮忙， 增大压力，将原料切断，此用铡切。推切，需要推力和压力的配合，借助二 者的合力（方向为刀推进方向的斜下方）将原料切断。其力量较大且缓，一 般适用于切割体薄小、质软嫩，易破碎的原料。拉切，用力情况与推切相似， 只是将推力改为拉力，方向为刀拉刀方向的斜下方。拉切可借助较大的腕力， 适合于切割体薄小但质地较坚韧的原料。锯切（又称推拉切）是推切和拉切 的交替使用，用力比推切和拉切更平缓，适合于切割质地松散的原料。值得 一提的是，滚切并不是一种切法，只是切时将原料有规律滚动而已，所用的 切法视原料形状而定。

剁，又称斩，操作特点是切割原料时刀锋先与原料不接触，再借助刀向

下的冲力将原料斩断。排剁，用双刀进行，两手各持一刀，交替剁，其力量 在剁法中属较小的，适合于将无骨的软性原料加工成泥茸状。有时用刀背进 行，不称为剁，而称为“排”。直剁，用单刀进行，刀举得较高，产生的冲 力较大，适合于剁断带小骨或质较硬的原料。有时也先将刀锋与原料接触， 再用未持刀手的手掌用力的拍击刀背，借助手掌产生的冲力将原料斩断。

砍，也称劈，操作特点和用力方式与剁相似，只是冲力更大。适合于砍

断带较大骨头或质地坚硬的原料。习惯上将一刀就砍断原料的砍法称直砍， 需要多次砍断的称跟刀砍，而砍较大的整只原料（一般不需用菜墩）称为开 片砍。

②平刀法：操作时都是先使刀锋接触原料，再用力割进去，其力量较直

刀法小一些。根据用力方式的不同，平刀法可细分为推刀片、拉刀片、平刀 片、抖刀片。

　　推刀法又称推刀批，切割时需要推力和压力的配合，借助二者的合力片 开原料，合力的方向为推刀方向的左前方。其力量较小，适合于片质地脆嫩 的原料。

　　拉刀片又称拉刀批，借助拉力和压力的合力（方向为拉刀方向的后左后 方）将原料片开，能很好地发挥腕力，适用于片略带韧性的原料。

　　平刀片又称平刀批，仅仅利用刀锋对原料的压力（方向向左）将原料片 开，其力量比推刀片和拉力片小，适合于片无骨的软嫩原料。

　　抖刀片又称抖刀批，用力方法同平刀片，所不同的是刀在运行过程中， 刀刃在原料内波浪式前进。它适合于片柔软而略带脆性的原料，使刀口呈波

　　

浪形。

　　③斜刀法：与平刀法的用力方式相似，所不同的是刀面斜向进入原料。 人们习惯上把它分为斜刀正片和斜刀反片两种。

　　斜刀正片又称斜刀片，斜刀批或斜刀正批，直压进刀时，用力同平刀片， 方向朝左斜下方，推或拉进刀时，用力同推刀片或拉刀片，方向朝左下前方 或左下后方。它可适用于质软、性脆或韧的体形较小的无骨原料。

