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大批量制作要点： 1. 此菜平时可以一锅卤30只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，取出纱布，烤制即可。 2. 由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。 3. 卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。 下面，我来详细解析一下批量制作烤全兔的方法： 卤制 1. 将宰杀干净的带皮兔子10只（每只重约1250克）放入凉水中浸泡4小时，去掉血水，用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水；老母鸡1只（重约1500克）、老鸭1只（重约1500克）分别宰杀治净，切重约200克的块，洗净血水后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；猪棒子骨2千克入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。 2. 锅内放入猪油750克，烧至五成热时，放入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各500克，生姜400克小火煸炒5分钟，出锅备用。 3. 不锈钢桶内加清水30千克，入老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬10小时成高汤，放入香料包（香叶25克，小茴香15克，丁香13克，八角、桂皮各20克，白豆蔻16克，草果5个，罗汉果4个，荜拨12克，香茅草18克，以上香料用清水洗净，用纱布包裹起来）、炸香的熟猪油100克、芫荽根、圆葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒1瓶（60°）各500克，李锦记柱侯酱228克，李锦记海鲜酱、海天牌生抽、白糖各300克，冰糖、盐、鸡粉各200克，味精100克，中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤1.5小时，捞出控水，去掉纱布即可。 烤制 将卤好的兔子入烤箱，温度低火150℃，高火至200℃烤40分钟，至外皮酥脆，取出装在盘中，配三种蘸料上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员改刀分给客人。 技术关键 1. 兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。 2. 兔子一定要用纱布包起来，否则卤制1.5小时后肉质太烂不容易取出。 3. 将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且烤制要用菜叶子将头部和耳部遮住，否则火候不均匀。 孜然味碟料 淮盐、白芝麻各5克，辣椒面、孜然粉各10克，混合即可。 兔肝酱料 取兔肝10克切碎成小米粒状，煮熟。锅上火，入色拉油10克烧热，下入葱花3克、姜水2克炒香，入兔肝碎翻炒，放蒜蓉酱10克，海鲜酱5克、柱侯酱2克、味精1克翻炒1-2分钟，出锅前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。 醋汁料 香醋10克，生抽5克，香油2克，盐、味精、香葱各3克。 