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烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，提高刀工技术水平，实现教学任务或目标而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、技术以后，就要转入训练阶段。所以训练是教学的延续与深入。 烹饪刀工技能训练方法及内容烹饪刀工技能课教学及训练过程中最常用的基本方法有：讲解法、模仿训练法、间歇训练法、持续训练法等。其中，讲解法、在刀工技能课教学以及技能训练中已详细地阐述，本文主要讲述后面几种刀工技能训练方法。 模仿训练法 模仿训练法是指在刀工技术教学与训练过程中，教师向学生做出正确的示范，学生在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。学生通过模仿练习，慢慢学会，而学会是要经一定次数的练习之后，独立、正确地完成，进而达到熟练程度，熟练是指能靠动作控制，自如正确地完成操作，其特征是准确、规范、连贯协调。因此，学生在学习一项新的刀工技术动作的初期阶段，运用模仿训练法教学显得尤为重要。模仿训练法是观看与模仿结合，当视觉和动作两种通道同时发挥作用时，要比单一观看，或根据词语描述来的效果更好。培养刀工技术操作技能的步骤和方法是由技能形成的一般过程及其特点决定的，对于每一个刀工技术动作要领，教师在讲解、示范后，应立即组织学生模仿、练习，对于复杂的刀工技术可以先分解动作模仿，再进行连贯完整操作练习。 间歇训练法 间歇训练法是指在每次练习刀法后，经一定的间歇，再进行下次练习的训练方法。这是因为每次练习之间有规定的休息时间，而技术动作技能的形成要也靠动作记忆，记忆痕迹也需要有一个静止时期才能巩固下来，练习中的间歇时间恰好满足了这些要求，。此外，间歇训练也使疲劳的手、腕、臂等部位得到缓解或恢复，防止因疲劳过度导致刀法及技术动作变形，产生错误的技术动作。间歇训练法能有效提高刀法行刀速度和两手的协调能力，有助于技术巩固和提高。运用间歇训练法时应注意：教师要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出点评，边练边总结，帮助学生改进技术动作。 持续训练方法 持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行练习的方法，如采用直刀法，切土豆丝、萝卜丝等。该方法以训练耐力和稳定刀法的动作为目的，练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践证明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟为宜，如采用代用“原料”（如报纸）训练刀法，连续练习的时间，一般在3～5分钟为宜。否则，由于强度过大、时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成不规范的动作。由于持续训练方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，手指、手腕、小臂可得到有效的缓解，有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领，巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀为宜，所加工的原料体积过大或过厚，强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。  烹饪刀工技能训练方法的选择与运用在烹饪刀工技能教学与训练中，教师应根据教学训练任务、刀工技能形成的不同阶段、学生的实际情况，深刻理解各类训练方法的用途，正确合理选择与运用这些训练方法，以提高刀工教学训练的效果。 训练方法在刀工教学训练中的选用原则 ①选用何种训练方法，首先要弄清其性质和用途，这是一个前提。每种刀工训练方法，都是解决某个问题的手段。因此，只有弄通某项练习的用途和性质，才能正确合理地选择施用。否则，非但不能解决问题，反而影响训练效果。例如：采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作，其主要作用是提高刀法或技术动作完成的质量，强调行刀操作时左右两手的协调配合，控制好刀距和行刀动作，不适宜安排在初学刀工技术的阶段。②选择何种训练方法，要从教学训练的实际情况出发。实际情况是指学生整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况，这就需要教师全面掌握情况，是整体训练还是个别指导训练，选择练习的难度或强度是大还是小，大了不利于完成教学任务，小了又达不到教学需要的要求，课的质量就无法提高。 运用各类训练方法应注意的问题 ①注意保证训练的质量，切忌流于形式，任何一种新动作的建立，必须不断地给予刺激，才能得到强化与巩固。在刀工教学训练中，必须反复地练习，才能掌握一个新的技术。选择了一些训练方法，就要保证有一定的训练时间、次数、组数；选择了一种刀工技术动作，就要反复地练，达到练习的要求，显示教学训练的效果。②运用综合性技术练习要抓住重点，兼顾其他，为了巩固和提高刀工技术动作质量，提高刀法的运用能力，常采用一些韧性强的动物性原料，进行推切等刀法的训练，以此提高刀法运用、手指移动、按稳原料等综合技能的培养。进行综合技能的训练，必须抓住重点。③训练中要不断提高要求，某些训练方法可用于不同的教学训练阶段。依各阶段教学训练任务和学生掌握刀工技术的程度，可逐步提高要求。可以通过改变原料的性质，增加训练的次数和时间，加大训练的强度。例如：丝的粗细规格、片的薄厚规格、持续行刀的速度，等等。要求学生对成形原料的规格质量，做到薄厚均匀、粗细一、，均速行刀，以不断稳定和提高刀工技术动作的质量。 总之，如何选择和运用训练方法，是烹饪刀工技能课教学不可忽视的一个重要环节，是教师在备课和编写教案时应着重考虑的问题之一。 |
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