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北京叫“素什锦”，上海叫“四喜烤麸”。北京最好的“素什锦”是全素斋的，老北京人过节一定要去那里买些素食。“素什锦”是我的最爱之一，还有辣素鸡，香菇面筋和烧四宝等等。
素食经常以豆腐代肉素食荤做，所以很多人以为面筋是豆腐做的。做素什锦时我特意问太太面筋是什么做的，她也答错了。面筋，顾名思义也应该是面做的。只是大家觉得奇怪，面筋怎么和其它的面食不一样呢？其它的面食遇水即化，面筋怎么就不是呢？
90年代陕西的凉皮曾经风靡北京，大家都学着做。凉皮的主料是面皮和面筋，其实这两样东西都是由面粉制作的。通过洗面的方式将小麦淀粉和小麦蛋白分离出来。将面活成一个团，用大块的白棉布将面团包起来放在一个大盆里用水洗。所谓水洗就是在水里搓面团，搓的过程中面粉中的淀粉就溶解到了水里，当再没有淀粉出来的时候，洗面就完成了。留在布里的是面筋（小麦蛋白不溶于水，所以就留下来了），留在水里的是淀粉。将面筋上锅蒸，蒸好后就成了全是泡泡的熟面筋了。水中的淀粉经过沉淀用来做面皮，也是用锅蒸，只不过方法不一样，做出来是一张张的薄片。
扯远了，还是说说如何做这素什锦吧。做素什锦是一道功夫菜，你要花很多的时间处理食材。
素什锦的食材主要是面筋、香菇、木耳、腐竹、花生、黄花菜等，也有放笋片或者荸荠的。调料比较简单，生抽、老抽、食盐、白糖和香油。
先说面筋，水发、水煮、水洗一样都不能少，这样处理出来的面筋才没有异味。面筋水发的时间不能太短，太短了发不透，会有硬心。水发之后用开水煮一下，一是让面筋更加的松软，二是可以有效地去除异味。
香菇要充分的水发，洗干净，然后将香菇蒂剪掉。再讲究一点，蘑菇上面要切花刀，划井字或星字都可以。我喜欢划星字，划星字刚好可以划过香菇蒂。香菇蒂的肉较厚，划过的香菇更容易进味。泡香菇的水要留着，焖什锦的时候用。
木耳泡开、洗净，撕成适口的小块。木耳的质量很重要，东北的木耳最好，且以野生的最佳，可惜现在不好买了。
花生要提前煮出来，不要煮太熟，要留出合炖的时间。
腐竹要充分的泡开，也可以稍微的煮一下，捞出备用。
黄花菜泡开、洗净，掐去硬根备用。
食材准备好了，做起来就简单了：
1. 油烧热。
2. 油煎面筋至焦黄。
3. 待余油微凉，放入各种食材，加入生抽、老抽、盐、糖翻炒。（有人喜欢加入一些佐料，如葱，大料等。我个人觉得不需要，都是有特色素食材，其本身的味道已经足够了，加了佐料反倒是影响口味。）
4. 充分翻炒之后倒入泡香菇的水小火慢炖，水不要太多，30分钟让汤收尽就可以了。
5. 待汤收尽，淋上香油，素什锦就做好了。
啰嗦的话：
1. 每次做菜之前，我总是先想一下这道菜的它的口味及口感。然后凭着经验让这道菜尽量符合心中的想象，如果接近，这道菜就算成功了。那么好吃的素什锦的风味是什么样的呢？味道浓郁，咸中带甜无异味，面筋和香菇汤汁饱满，面筋嚼起来软而脆，香菇软绵滑口，腐竹软而不烂，黄花菜嫩而脆，木耳糯而脆，花生软硬适口。熟话说食不厌精，功夫到了，美食自然就做出来了。
2. 所有的食材都要处理的特别的精细，不能有沙子，更不能有硬心，如面筋，香菇，腐竹，黄花菜等，有硬心是硬伤。
3. 由于食材的烹煮的时间不一样，有些食材要予加工，如花生、香菇等，这样合炖出来的素什锦食材的口感才一致。
4. 很重要的一点，由于素什锦最后要收汤，所以一定控制好盐量，否则很容易咸了。
5. 淋香油很重要，这最后的一步起到了画龙点睛的作用，少了它还就真的不是味。
素什锦的食材，面筋、香菇、花生，腐竹以及黄花菜。
水发面筋，至少3小时以上，用手逐一检查是否还有没泡开的地方。
用水煮，然后用凉水冲洗。一边冲洗，一边用手攥捏，直到没有异味。
干黄花菜用水泡开，泡软之后，掐掉硬蒂。
木耳泡软洗净，撕成小块。腐竹充分泡软，切成大约5公分长短。
先用水泡大约半小时，然后水煮30分钟，软硬根据喜爱控制。
锅里放油烧热。
自家做就别油炸了，油煎就好了，效果也不错。
煎好的面筋，待用。
待余油微凉，放入其它的食材一起煸炒。
煸炒之后，放入生抽，老抽，盐和白糖，加入泡过香菇的水小火慢炖。
炖的时候水不要太多，小火慢炖30分钟，汤汁收尽刚刚好。
面筋吸满汤汁，咸、甜、鲜，一道美味的素什锦做好了。
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