　　斜刀反片又称反刀片，反刀批或斜刀反批，与斜刀正片所不同的是刀背 朝里，刀锋朝外，向外下方用力。它适用于脆性原料的加工。

　　④其它刀法：包括削、剔、旋（在菜墩上进行的属于平刀法）、刮、剜、 拍等。它们各有特殊用途。

三、原料的成形 烹调加工中原料的成形有多种方法，主要有利用自然形态，刀工成形，

模具成形和其它成形方法。这里要介绍的是原料的刀工成形，即运用各种刀 法将原料加工成整齐美观、适于烹调或便于食用的形状。

　　烹饪原料经刀工处理后，所形成的各种形状常称为刀口。原料的刀口一 般可分为普通刀口和美化刀口两大类。

1.普通刀口 所谓普通刀口，指的是块、片、条、丝、丁、粒、茸泥、段等。块，常

用的有：象眼块（或菱形块）、正方块、长方块、劈柴块、骨排块、滚料块

（滚料切成，滚动幅度小的又称梳子块，或梳子背）等。 片，根据形状分，常用的有：柳叶片、象眼片（或菱形片）、月芽片、

磨刀片等，根据厚薄分有厚片和薄片，还可分为夹刀片和非类刀片。

条，有粗细之分，粗的长约 4.5cm，横截面约为 1.5cm 见方，细的长约

4cm，横截面约为 lcm 见方。 丝，较条细，也有粗细之分。

丁，正方体形，有大、小、碎之分，大的 2cm 见方，小的 1.5cm 见方，

碎的 0.7cm 见方。 粒，较碎丁略小。 末，略小于粒。

泥茸，比末更小。习惯上将由植物性原料加工成的称泥，由动物性原料

加工成的称茸或糜。也有的称熟料加工的为茸，生料加工的为泥。 段，由细长原料横向改切而成，如葱段、蒜段等。

2.美化刀口

　　美化刀口也称花刀，是指以美化原料形态为主要目的的刀口。它一般是 用直刀法和斜刀法混合切割而成，也有的是用同一种基本刀法但改变切割方 向加工而成。美化刀口的刀工处理有一个特点，即通常是先不切原料（常称 为刻或锲），然后再根据需要改切成块或不改切。

　美化刀口可根据原料剞过后改块与否，分为改切花刀口和不改切花刀口 两类。

　　①改切花刀口。适合于加工改切花刀口的原料大多富含蛋白质，尤其是 胶元蛋白质，如猪肾（腰子）、鱿鱼、墨鱼、带皮鱼肉等。原料的一面剞过 之后，另一面含胶元蛋白的结缔组织膜仍基本保持完整，一旦受热，胶元蛋 白的变性收缩便会导致结缔组织膜的收缩，从而使所别的刀纹翻卷成美丽的 花形。也有的改切花刀口不是利用这一原理，如蓑衣花刀等。

　　

改切花刀口的种类较多，常见的有： 麦穗花刀。先用斜刀法在原料上剖上一条条平行的刀纹，再转一个角度，

用直刀法剖上一条条与斜刀纹相交成直角的平行刀纹，两种刀纹的深度都为 原料厚的四分之三，然后切成长条，加热后就卷曲成麦穗的形状。

　　蓑衣花刀。在原料的一面上像剞麦穗花刀那样剖一遍，再把原料翻过来， 用推切法制一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹呈交叉状，两面的切线深度均为 五分之四，再将原料改成 3cm 见方的块。经过这样加工的原料提出的两面通 孔，呈蓑衣状。菊花花刀。先将原料的一端用直刀法剞成一条条平行的刀纹

（成薄片），深度为原料厚的五分之四，另一端五分之一连着不断，再换一 个角度。与原锲的刀纹交叉成直角，用直刀法逐刀将原料剞成丝状，再顺刀 纹方向切成所需要块，经加热即卷曲成菊花形。

　　梳子花刀。先用直刀剖出刀纹，再把原料横过来切成片，烹熟后象梳子 状，这种刀法多用于质地较硬的原料。

　　荔枝花刀。先用直刀法在原料上剞出一条条平行距为 0.3cm 的平行刀 纹，再转一个角度，用直刀法锲出一条条与先剞的刀纹斜向相交的刀纹，深 度均为原料厚的三分之二，再改切象眼块，加热后即卷曲成荔枝形。

　　鱼腮花刀。在原料上先用直刀剞出一条条平行距为 0.1cm 的平行刀纹， 然后将原料转 90°，用斜刀正片法剞，每片第四刀时切断，经加热即呈鱼腮 状。

竹节花刀。将原料切成 4cm 长，2.5cin 宽的块，顺长用直刀剖三刀，再

转一个角度，在原料的一端 lcm 外用直刀刻两刀，加热后即卷曲成竹节形。 凤尾花刀。在长形原料上，先横向用斜刀法剞一条条平行的刀纹，再转 一个角度，顺长用直刀法锲一条与斜刀纹垂直相交的直刀纹，然后改切成窄

