大厨宝典 | 九道大厨拿手菜，各有各精彩！

每位大厨都有自己的拿手菜，通常这些菜品，都是在餐厅里最卖座的美食。今天红餐网要给大家介绍的，就是一些大厨们的拿手菜品，大家可以看看，是否有些什么可以互相学习、取长补短的。

大厨拿手菜品

香辣龙虾尾

主料：

小龙虾400克，黄瓜丁50克。

配料：

干辣椒50克、花椒15克、大葱30克、姜片10克、蒜片10克。

调料：

糖5克、郫县豆豉辣椒酱15克、蚝油5克、啤酒500克。

制作：

1、锅中烧热，倒入菜油（比平时炒菜用量多一些），热锅凉油下入花椒、麻椒、干辣椒煸炒，火不要太大，小火煸出香味。

2、煸香后转中火放入郫县豆豉辣椒酱（用带辣味的），煸出红油后，放入葱姜蒜爆香锅底。

3、转大火，放入龙虾尾，大火翻炒，烹入点黄酒，翻炒后放入蚝油，生抽，盐，糖爆炒2分钟左右。

4、倒入啤酒，约龙虾尾一半的样子，转中小火盖上盖焖5分钟左右。掀开盖，此时如果汤多就转大火收汤即可。

温馨提示：

1、炒塘鲜的时候可以多放一些葱姜蒜爆香用；

2、用啤酒做汤底可以很好的去土腥味，做出来不会有啤酒的味道。

苦笋炒花腩肉

原料：

春天的苦笋，烧猪腩肉，青、红椒丝。

调料：

豆豉，猪油，白糖，姜，蒜，生粉，盐。

制法：

1、将苦笋汆水，用清水浸泡，其间反复换水，如果太苦则继续重复焯和泡的过程。

2、将烧肉切片；豆豉用猪油煨好。

3、起油锅，入豆豉、姜、蒜爆香，下烧肉、苦笋、青红椒丝翻炒成熟，用盐、白糖调味，打芡即可。

宫保鲜蘑

原料：

鲜口蘑400克，炸花生米30克，葱丁30克。

调料：

干辣椒10克，花椒5克，姜片、蒜片各5克，红油辣椒5克（辣椒面内冲入热油即成），绵白糖20克，米醋30克，盐5克，水淀粉50克，色拉油1000克。

制作：

1、将口蘑切块，入沸水（水里加油盐）汆熟，捞出后控干水分，拍干淀粉待用。

2、锅入色拉油烧到七成热，下拍粉的口蘑速炸至金黄色起锅备用。

3、锅入底油，下干辣椒、花椒、姜、蒜、葱丁炒香，下炸好的口蘑和红油辣椒中火炒匀，烹入白糖、醋、盐、水淀粉（事先将这几种调料调成碗汁），急火快炒均匀，下炸花生米翻匀出锅装盘即可。