厨艺评论 此款烤全兔是熟烤法，用的是典型的潮州卤水，香味浓郁，弥补了单一烤制的底味不足。1.我在试做过程中发现兔子在汆水时用纱布包裹，有大量的血水不能排除，卤制时会影响卤汤的再次利用，建议汆水时先把兔子逐个汆水，然后再用纱布包裹，这样可以有效去净血水和腥味。2.将烤制时间减少到20分钟，烤箱温度升至200-250℃之间，短时间烤制口感更好。在烤到10分钟时取出，刷一层菜子油继续烤，不但可以防止肉质发柴，而且可以上色。3.兔肝酱的制作很新颖，我在试制过程中将兔肝的量加了一半，洗净焯水后打成蓉状，小火炒制，风味更浓。            附其它方法： 熏烤兔肉制品是我国传统的兔肉制品，也可以说是最古典的代表制品，这类兔肉制品的加工制作方法简单，生产设备简化，投资少，成本低，而制品的质量都很高，其产品的质量风味独特、外观色泽分外悦目，食用方便，易包装贮藏，有较好的货架期，因而深受消费者喜爱。 (1) 烤全兔 原料：选用肥嫩健壮的肉兔，要求健康无病，肌肉发达，质量3.5千克左右，月龄不超过4个月。 屠宰：宰杀、剥皮、去内脏。 腌制：兔肉100千克，食盐2千克，花椒150克，白芷100克，大茴香100克，丁香50克。先将食盐和香辛料放入水中煮沸，待发出料的香味时停火，冷却后即成腌肉卤液。第一次配制卤液时，食盐和香辛料要适当增加用量。卤液越老味道越好。将肉放入冷却后的卤液中腌制，约经30小时，待肉腌透即可取出，沥干水分。腌制期间注意翻动几次，以利腌制均匀。 整形：将兔的两前腿和两后腿分别用不锈钢丝捆在一起，然后用挂钩将下颌骨吊起，待体表面水分晾干，再用饴糖水均匀涂抹于肉表面，晾干。 烤制：用远红外烤炉烤制。先将炉温升至l00℃，然后把整形后的胴体挂入炉内吊环上，将炉温度升至l80℃时，恒温30分钟左右。然后将温度调升至240℃，待表面烤为金黄红色时即可，约需10分钟。出炉后趁热在表面刷一层芝麻油，取下不锈钢丝，肉即可食用。 (2) 熏兔 选料：选择健康膘肥的成年兔(2.5～3千克)，按传统工序屠宰、放血、剥皮、开膛，除去内脏、脚爪及生殖器，用清水洗净后，再用线绳把两后肢绑成抱头状，呈弓形固定。 配料：选用毕拨、凉姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等适量，装入纱布袋，放入锅内水中，再加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉场。这样调配的汤料具有口味好、防腐去腥和增色等功效，可使熟制的肉呈棕色。配好的汤汁可连续使用4～5次，以后酌情添料或换汤，或根据需要分别组合配料。 熟制：将佐料肉汤煮沸后，放入兔坯，再加火煮沸，改用慢火焖煮3～4小时，以肉熟烂而不破损为宜。把煮好的兔肉捞出，置于特制的铁制笼屉上，控汤待熏。将煮肉汤盛于缸内，冷却后去掉上层浮油保存。煮肉汤可多次使用，称“老汤”，老汤质量的好坏是煮出肉味道优劣的技术关键。 熏制：把铁锅清洗干净，在锅底部加入柏木或碎屑适量，白砂糖少许，然后把待熏制的兔均匀地放在铁笼屉上，再放入锅内，盖上锅盖，加火烧3～5分钟。待锅内冒出缕缕青烟，闻到柏木香味时，揭开锅取出即成。 清洗兔肉 清理血丝杂物 为清洗干净的兔定型，，定好型的兔烤出来才美观不变形。 将定好型的兔肉放入盛有清水的锅中，进行漂水。 将漂过水的兔肉放入香料水中氽煮，让兔肉表皮收缩，有去除血渍、去异味增香作用，这个步骤很关键。 将氽过水的兔，再通过特殊处理，由于此步骤保密性比较大，没机会作太多了解，图片也被要求关灯。看吧，经过特殊加工过后，兔肉就已经基本熟了，现在也就可以吃了，挺有食欲的，真想现在就去咬一口。 