长方块，一加热后即卷曲成凤尾形。

　　②不改切花刀口。不改切花刀口多用于直接做菜的整料和大块原料，以 整条鱼应用最多。

十字花刀。在鱼身的两面用直刀法斜向剞成横竖相交的十字花纹，深度

以不碰鱼骨为好，适合做“红烧全鱼”。氽鲫鱼多用十字花刀。在鱼身两面 用直刀法斜向剞成多条纵横相交的刀纹，组成很多菱形块，如网眼状适用于 做“椒盐全鱼”等。

波浪花刀。用直刀法在鱼身两面横向剞数刀，在圆形鱼体的衬托下，形

似波浪，适用于“氽汤”或“家常全鱼”。 柳叶花刀。在鱼身两面用直刀法，先在鱼身中央，靠近肉厚的位置剞一

长纹（从头向尾拖）再以此刀纹为中线分别在两边剖三刀以上略弯曲的刀纹， 两边的刀纹顶端不可共一点，加热后鱼肉收缩便呈现出柳叶状，此法适合清 蒸鱼使用。

　　牡丹花刀。在鱼身的两面均用斜刀法，刀面与鱼身的夹角为 45°，剞入 鱼身碰到鱼骨后，再沿着鱼骨向前深刻一点。每剖好一刀后将刀背从右向左 竖直，这样使刀纹很自然地翻起，形成牡丹花瓣。一般剞牡丹花刀，需每隔

1.5cm 剞一刀，刀纹数视鱼体大小而定，加热后花纹翻卷呈牡丹花瓣的形状， 此花刀口多用于“溜全鱼”。

　　蜈蚣花刀。常以猪黄管为原料，先将猪黄管洗净，放入水锅中煮透，捞 出撕去油筋并用筷子翻过来，放入汤锅内氽透捞出。从原料的一端开始，用 直刀法每隔 3mm 左右横剖一刀，直到原料的另一端，形成一个个方格，然后

　　

每隔一格对角斜剞一刀，深至原料厚的二分之一处，即呈蜈蚣形。

第二节整料出骨

　　制作鸡、鸭、鱼类菜肴，有时为了做到工艺精细，造型美观，需要进行 整料出骨。所谓整料出骨，是剔出整只原料中全部或主要骨骼，而基本保持 原料原有完整形态的一项加工技术。

一、整料出骨的作用 整料出骨的作用可以从如下三个方面予以体现。

1.提高菜肴价值，展示精湛厨艺 利用鸡、鸭、鱼制作的菜肴难以数计，其价值各不相同，同样的原料烹

调出的菜肴，价值高低.除了取决于辅料和调料的贵贱之外，再就是决定于工 艺的难易程度。加大工艺的复杂性和技术的难度是提高菜肴价值的重要手 段。整料出骨是一种工艺性较强、技术难度较大的原料加工技术。通过整料 出骨制作的菜看不仅可以提高价值，还能充分展示厨师的刀工技艺。

2.促进形态美观，有利方便食用 经整料出骨的鸡、鸭、鱼等，由于去掉了坚硬的骨骼，使躯体变得柔软，

便于改变形态，制成有象征性的精美菜肴，如荷包鲫鱼、花篮鳜鱼、葫芦鸭 子等。去掉骨骼还可免去食用者吐骨的麻烦。

3.便于加热成熟，易于原料入味

　　鸡、鸭、鱼的完整组织形态，对热能向内部的传递和调料向原料内部的 扩散及渗透，都有一定的阻碍。通过整料出骨，虽然原料外形仍保持完整， 但其内壁组织却遭到了较大程度的破坏，这无疑会促进成熟，利于入味。这 一作目在原料内脏填满辅料和调料时，更为明显。

二、整鸡出骨的方法和关键

　　家禽中以鸡、鸭等比较适合于整料出骨。它们的肌体组织构造非常相似， 所以出骨的方法和关键大同小异。下面以整鸡出骨为例。

1.整鸡出骨的方法

　　①划破颈皮，斩断颈骨，首先在鸡颈右侧，翅肩上约两寸处划一直刀日， 长约两寸，再把刀口用手撑开，去掉气、食二管和食囊，然后将颈骨从刀口 处拉出平放在砧墩上，用刀在靠近鸡头处（宰杀刀口处）斩断。要注意刀尖 不要碰到颈皮，也不能将原刀口撕大。

