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嗯，今天要说说水的问题，近一年来吧，如果没记错的话，也不知道是谁引起的，大家突然对水的关注升级了好几个级别，因为我是在13年考的金杯，也算的上上海最早的一批了，那时候我们就有涉及到水的问题，只是觉得这东西，可难可易，想用一篇或几篇文章说明白也是不可能的事，考虑到看文章的有不少初学者，这次我还是写点比较简单的，觉得无聊的大咖，请期待下一篇，谢谢。
顺便提一句，水在4度的时候，密度最大，为什么，大家知道吗？
正文开始—— 大家都知道，一杯咖啡 98%以上都是水，浓缩咖啡也在 92%以上，这句话听上去是在说水对咖啡味道的重要性，因为水的比重很大，但想想就觉得有问题，比如我会说： “你喝的这杯饮料，100% 都是水构成的！” ..... 你一定不会觉得水有多重要，你只会觉得说这话的人智商有问题..... 水的影响的确很大，但我们日常饮水几乎都是无色无味的，即使高矿水普通人想要从味道上辨别也是有困难的。水的影响并不在已经完成的饮品里，就像你的美式咖啡不好喝，你会去换豆子，而不是换水一样。 水的影响，最大的是在冲煮阶段，也就是我们说的水解过程（水解下期再说）。
TDS 总溶解固体（英文：Totaldissolved solids，缩写TDS），又称溶解性固体总量，测量单位为毫克/升（mg/L）,它表明1升水中溶有多少毫克溶解性固体。TDS值越高，表示水中含有的杂质越多。 （来自百度百科） 这是我们常用的TDS笔 纯水 纯水指的是不含杂质的H2O。从学术角度讲，纯水又名高纯水，是指化学纯度极高的水。 这个很好理解，就是除了水分子，没有别的任何东西，TDS为0 这是纯水机
净水 简言之就是对水的净化。水的净化，是通过相应的过滤材料，根据不同的最终用水需求，以物理或化学的方式，去除水中的铁锈、泥沙、余氯、有机物、有害的重金属离子、细菌、病毒等的过程。显而易见，如果水净化全程运用的是物理过滤方式，则不会在水中产生或添加任何新的物质，更不会改变水的性状，因而是最安全的方式，目前在西方国家广泛采用。水得到净化，去除了危害人体健康的物质，我们称之为“净水”。 （来自百度百科） 简单说来，就是干净的水，对身体无害，但对TDS没有明确规定。 这是净水设备 TDS一直都是一个比较好玩的事情，有很大一部分人似乎都集中在过分关心TDS的数值问题上，比如认为一定要把净水的TDS调整到 150~200ppm做出来的咖啡才会好喝，但如果你仔细看下TDS的解释，你会发现，它其实只能告诉你水里有多少物质，但并不能告诉你水里的物质是什么。 这就好比你去塌方现场救援，一个人告诉你，楼房下面埋了150个“有机体”，这句话就像在说，楼房下面埋了东西一样没有意义，因为是生是死，是男是女，是人是动物还是植物你都不知道。同样的，我可以在100毫升纯水里放柠檬酸，另100毫升放苏打，都能到150ppm，但你决定不会想喝这两杯水做出来的咖啡。
事实上很多人不了解金杯的意义，或者不愿了解。于是产生了很多误解，我觉得最大的误解就是，只要冲进金杯区间，咖啡就会好喝，也就是下图中间的（土黄色）方块—— 先不说冲进金杯区间是否会好喝，但TDS150~200ppm的确是金杯的要求，或许这也是某些人不懂装懂的依据。但这一条仅仅是金杯众多要求中的一个，如果你想从这张表格上面得到准确数据，或者你想做一杯完美的金杯咖啡，那么你一定需要满足以下所有要求——
TDS: 150ppm~200ppm Ca+(钙离子含量） 51~58mg/L PH（酸碱性）：7~8 全程冲煮水温： 90.6℃~96℃ 美制20号筛网（咖啡粉细度） 70%~75% 通过率 粉层厚度：3~5cm
任何一条达不到，都会影响你这杯咖啡，在金杯表格里的位置。（怎么影响写起来太烦了..就不写了）
于是你会看到，对于金杯萃取来说，钙离子的含量是一个非常重要的指标（如何重要下次再说），但对于咖啡店来说，那却是我们不想要的，因为咖啡机会结垢。 这是很夸张的结垢锅炉了。