嘿嘿，已经将加工好的兔上架烤起来了。 刚烤一会儿颜色就变得金黄色了，比之前还要好看，口流止不住的往下流啊。而且烤得肉香，滋滋作响了。 再过了一会儿，颜色开始变得更些深了，不过有点古香古色的味道。 再看这张，上料的兔肉，在整个空气中都弥漫着无尽的香味。各种秘制香料往肉身一刷，齐聚一堂，那就是人间美味。 什么叫手撕烤兔，我现在晓得了，就是用手撕碎的烤兔就叫“手撕烤兔”，开始我不晓得为啥子要撕碎，就这一整只拿着啃多霸道的，大块吃肉，大碗喝酒不是更好么。 这回我晓得了嘛，原来撕碎后，还要加其他秘制调料拌过的，这回哥哥可长见识了。这就是拌好了的“手撕烤兔”，用手去拿直接往嘴巴里噻，不要用筷子之类的工具，更有一番味道，再来一瓶冰啤酒嘛，巴适得板。 烤全兔 主料：2.0千克以下新鲜兔胴体25千克。 辅料：大茴香、桂皮、小茴香、良姜各30克、三萘20克，丁香、肉蔻、白芷各15克，食盐1.5千克。 加工方法：将辅料制成卤汤，接着把要烤的兔宰杀，放血剥皮取出内脏，用清水洗净。经晾干后，放入熬成的卤汤内腌制24小时以上，使料味浸入兔肉内，再捞出来，用净布擦沾一遍，再次晾干，涂上蜂蜜。最后转入专用烤箱中烤制，一直烤到肉味清香为止。 五香熏兔肉 主料：2.0千克重的鲜兔胴体25千克。 辅料：大茴香、桂皮、小茴香、良姜各30克、三萘20克，丁香、肉蔻、白芷各15克，食盐1.5千克。 加工方法：先对要熏制的兔进行宰杀，放血剥皮，取出内脏，用净水反复刷洗，晾干水分，接着在肉面上涂上蜂蜜，再放入油锅里炸2～3分钟，从油锅里捞出，及时转入提前熬好的卤汤中，以旺火烧0.5小时，再用文火焖煮1.5小时，出锅后控去水分，随后转入点燃柏木或香木锯末的特制熏笼内的架子上，进行烟熏。在烟熏中，要注意翻动兔体，使全身各部位都能熏到，经熏到10分钟后发出浓香时，出笼晾干，在表面上涂上小磨香油即可 卤全兔 主料：2.0千克以下的新鲜兔胴体25千克。 辅料：大茴香30克，良姜30克，小茴香20克，桂皮20克，丁香、砂仁、肉蔻、白芷各10克，草果、花椒各15克，小盐或食盐1.0千克。如作成南味另加白糖1.5千克。 加工方法：宰后的兔，经剥皮开膛取内脏，刷洗干净后，随将兔胴体的肉表面晒干，涂上蜂蜜，放入油锅炸成柿红色，转入到卤汤锅内卤制。 取50千克水和辅料同时放在锅里(其中五香料要装入纱布袋里，用绳扎住口)，用旺火煮沸，到1小时成为卤汤，再将要卤的肉放入卤汤锅里。往锅里放时，要先放个体大的和肉质老的，后放个体小的和肉质嫩的，一直放到刚好不露出卤汤的程度，上边加1个铁蓖子，用石头压紧，盖上锅盖，先用旺火煮1小时，再用文火焖煮1.5小时，一直煮到熟透。出锅后，反复用在开水中漂洗过的纱布擦沾肉面，去掉肉面上的辅料和泡沫物，最后涂上小磨香油即可。如果以后多次加工，为了节省辅料开支和加工时间，要注意两个方面：一是当兔肉出锅后，及时把卤汤用纱布滤过倒入缸内，到再一次煮时，等煮到八九成时，撇出漂浮出的泡沫。二是要注意加辅料和用水。辅料的加法可采取5袋轮换法。即第一次加工的五香料，装入第一袋内，当以后每次再煮沸时，都在第一次量的基础上追加20％，再装入第二袋内，第二袋满后，再续第三袋，一直到第五袋装满时，即将第一袋内的倒除，作为以后的续装袋，以此类推。水的加法，以每次都保持到水面刚好超过锅中的肉面为准。如不到就续加。 兔肉香肠 主料：兔肉12.5千克，猪肉12.5千克。 辅料：食盐0.75千克，香油0.5千克，酱油1.0千克，白糖1.0千克，黄酒0.5千克，姜末40克，五香粉25克，味精40克。 加工方法：先选去骨兔肉和去皮猪肉各12.5千克，均切成核桃大的方块，合在一起，放辅料充分搅均匀，待放置1～2小时，灌人泡软、洗净的肠衣内。