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刀工——毫厘之间变化万千.刀法的种类，我们一般来讲是以刀和砧板、原材料的夹角的角度来分的：平刀法、直刀法、混合刀法、其他刀法。花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。花刀的种类很多，比如麦穗花刀，就有大麦穗和小麦穗，大麦穗就是刀深一点长一点，通过直刀，加热之后... 阅477 转38 评0 公众公开 19-09-25 19:25 |
刀具一般分为四大类：文刀（片刀）、武刀（砍刀）、文武刀（前切后砍）、特殊刀。刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但根据刀刃与墩面接触的角度和刀的运动规律大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、花刀法四大类。根据原料及烹调要求，还包括削刀法、旋刀法、刮刀法、剔刀法等。在厚度为3厘米的原料上，用直刀顺锲0.3厘米刀距，深度为2/3的刀... 阅847 转45 评0 公众公开 18-05-06 07:18 |
浅析配菜技术在中式烹调中的有效应用。本文以配菜技术在中式烹调中的应用为研究对象，首先对中式烹饪师应用配菜技术时应具备的素质进行了阐述分析，随后分析研究了配菜技术在中式烹调中的有效应用，以供参考。关于中式烹饪配菜方法有很多，例如合理搭配主料与辅料之间的量，合理搭配菜品外形，提升菜品外在视觉上的艺术美感，合理通过配菜技术... 阅440 转18 评0 公众公开 18-04-01 07:26 |
刀工理论? 刀工理论、刀工实操刀体的轻重与用力。先用斜刀法在原料上剖上一条条平行的刀纹，再转一个角度，用直刀法剖上一条条与斜刀纹相交成直角的平行刀纹，两种刀纹的深度都为 原料厚的四分之三，然后切成长条，加热后就卷曲成麦穗的形状。在原料的一面上像剞麦穗花刀那样剖一遍，再把原料翻过来， 用推切法制一遍，其刀纹与正面斜十字刀... 阅1159 转52 评0 公众公开 18-02-03 00:17 |
2.4 陶器时期烹饪刀工场所 刀工载体—俎的运用:陶器时期的烹饪刀工文化跟陶器时期的社会生产力水平相一致。陶器时期虽然有陶刀的出现,但陶刀就锋利程度而言,无法与金属材料制成的刀具相比,陶刀的性能更趋向于石刀,所以在我国的陶器时期,食物的形态没有太大的突破,主要是对石器时期食物形态的完善,使之更适合陶器的烹饪,使食物的形态更趋向统一,... 阅682 转35 评0 公众公开 18-02-03 00:05 |
烹饪刀工训练与实际创新方法运用 立即打开 0 评论 点赞 赞赏 79 引用。孙超权. 烹饪刀工训练与实际创新方法运用[J]. 中国食品, 2014, (3):47-49. MLA.孙超权. ''''''''烹饪刀工训练与实际创新方法运用.'''''''' 中国食品 3(2014):47-49. AP... 阅122 转21 评0 公众公开 18-02-02 23:58 |
中职烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析? 中职烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析。烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，提高刀工技术水平，实现教学任务或目标而采用的途径和方法。在烹饪刀工技能教学与训练中，教师应根据教学训练任务、刀工技能形成的不同阶段、学生的实际情况，深刻理解各类训练方法的用途，... 阅334 转35 评0 公众公开 18-02-02 00:52 |
烹饪文化中的刀工分析与阐释? 烹饪文化中的刀工分析与阐释。陶器时代的烹饪刀工。在秦统一文化的影响下，秦朝形成了中国古代烹饪刀工文化理论体系，在春秋时期，烹饪刀工理论体系进一步完善，理论体系的总体要求是“割不正不食”，更加注重烹饪刀工完美发展，讲究烹饪刀工的形式美和艺术美。我国烹饪刀工文化发展到电气时代，采用的仍是铁器手... 阅519 转23 评0 公众公开 18-02-02 00:51 |