水垢 水中含有钙、镁离子以及碳酸根、碳酸氢根、硫酸根等。当水达到一定温度，其中的钙、镁离子与酸根结合，生成碳酸钙、碳酸镁、硫酸钙等析出沉淀，从而形成水垢。 一般水中含钙离子较多，故水垢的主要成分一般为钙盐。 成分：碳酸钙(镁)。水中含碳酸氢钙(镁)，这些都是可溶的，水煮沸后，二者分解为碳酸盐沉淀。 Ca(HCO3)2====CaCO3（沉淀）+CO2↑+H2O 由于氢氧化镁比碳酸镁更难溶，因此生成的碳酸镁可转化为氢氧化镁。 MgCO3+H20=====Mg(OH)2（沉淀）+CO2↑ （来自百度百科）
记住这两个方程式，这就是结垢的过程！ 罪魁祸首就是钙离子 和 镁离子，因为他们加热生成的“碳酸氢钙”和“氢氧化镁”沉淀就是我们说的水垢，于是就有了这个—— 软水桶
再生树脂 Regenerationof resin 钠离子交换软化处理的原理是将原水通过钠型阳离子交换树脂，使水中的硬度成分Ca2+、Mg2+与树脂中的Na+相交换，从而吸附水中的Ca2+、Mg2+?使水得到软化。如以RNa代表钠型树脂?其交换过程如下：2RNa + Ca2+ = R2Ca + 2Na+ 2RNa + Mg2++ = R2Mg + 2Na+ 即水通过钠离子交换器后?水中的Ca+、Mg+被置换成Na+。 当钠离子交换树脂失效之后，为恢复其交换能力，就要进行再生处理。再生剂为价廉货广的食盐溶液。再生过程反应如下?： R2Ca + 2NaCl = 2RNa + CaCl2 R2Mg + 2NaCl = 2RNa + MgCl2 （来自百度百科）
具体细节下期再说，这里就简单说下原理，基本就是软水桶里会有从“氯化钠”中得到的“钠离子”，这些钠离子会在水通过的时候，置换出水中的“钙镁离子”，于是之前会沉淀的水垢，Ca(HCO3)2 MgCO3 就会变成 NaHCO3 Na2CO3 ，因为“碳酸氢钠”和“碳酸钠”（反应后）不会沉淀，所以就不会有水垢的产生。 这样的做法虽然对咖啡机比较有利，但因为缺少了Ca+ （钙离子），所以做出来的咖啡就会稍微逊色一下，但这才是刚刚开始..... 这张表，是SCAA 水质书中的一页，冲煮时间与所含物质的关系表。
用时最长的是Li2CO3（碳酸锂），这基本不可能出现在我们的水中，相信我，国家比你更想得到它。而排在第二第三名的就是经过软水桶置换出来的 Na2CO3（碳酸钠） NaHCO3 （碳酸氢钠） 冲煮时间只是一个方面，改变化学成分是一个牵一发动全身的过程。
于是结论就是，如果你那么极端的想要好味道，就别用软水，只用净水就好，但你的咖啡机3年之内可能会报废。 如果你想保护好你的咖啡机，就用纯水，但你的TDS就无法达标（事实上，就算你用纯水去做咖啡，也并不会有非常明显的差别） 或者你可以为你的咖啡机装一套纯水机，然后为你的手冲台装一套净水器，皆大欢喜皆大欢喜....... 正文结束了，下面是补充内容： 昨天有一个咖啡店的朋友跟我说，碰到一个不懂装懂的人来喝咖啡，拿着一个淘宝来的13块钱的破水质笔，说他的水质太硬（267ppm）...... 好吧，我不知道有多少人觉得硬度跟TDS有关 硬度是水中钙镁离子的含量的指标，跟TDS没有关系，我当然可以溶很多的钙镁离子进去，TDS很高也很硬。但同样的，我也可以只溶酸进去，TDS一样很高，但完全不硬。 这是钙镁检测试剂，10毫升水里滴一滴，如果是软水就会显蓝色，如果硬水就会显紫色。 这是我工作室软水桶刚做完置换之后的对比，左边是自来水，右边是软化过的净水。 你可以看到TDS几乎一样，但硬度.....完全不同 值得注意的是，软水桶里的钠离子并不是无穷无尽的，在用过一段时间后，钠离子会被耗尽，这时软水桶就会失效，然后你就必须放盐进去，让它再生。 所以我建议你们都去买一瓶钙镁检测试剂，淘宝售价9块一瓶，每3天测试下你的水是否变硬（然后你会发现，你的水半个月就会变紫，之前买软水桶时，销售跟你说什么半年再生一次，都是扯淡）
转载自公众号：SevenFactory 版权说明：经授权转载，点击“阅读原文”查看原文。如需转载请直接联系原作者。 一周咖啡：昆明昆都三合营28号
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