每条香肠要每隔14～15厘米用细麻绳扎一节，发现气泡用针板打孔放出气体。接着把灌好的香肠搭在竹竿上，或绳子上，在阴凉通风处风干，或送进烤炉中烘干。若在烤炉中烤制，炉温在60～70℃之间，经3～4小时，见肠体干爽就可出炉。烘晾成的香肠，如不急需食用，可一根一根有间隙的挂在竹竿或绳上，并将竹竿有间隙的架在挡雨而又阴凉通风处存放。当需要吃时，可以进行蒸煮，蒸煮的时间，以15～30分钟为宜 兔皮防腐与保管方法 (一)鲜皮的防腐 刚从兔体剥取下来的生皮称鲜皮 (血皮)。鲜皮含有大量水分、蛋白质、脂肪、无机盐、酶等，是各种微生物繁殖的良好培养基，如不及时防腐，极易腐败变质，失去利用价值。其防腐主要办法： 1．干燥法 这是一种降低皮内水分、阻止细菌活动最简单的防腐方法。具体做法有3种形式： (1)钉板法 兔皮剥下后，用刀沿腹正中线割开筒皮 (不能用剪刀剪，防止剪断被毛)，修整掉不整齐的边角，刮去脂肪后就可上板。皮上板时，毛面向板，内面向外，用钉子钉住，先钉颈部再钉尾部，然后用手将皮向两侧伸展贴平再钉两侧的钉子，放在通风处晾干。 (2)“几”形架法 将剥下的筒皮，肉面向外，套在“几”形支撑架上，放在通风处阴干。 (3)平晾法 将筒皮沿腹正中线切开后，按自然皮形，皮毛朝下，皮板朝上，贴在草席或木板上，用手铺平，呈长方形，放在不受日晒处晾干。不要放在潮湿的地面上或草地上。 采用干燥法值得注意的是严防雨淋和被露水浸湿，以免影响皮内水分蒸发速度。若干的过慢，不能抑制细菌的有害作用，导致生皮变质。更不要放在烈日下直晒，因温度过高，干的过快，会使表层变硬，既影响内部水分蒸发，造成皮内干燥不均匀，也会使皮内层蛋白质发生胶化，脂肪溶化扩散到纤维间和肉面上，影响鞣制。 干燥法的优点是方法简单，成本低、皮板洁净，便于运输。缺点是只适合干燥地区和干燥季节采用。若干燥不当，易使皮板受害。保管过程中易发生压裂或受昆虫侵害 2．盐腌法 应用较为普遍。比干燥法效果更可靠，不仅防腐力强，而且可避免兔皮粘结和断裂，运输、贮藏都方便。分干盐腌法和盐水腌法。 (1)干盐腌法 采用干细盐面处理生皮。进行较大规模处理时，用盐量约是生皮重的1／5，有的还按用盐量添加1％～1.5％的对氯二苯和2％～3％的萘。处理时将盐面或对氯二苯、萘的混合物撒在鲜皮肉面上，皮厚之处应多撒些，并尽量使皮展开。然后在该皮面上铺另1张生皮，作同样处理。堆成1米左右高的皮堆，经1周时间，兔皮内外盐液浓度即平衡。但夏季温度过高时不宜叠放，应改用干燥法处理。 (2)盐水腌法 将鲜皮肉面附着的肉、脂肪及结缔组织等去掉，然后浸入不低于25％浓度的盐水中，盐水温度应保持15℃，经1昼夜取出，沥水2小时进行堆积，堆积时，再撒上相当于皮重25％的干盐。 3．盐干法 是将盐腌法和干燥法结合起来，使皮经盐腌后，逐渐干燥。此法适宜炎热地区。因为高温作用易使生皮迅速干燥而断裂，而逐渐使盐液变浓，则可保护生皮，防止折断，并抑制细菌活动。 (二)鲜皮保存 经防腐处理的兔皮，为了便于保存，要按等级、色泽、品种进行捆扎或装包，分别存放。而且应毛面对毛面、头对头、尾对尾，叠置平放。同时，每隔2～3张皮撒放少量萘粉(卫生球)，以防虫蛀，然后堆放库房中。库房要求干净，库中适宜的湿度为50％～60％，适宜的温度为10℃，最高不得超过30℃，使原料皮的水分保持在12％～20％，以防脆裂和腐烂。生皮堆放在木条上，堆皮的地方应先撒布上滴滴涕或萘粉，然后进行堆放，最上面的1张皮应毛面向外，并在上面撒上萘粉。在贮藏过程中，每月检查2～3次。 兔肉罐头技术 新鲜兔肉经过成熟处理，冷冻兔肉经过解冻处理后就可加工使用。 1．