②去翅骨。斩断颈骨后，将鸡尾部朝下，从颈部刀口处将皮翻开，使鸡

头下垂，连皮带肉用手缓缓向下翻剥，到两个翅膀的关节（骱骨）露出后， 用刀将连接翅关节的筋腱割断（割时刀贴骨顺骨下），使翅膀与鸡腔骨脱离， 再将翅骨抽出（翅骨有粗细两根），于翅膀的转弯处斩掉。

　　③去身骨。翅骨剔出后，将鸡的胸部朝上，平放在砧墩上，一手拉住鸡 颈，一手按住鸡龙突骨，向下按一按，把突出的骨略为压低一些，以免下翻 时骨尖戳破鸡皮。然后将皮肉继续向下翻剥，当剥到背部时（背部肉少皮薄， 要防止拉破），要一手拉住鸡颈，一手拉住鸡背部的皮肉，轻轻翻剥，如遇 到皮骨连得较紧，不易剥下时，可用刀在皮和骨之间，轻轻划割，再行翻剥。 剥到腿部则应将鸡胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿并用拇指板着剥下 的皮肉，将两腿向背部轻轻掰开，使股骨关节露出，用刀将连接关节的筋腱 割断，使鸡的股骨与身骨脱离，再继续向下翻剥，直剥到肛门处，把鸡尾椎 骨斩断（注意不可割破尾部的皮），鸡尾仍应连在鸡身上。这时除后腿骨外， 鸡身的全部骨胳均与皮肉分离。骨骼取出后（内脏仍包在身骨中），再将肛

　　

门处直肠割断，洗净肛门中的粪便。

　　①出后腿骨。首先将腿皮翻开，顺胫骨至股骨沿骨用刀尖在腿肉上划一 刀口，刮净骨上端，左手抓住腿肉，右手拉取下股骨。取胫骨时先将胫骨靠 近跖骨用刀背敲断，或用刀跟斩断（注意不可碰破腿皮），同取股骨一样取 下的胫骨，再将鸡腿皮翻转上来。

　　⑤翻转鸡皮。完成上述步骤后，用清水将鸡肉洗净，再翻过面来，使鸡 皮朝外，鸡肉朝里，从外观上看，仍然是只完整的鸡。

2.整鸡出骨的技术关键 整鸡出骨，既要将鸡身体内所有骨骼全部去尽，又要保证鸡的表皮完好

无损（颈部的正常刀口除外），是一项要求较高、难度较大的原料加工技术。 要掌握此项技术，关键要注意如下几个方面。

　　①选用原料。鸡的大小、肥瘦、老嫩等均对整鸡出骨的操作有所影响。 鸡体过大或过小，过肥或过瘦，过老或过嫩，部不利于出骨，轻则增大出骨 的难度，重则难以进行整鸡出骨。一般选用生长约一年，尚未生蛋的肥壮母 鸡（俗称仔母鸡）较为适合。（鸭，选用重约 1.5 千克的肥壮公鸭）。这种 母鸡个体大小适中，质地下老不嫩，而且皮肤的弹性较足，韧性较强，去骨 时不易撕裂，烹调时不易胀破这与鸡体内结缔组织的含量及强度有关。

②处理原料。在整鸡出骨之前，将鸡进行恰当处理是十分必要的。对于

初加工而言，关键在于处理是否恰当。一般应做到：宰杀时放尽血液，以免 鸡的皮下遭其污染，影响成菜质量；烫毛时水温和时间适度，以防鸡的表面 发脆，在褪毛和出骨时破裂。对于刚宰杀的活鸡，要么在宰杀后 15 分钟内出 骨，要么就应冰冻一段时间后再出骨。因为动物死后身体都会发生尸僵（或 称僵直）、成熟（或称后熟）、自溶等几种变化。活鸡经宰杀后不久便会进 入尸僵阶段。鸡身由柔软变得僵硬，鸡皮发脆，不便出骨。进入成熟阶段后， 鸡的躯体又变得柔软而有弹性，这正是出骨所要求的。然而从尸僵转入成熟， 在自然条件下所需时间较长，宰后速冻有助于缩短鸡的尸僵期。此外，在动 刀进行整鸡出骨之前，最好用手将鸡的腿、翅膀及身体揉捏一下，使鸡体变 得更加柔软，以利于出骨加上。③出骨操作。整料出骨要达到预定的质量要 求，操作技巧的运用特别重要。行刀操作时注意下刀准确，只割断肉骨相连 的筋膜；力度适当，该轻就轻，该重就重；刀种正确，紧贴骨骼进行剔剐； 用刀灵活，根据出骨过程中不同情况下的需要，刀跟、刀尖、刀刃（中刃）、 刀背交叉变换，综合运用，另外还要注意刀和手的协调配合和交替使用。该 用刀时则用刀，该用手时则用手，总而言之，整料出骨的操作应做到：在保 证质量的前提下，整个动作熟练准确，简洁准确，轻重缓急，起伏连贯，具 有节奏和韵律感。