口味：甜酸辣。

酥皮虾

原料：

8-12头大虾4只，干辣椒、葱片各少许。

调料：

糖0克，米醋80克，盐、芡粉、红油各适量。

制作：

1、大虾去壳，背开一刀，挑去沙线，抹干水份，下少许盐一个一个的腌好后，拍生粉。

2、锅下油烧至六成热，放入大虾炸至定型，捞起，把油温升高至七成，把大虾复炸一遍，倒起控油。

3、净锅下红油，爆香葱片、干辣椒，感觉干辣椒微微有点发黄发糊的时候，下入醋、盐、糖搅匀，用芡粉勾芡后关火，放入大虾翻炒均匀，即可出锅装盘。

鲜椒辣子鸡

原料：

鸡腿肉300克，青红美人椒共100克，姜葱蒜、小米椒末、青花椒、葱段各少许。

调料：

盐、味精、鸡粉、辣鲜露、东古一品鲜、糯米粉各适量。

制作：

1、鸡腿去骨斩块后，清洗沥水，沥干水分后加啤酒、盐、味精、糯米粉腌制备用（加糯米粉炸出来口感脆爽，生粉炸出来比较硬）。

2、把腌好的鸡腿肉下入五成热的油温中浸炸至金黄色，升高油温后二次炸制，倒起沥油。

3、锅留底油，加葱姜蒜煸香，倒入青红椒翻炒，倒出备用。

4、锅内放少许油，倒入小米椒末炒香，倒入炸好的鸡肉，加入盐、辣鲜露、东古一品鲜、青花椒调味，炒出香味后倒入炒好的青红椒翻炒均匀，最后撒入葱段，装盘即可。

花雕冰醉龙虾

原料：

清水龙虾20只（每只约50克），卤汁240克，话梅3颗。

制法：

将小龙虾逐只清洗干净，用清水煮熟，放入加有话梅的卤汁中，冷藏浸泡6小时～8小时入味，装盘，浇汁，点缀话梅即可。

玉环藏珍

原料：

冬瓜，草菇，鲜菇，白灵菇，带子，鱼肚，鱼子，蹄筋，西兰花，干珧柱。

调料：

鸡汤，盐，生粉。

制法：

1、将冬瓜切成环状，削皮，用加盐的鸡汤扣好待用。

2、草菇、鲜菇、白灵菇、带子、鱼肚、蹄筋、珧柱分别用加盐的鸡汤扣入味，放到冬瓜环中，蒸热，淋琉璃芡，点缀焯熟的西兰花即可。

香橙虫草鸭

主料：

四川虫草3只、熟老公鸭丝60克。

辅料：

鲜橙3个、姜5克、葱15克、豆粉5克。

调料：

盐2克、料酒4克、复制甜酱5克。

味型：果味酱香型

制作： 

1、老公鸭宰杀后，开膛去内脏，反复清洗，再将老公鸭整只去骨。

2、鸭放入沸水锅后，加姜、葱、料酒，煮数分钟，去尽浮沫，异味及鸭臊味，捞出晾冷。

3、再将已加工过的鸭切成长短粗细均匀的肉丝待用。

4、将橙汁、橙肉用刀剁茸后待用。

5、将锅置火上，至油温达4成热时，放复制甜酱，反复炒香，下鸭丝、料酒，不断翻炒。

6、下鲜汤治味，放煲内用文火慢煨至鸭熟味鲜，再加橙肉、橙汁，勾芡后装入蒸过的鲜橙壳内。

7、上面放一根蒸好的虫草，置于精美盛皿内此菜即成。

醪糟红烧肉

主料：

400克正五花肉，以瘦肉型猪2至5层夹心瘦肉最好。

辅料：

醪糟60克、新鲜马蹄100克、人参15克。

调料：

上等冰糖20克、草果2克、香叶2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱20克、姜10克、料酒5克、精盐5克、特制高汤2500克等。

味型：咸甜味

制作： 

1、正方五花肉上铁叉烧制成焦皮起泡，取下后放入淘米水浸泡20分钟，待皮软之后，刮去焦皮再放入50℃—60℃的热水中漂洗10分钟，然后依次放入20℃—40℃的温水中清洗，最后再用清水冲洗干净。

2、将刮洗干净的五花肉放沸水锅内加姜、葱、花椒、料酒，汤开后打去浮沫，煮30分钟断生后捞出晾冷。

3、锅内放鲜汤，加糖色、川盐、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高汤、花椒、姜、葱、调制成卤水，将断生的五花肉放入卤水内烧沸，去尽浮沫，文火煨制入味，约60分钟捞出晾冷。

4、将卤制好的五花肉皮面和肉缮十字花刀定型、定碗、加入参汁、卤汁、醪糟汁上笼蒸制4小时左右待用。

5、蒸制好的烧肉，翻入精美盛器内，四周放马蹄，上放制好的参片，锅置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾浓芡，下醪漕、枸杞、川盐，将少许明油匀称地淋在烧肉上即成。