空罐清洗 兔肉罐头大部采用马口铁罐，有高圆形、扁圆形、马蹄形等，合格的空罐必须用沸水或0．1％的碱溶液清洗消毒，再用清水冲洗后烘干待用。 2．原料处理 红烧兔肉罐头：将洗净处理后的兔肉切成2～3厘米的小方块，按100千克兔肉计算，需用酱油7千克、黄酒2升、砂糖2.1千克、精盐0.85千克、青葱0.4千克、生姜0.4千克、味精0.12千克、胡椒粉0.04千克、香精水2升(可用桂皮1.2千克，八角0.2千克，加水煮沸2小时，过滤制成香料水20升)。调味焖煮15～20分钟后即可装罐。 咖喱兔肉罐头：将兔肉切成2～3厘米的小块，按100千克兔肉加黄酒0.15升、精盐0.15千克、面粉0.45千克拌匀后，用精制植物油加热至180℃左右，油炸45～90分钟，至兔肉表面呈淡黄色为止。另用精制植物油2升加热至180℃左右，加入洋葱末0.4千克、蒜头末0.35千克、生姜末0.25千克油炸至出现香味；将炒面粉0.85千克、精盐0.35千克、砂糖0.25千克，加水1.5升调成面浆与油炸洋葱末、蒜头末、生姜末混合，加水8.5升后再加入姜黄粉 0.05千克、红辣椒粉5克、咖喱粉375克、味精60克，搅拌均匀煮沸后得咖喱浆14～15千克，按兔肉与咖喱浆比例搭配装罐。 清汤兔肉罐头：将洗净的鲜兔肉切成5～6厘米的小方块，加水煮10～15分钟，不断捞取汤上浮沫，至肉块中心无血水为止。然后以100千克兔肉加食盐0.65千克、洋葱碎块1.7千克、胡椒粉25克，焖煮10～15分钟后即可搭配装罐。 3．装罐密封 原料肉经预煮、油炸等工艺后，要迅速装罐密封。装罐时必须按罐头的种类和规格标准进行称重，按大小块搭配后装罐。罐顶应留8～10毫米的空隙，以防高温杀菌时内容物膨胀，引起罐头变形，裂缝等。 4．杀菌、冷却、干燥 为了杀灭罐内残留的微生物，经装罐、预封、排气、缠丝兔加工技术 缠丝兔是南方著名兔肉加工产品，尤以四川驰名，加工历史悠久，制作精细，造型美观，风味独特，不仅内销也外销。具体方法是选择肌肉丰满、体重1.5～2.0千克新鲜的兔胴体作原料，体重过大过小均会影响质量。新鲜胴体须急时盐渍，盐渍分干盐渍和水盐渍。秋冬季加工或较长时间保存以干盐渍为宜，春夏季加工或较短时间保存以水盐渍为宜。干盐渍的调料用量：100只兔需用食盐2.5千克，姜粒250克，花椒50克混合均匀后备用，下缸时按兔头与兔尾交替分层堆码，一层兔一层调料，均匀撒在兔体上，加盖静置盐渍24小时，然后上下翻动1次，再静置盐渍24小时后起缸晾干，即可涂料、缠丝。水盐渍的调料用量：100只兔，需用食盐5千克，姜粒250克，花椒50克，加水量以溶解食盐后淹没兔体为宜。下缸时也按兔头与兔尾交替分层堆码，排列要整齐均匀，然后加入盐水腌制10小时左右，起缸晾干后即涂料、缠丝。 经盐渍后的胴体起缸后进行必要的修整，然后用左手固定胴体，右手用涂料刷蘸取预先配好的香料，均匀涂抹在胴体的胸腔和腹腔内，每只兔的用量为25克左右，涂料过量，缠丝时会流出体外，污染胴体，影响品质。 涂料配制方法：100只兔，甜酱1千克，豆豉0.5千克，酱油0.5千克，白糖250克，味精15克，胡椒粉25克，花椒粉50克，五香粉250克。以上调料碾细混合，调成糊状即成。 涂料后缠丝：有密、中、疏3种，以密缠为最佳，丝间距离宽约1指，每只兔用干净细麻绳约4米，从后腿缠起，直至前夹、颈部，边缠边整形，胸、腹部要包抄裹紧，前肢应塞入前胸，后肢要尽量拉直。缠丝造型时，要求将兔体缠紧、扎实，成细条圆筒状，横放时形似卧蚕，故缠丝兔又称“蚕丝兔”。 烘烤与蒸煮：缠丝后的兔体应通风晾干6～7小时，然后进入烤房，进一步悬挂烘烤。烘烤时间以成品贮藏时间及加工季节而定。