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? 编者按 本文以问答形式，回答者为餐厅创始人Nu总，内容由“掌柜攻略微信公众号”宋宣整理。 问：如何看待白领午餐市场？ 答：原因有多方面： 1、白领的午餐其实吃的很差 因为我的目标人群是白领所以对这个人群的吃饭情况有我们自己的理解，坦白的讲现在大部分都市白领吃的其实都非常苦逼，挣的多少先不说，单从菜品选择方面，重度的烹饪让白领吃的其实很差。
2、同质化严重 另外在整个大环境下，快餐的同质化现象特别严重，可替代性高，多数区域中没有形成领先的白领工作餐品牌。于是，我们选择了其中一部分人群作为切入点，希望顾客通过我们的食物感受到不同工作餐选择的可能性。另外我们并没有把素食做的很重，现在很多人提起素食往往带有宗教感，我们只是拿口味说话不带有其它色彩。
3、绝对的刚需市场 白领午餐是绝对的刚需市场，无论有没有补贴这些人都要吃饭。只要能够看准市场空白，找准自己的特色，从白领午餐市场里分一杯羹还是非常有机会的。同时，白领人群的收入呈现典型的“橄榄核”形状，高收入人群和低收入的人都非常少。大部分人收入都在5000-10000的水平。
4、每周一次是白领午餐的高频定义 白领的办公桌上都会有一些送餐单和餐厅介绍，平均下来每个白领桌子上有5个单子。而一个人每天重复到一家店吃饭的几率特别低。只要你把你的单子挤到这5张单子里，就有五分之一的市场机会。所以我对白领人群午餐高频定位是每周来一次。
5、市场竞争激烈，但机会由在 当然白领午餐市场的竞争也很激烈。随时都可能出来一个新店颠覆一个区域的原有的竞争秩序。但也正是因为有白领用餐的庞大就餐人群基数和用餐刚需的特点，同时又有不断冒出新店参与竞争才让白领市场难以形成很强的品牌。事实上，这一特征也同样是一个机遇。
问：为何将“有饭”的定价定在30-40这个区间？
答：1、在未来会形成自己的品牌优势。 目标人群定价也是我特别认真考虑的商业因素之一。我们不可能挣所有人的钱，所以没有能力把所有人列为目标用户。于是我们决定切一部分人出来。
能接受中档偏上价格定位的人群生意其实比较难做。但难做就意味着有行业壁垒或者区域内的竞争壁垒。所以选择有点难度的事情虽然开始比较难，但是往后做会越来越简单。
2、白领对价格有自我调节能力 很多人会说，人均40的午餐定位对白领来说是比较贵的。的确，如果是顿顿吃是有预算压力的，但放在刚才我们所说的五张单子的消费模型中就很容易看到我们依然是高频的。所以这个问题白领自己会解决的很好，我们并不为他们的消费能力担心。
3、“白领 素食”所定位的人群本身消费能力不低 这个定价跟有饭选择的菜品形式也有很大关系，我们相对来说是比较新的餐饮体验，所以贵点的东西更能体现这个人群尝鲜的意愿或者他们本身的消费能力。
肯选择轻饮食的人往往对生活理念有一定的追求，这样的人是有能力去为自己理念埋单的。消费其实是最好的表达自己生活态度和理念的行为。
4、留出更多的利润空间
还有一个重要考量是，比较高的客单价会有比较高的利润空间。大多数的快餐客单都是15-25元之间。这个区间竞争激烈，利润也不丰厚。一旦形成顾客认知，是很难改变价格体系的。而随着品牌扩张，房租、人员都会不断蚕食你的利润，所以之前留好空间就很重要。
问：餐饮创业选合伙人的思路？
答：目前我有个合伙人叫小白，她的微博ID是“小白素食记录”，她出了两本素食菜谱，同时担任了一些餐厅的美食顾问。2013年的我找到她，决定跟她创业。现在负责我们的菜品研发和品质控制。如果我是CEO的话她就是我们的CTO。
她之所以答应和我合伙原因有两点，首先她非常认同我做这件事的出发点。另外，我告诉她我知道怎么花钱。所以在组建团队上我的建议是先找到团队后有创业项目，之后团队一起来选择经营方式和人群定位等等。
在我看来，一个餐厅能让人吃好是个技术问题，是一个需要持续投入精力去做研发去做升级去做维护去做革新的问题。所以我们的菜品其实国内或者一般的餐厅都是没有的，小白作为我们的首席技术官就是解决菜品落地和菜品生产的问题。
我们非常重视自己的菜品研发，这点很让我们有成就感。我们每年都会制定产品研发计划，有了这样一个规划后，我们的产品可以在一个区域内保持独特的优势。而小白作为美食达人，有一种融入骨子里使命感，她会把品质和口味作为天条在工作中实现出来。比如我们的原材料和调料的要求都是非常高的，一款奶酪的产地、储存周期、品质等等我们都会跟踪的很细致。
举个例子，我们曾经接到了一个很大的外卖单大概有几百个帕尼尼。但是当时我们的面包库存不够，于是有员工提出去某面包连锁去买面包加工。但是被小白一口回绝，因为她知道那里面有添加剂。所以我们宁愿选择把几千块钱的单推掉一部分也不会用别人的半成品来做我们的产品。在团队看来，无论是研发还是质量还是顾客体验都要尽可能达到更高的要求，我们对此投入也非常大。
问：如何运用互联网＋概念，理解互联网思维
我来举一个简单例子，互联网可以成就话题女王范冰冰，也可以打造凤姐。但是我想说的是，价值是什么。范冰冰的价值是积极阳光、很努力的女演员，由此她获得了更多商业机会，有演技有粉丝。而凤姐就只剩笑料。范冰冰和凤姐本质的区别就是有没有成品、有没有最终落地商业。
所以，当下的各种各样的互联网概念最终还是要回到商业本质上来，究竟给这些东西给产业带来了怎样的产品和服务改进才是关键。
我比较认同掌柜攻略此前关于“餐饮行业互联网化”的观点，如果一个餐厅用互联网改变了餐饮业本身的产品和服务的结构和与顾客的关系我想这是比较好的状态。当然如果你所在的餐饮业态目前还不能用互联网方法进行大规模改造，建议也不要太贴互联网的标签。
比起所谓互联网改造，我更看好数据化的互联网思维。比如一个餐饮品牌可以通过挖掘用户数据的方式，让产品销售方式和服务方式发生改变，用户到店内一言不发餐厅就可以根据其以往的消费行为计算出可能的消费产品和最佳组合，提高收入和用户体验。类似这样的改造是非常值得期待的，要找到真的核心竞争力。
对于有饭而言，它本身是一个蕴含生活理念的消费品牌。现在它是以一个餐厅的形式存在，未来我们会做一些融入了有饭生活理念的衍生产品，并把它电商化，通过电商进一步拓展有饭的品牌边界。这也将是有饭未来互联网化的一部分。
来源：掌柜攻略 编辑：素食营销网 常波 |
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