三、整鱼出骨的方法及要求 整鱼出骨的操作过程较之整鸡出骨要简单一些。出骨方法主要有鳃除

法、背除法等。

1.鳃除法 将色洗净，去鳞、鳃、鳍后，从鳃部取出内脏，擦干水分。将鱼平放在

莱墩上，掀起鳃盖，把头与肯骨连结的部位斩断（勿把肉和皮切断），再用 平刃钢刀或竹刀（用竹片削成长约 30cm，宽 3cm 以上，前部略窄，两侧有刃）。 从鱼鳃中伸进鱼体内，紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进，便于刺和鱼肉分开，先处 理腹部，再处理背部，然后将鱼翻个面，用同样的方法，使另一面的鱼刺和

鱼肉分开。再从鱼尾处将尾骨敲断，注意不要敲割破皮（即鱼尾通过鱼皮与 鱼肉仍连接着），并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺。

　　此方法的优点是能够保持鱼体表皮的完好无损，适合于制作高档菜肴， 缺点是所出骨的鱼不宜过小或过大，一般只能在 600 克左右。鱼过大时骨刺 较硬，不易取出。

2.背除法 背除法是一种较常用的整鱼出骨的方法。操作时分两步进行。

　　①出脊椎骨。将鱼去鳞、鳃、鳍后，平放在菜墩上，鱼头朝外，鱼背朝 右。左手按住鱼腹，右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去，从鳃后到尾部， 片开一条刀缝，然后将按注鱼腹的左手向下掀一掀，这条缝口便张裂开来。 再从缝口贴骨向里片，片过鱼的脊骨椎，并将鱼的胸骨与脊椎骨相连处片断

（片时不能碰破鱼腹的肉）。当鱼身的脊椎骨与鱼肉完全分离后，将鱼翻身， 使头朝里，鱼背朝右，放置在墩上，再用同样的方法使另一面鱼肉与脊椎骨 完全分离。然后从背部刀口处将脊骨拉出，在靠近鱼头和鱼尾处将肯椎骨斩 断，鱼身体的整个骨架就基本取出来了。此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起。

　　②出胸肋骨（刺）。将鱼头上背右平放在菜上，左手从刀口处翻开鱼 肉，在被割断的胸骨与脊推骨相连外，胸骨根端已露出肉外，将刀身略斜， 紧贴着一排胸骨的根端横片进去，刀从近鱼头处向尾部拉出，先将近鱼尾处 的胸骨片离鱼身，再用左手将近鱼尾处的胸骨提起，用刀将近鱼头处的胸骨 片离鱼身，这样一面的鱼胸骨就全部取下。然后再将色翻身掉头，用同样的 刀法将另一面的胸骨片去。最后将鱼身合起，外形上仍保持鱼的完整形态。

用此法除骨的鱼，适合于制作瓤馅类鱼肴等。

3.整鱼出骨的要求

　　整鱼出骨以选用 500～700 克重的、肉质肥厚的鱼为好，如鳜鱼、鲤鱼、 鲭鱼、黄鱼等。

用于整鱼出骨的鱼必须是新鲜鱼或活鱼，否则出骨后不易成形。

　　初加工时刮鱼鳞不可碰伤表皮。内脏可以不去（除骨时再去），如先去 内脏须采用从鳃口处取的方法。

鱼体组织比较松软，容易破碎，操作时更应小心谨慎，下刀准确，用力适度等。