燃料最好用木炭或焦炭，也可直接置于玉米芯、锯木屑作燃料的明火上烘烤烟熏，干燥后即为半成品。如需煮熟销售，可用配好的卤水蒸煮45分钟。卤水配制，每100只兔用生姜1000克、花椒50克、肉豆蔻100克、小茴香50克、八角250克、桂皮25克、胡椒25克、味精15克。 经烘烤后的半成品，解除麻绳，经质量和卫生检验合格后装入塑料袋，真空封口包装即可出厂。经煮熟后的解除麻绳，经质量及卫生检验，趁热在体表涂刷一层香油，即可销售。成品色泽红里透棕，香味扑鼻，咸淡适中，肉嫩味鲜。 肉制品真空滚揉技术 肉制品真空滚揉特点： 肉制品的滚揉腌制是食品加工过程中快速腌制的一种新技术，比静置腌制节省了工艺加工时间，同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术，也是其良好的发展前景的主要特点： 第一：滚揉腌制的环境是真空的状态，抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素，同时控制低温也是很必要地。 第二：就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大，松软。使做出来的产品口感更好。 第三，产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。 第四，产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。 滚揉腌制的原理：把调味的辅料和添加剂与肉一起放入滚揉机中，立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，肉块在滚揉机内翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。 环境温度：通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，因在此温度下，各类微生物的生长繁殖可降低到最少。经有关研究资料表明，肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时， 产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降，但滚揉的环境温度也不适宜太高，同时从产品的内在质量、保质期、安全性等方面综合考虑， 滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。 真空度：通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。采用真空滚揉在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应。真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时，也有助于清除肉块中的气孔，并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来,影响了肉馅的质量。一般真空度在-0.07～-0.08 Mpa即可。 转速与方向：滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8--12r/min。另外，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息”），直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能，也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。 滚揉总时间：总的滚揉时间的确定达到理想滚揉效果的关键因素。一般滚揉机的滚揉总时间计算公式为T =U×N/L。其中T代表滚揉机总共转动的时间（间歇滚揉的时间不包括在内）； U代表为滚揉机的内周长（滚揉机内径乘以圆周率л既可）；N代表滚揉机的转速；L是常数，代表滚揉机转动的总距离，此转动距离L一般控制在10000-12000m为宜。‘ 怪味兔肉松 1 精选原料，取优去劣 原料选择好坏与否，直接影响到兔肉松的质量。加工怪味兔肉松的原料兔，通常选用活重在3.5～4.0公斤左右的成年肉兔，要求其肌肉丰富饱满，背宽腰圆，四肢粗壮，出肉率高，同时必须符合卫生防疫标准要求。只有健康肉兔，才能用于加工产品，这是决定产品拥有消费者群的一个重要环节。 2 整理原料，配备辅料 怪味兔肉松为净肉制品，生坯制备要求为剔骨净兔肉，即按剥皮白条兔肉加工方法处理后，经热剔骨或冷剔骨制备生产坯料。生坯原料肉要尽量去净脂肪、骨、筋膜和血污等。再把坯料按肌肉纤维方向切成大块，并注意保持肌肉纤维的长度。然后，用清水冲洗，除去肉坯中残存的淤血和污物等杂质。 热剔骨，即趁兔胴体体温未冷却前，按生坯要求把白条兔的骨胳剔去的工艺过程。热剔骨处理时，尽量把肌肉分割成大块，并保持肌肉纤维的完整，以防肌肉纤维分切过碎，影响生坯料的成型处理。在炎热夏季，室外气温较高，加工过程中易受微生物的污染，兔肉表面发粘，肉质色泽变差，影响成品质量。为了减少高温对肉质色泽的影响，可先将白条兔冻至7℃左右，再行剔骨分割，即冷剔骨。此法可减少微生物污染，产品质量较好。但剔骨时，切勿只图速度，不顾质量。 生坯原料质量直接影响肉兔松的质量。肉坯中残存的血污可影响成品的色泽均匀及光亮，在制坯过程中，应特别注意修净伤斑、出血点、碎骨、血污、淋巴结、烂肉及脓泡等杂质，使原料肉清洁卫生。同时，生坯加工尚应保持肌肉纤维的完整性，保证成品纤维疏松、柔软、成絮状。 怪味兔肉松的配料：生坯兔肉100公斤，则需酱油14～16公斤，食盐4公斤，黄酒2公斤，白砂糖6公斤，辣椒1公斤，花椒0.6公斤，复合香料1公斤。 3. 加工工艺 3．1 精心煮制，严格掌握火候 先在洗净的锅内放适量清水(水应淹没生坯料)，煮沸后倒入生坯料，待肉坯发硬后盖紧锅盖，并用纱布封严，减少蒸气挥发，以利保持水温。当煨制到六成熟时，揭开锅盖，舀出锅内油汤，用锅铲翻动肉料，再添加适量清水继续煨制，撇去浮油，然后加入配料焖制，当肉料疏松时即可起锅。 在煮制的最后阶段，当油撇清后，应注意火力大小，待别是锅内汤汁大部分蒸发后，到肉质疏松时，应用微火维持温度。为防粘锅影响肉松质量，待肉汁及辅料全部吸收后，即可擦松。 3．2 合理控水，严格分烘擦松 将熟坯料转入炒松机后，控制烘炉温度在250～300℃左右，过高易使肉松发生焦糊，过低又不易控干水分。抽样检测，待水分烘制适当后(水分控制在30％～35％)，立即转入擦松机，擦至肌肉纤维疏松，成絮状时，即成为成品怪味兔肉松(水分含量保持在10％～12％)。 3．3 搞好包装，搞好干制品保藏 干制兔肉松含水量较低，重量轻，体积小，应根据不同消费层次的消费需求，多搞几个规格的包装(包装数量、外观的平装与精装)。由于这类制品吸水性较强，保藏时应特别注意防潮。一般短期贮存可用塑料食品袋或防潮纸包装。如果采用塑料袋真空包装，在干燥通风库内可保存3～4月左右；如用玻璃瓶或马口铁盒包装，可保存一年以上。 为了提高制品的耐贮藏性，包装时，应注意包装卫生，不宜包装过满，封袋要清洁和严密，贮藏室应干燥、通风、避光，包装材料切勿污损。 3．4工艺关键环节 怪味兔肉松的加工生产，其关键环节在于四个方面：一是原料整理必须仔细，用作原料的兔必须来自健康兔群；二是配料种类应齐全，用量应严格掌握，绝对准确，以免怪味不怪，三是煮制温度要适宜，时间不宜过长，只要用开水沥上5～10分钟变硬即可，达到疏而不烂的要求；四是擦松要均匀，达到疏松、细腻即可，同时包装要严格，做到包装不渗不漏，不带污物，内部品质与外观均佳。 3．5 品质鉴评。 若兔肉松色泽金黄或淡黄，肌肉纤维疏松、柔软，呈丝绒状，无焦糊，无异味，风味独特，芳香浓郁，无碎骨、肉膜、杂质等，回味悠长，乃一级成品。怪味兔肉松营养丰富，食用方便，入口化渣，是高蛋白、低脂肪、营养丰富的食品，为老幼病弱者的上等佳肴。 白云凤爪的生产工艺 白云风爪是广东地区的开胃风味小吃，以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品色白晶莹，口感爽脆，味道醋甜，且加工过程中并不破坏鸡脚皮层的胶原蛋白。常吃可起美容作用，故特别适于妇女食用。因其风味独特，营养丰富，而且食用方便，不仅仅广东人喜欢吃，而且越来越受到北方人的青睐! 看来，很有必要把白云风爪的科学配方及加工工艺介绍给大家，使中国奇葩纷放的食苑里又绽开一朵小花。 1 原辅材料(公斤) 鸡脚100，葱5～6，糖4～5，味精2～2.5，双氧水3～3.5，香油1；冰乙酸(1)1000毫升(浸泡)，(2)2500～2700毫升(淹渍)。 2 主要设备 解冻车(不锈钢 自制) 蒸汽式煮缸(不锈钢 自制) 不锈钢大水缸(200cm×300cm) 剪刀、菜刀、搅拌浆等(均为不锈钢) 3 工艺流程 融雪→斩指→水煮(80～90℃，40min)→冲水降温(20℃)→漂白酥化(加H_2O_2、冰乙酸，2～3h)→流水冲漂(12h)→腌泡入味(3～4h)→入库保鲜(0～4℃，24h)→包装→产品 4 操作要点 4．1 选料 4．1．1 鸡脚选择：一般为进口健康鸡脚，个大，约 40克／个，无沾外皮(黄皮)、黑斑为优。 4．1．2 白糖、精盐选择：选用洁白符合国家标准的绵白糖(或砂糖)和碘盐。 4．1．3 味精选择：符合国家标准。 4．1．4 香油选择：选择优质纯度高的小磨香油。 4．1．5 H_20_2选择：浓度50％。 4．1．6 冰乙酸选择：100％纯度。 4．2 融雪：自然解冻或流水解冻。自然解冻要用清水冲洗干净。 4．3 斩指：仅剪去趾甲。 4．4 水煮：80～90℃，40分钟(水温以冒汽而不沸腾为80～90℃左右)；绝大部分鸡脚沉入水中时，表示已煮透，五指弯曲收缩，表面有油腻感，组织绵软不烂为好, 捞起。 4．5 冲水降温：用自来水漂洗、冷却。 4．6 漂白酥化：加水量约1:1；再加入H_20_2，冰乙酸浸泡2～3h。鸡爪漂白酥化后颜色基本很洁白。 4．7 流水冲漂：不间断长流水冲泡12h后，洗净余液。 4．8 腌渍入味：加入约为原料重一半的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3～4h入味。 5 注意 壹拾伍 5．1 水煮工艺为关键，太熟会影响产品爽脆度，不熟又影响产品质量，所以一定要控制好时间和温度。 5．2 白云风爪顾名思义色泽须白，因此漂白这一步就显得尤为重要，一定要掌握好H_20_2的用量及漂白时间。 6 产品质量 规格：形状完整，饱满美观，表面洁净，无杂质； 色泽；洁白，半透明； 口感：爽脆可口，无异味。 |
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