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庖丁解牛 《庄子》 原文：庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀騞然，莫不中音。合于桑林之舞，乃中经首之会。 文惠君曰：“嘻，善哉！技盖至此乎？” 庖丁释刀对曰：“臣之所好者道也，进乎技矣。始臣之解牛之时，所见无非牛者。三年之后，未尝见全牛也。方今之时，臣以神遇而不以目视，官知止而神欲行。依乎天理，批大郤，道大窾，因其固然。技经肯綮之未尝，而况大軱乎！良庖岁更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎。彼节者有间，而刀刃者无厚；以无厚入有间，恢恢乎其于游刃必有余地矣，是以十九年而刀刃若新发于硎。虽然，每至于族，吾见其难为，怵然为戒，视为止，行为迟。动刀甚微，謋然已解，如土委地。提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志，善刀而藏之。” 文惠君曰：“善哉，吾闻庖丁之言，得养生焉。” 译文 有一个名叫丁的厨师替梁惠王宰牛，手所接触的地方，肩所靠着的地方，脚所踩着的地方，膝所顶着的地方，都发出皮骨相离声，刀子刺进去时响声更大，这些声音没有不合乎音律的。它竟然同《桑林》、《经首》两首乐曲伴奏的舞蹈节奏合拍。 梁惠王说：“嘻！好啊！你的技术怎么会高明到这种程度呢？” 庖丁放下刀子回答说：“臣下所探究的是事物的规律，这已经超过了对于宰牛技术的追求。当初我刚开始宰牛的时候，（对于牛体的结构还不了解），看见的只是整头的牛。三年之后，（见到的是牛的内部肌理筋骨），再也看不见整头的牛了。现在宰牛的时候，臣下只是用精神去接触牛的身体就可以了，而不必用眼睛去看，就象感觉器官停止活动了而全凭精神意愿在活动。顺着牛体的肌理结构，劈开筋骨间大的空隙，沿着骨节间的空穴使刀，都是依顺着牛体本来的结构。宰牛的刀从来没有碰过经络相连的地方、紧附在骨头上的肌肉和肌肉聚结的地方，更何况股部的大骨呢？技术高明的厨工每年换一把刀，是因为他们用刀子去割肉。技术一般的厨工每月换一把刀，是因为他们用刀子去砍骨头。现在臣下的这把刀已用了十九年了，宰牛数千头，而刀口却象刚从磨刀石上磨出来的一样。牛身上的骨节是有空隙的，可是刀刃却并不厚，用这样薄的刀刃刺入有空隙的骨节，那么在运转刀刃时一定宽绰而 有余地了，因此用了十九年而刀刃仍象刚从磨刀石上磨出来一样。虽然如此，可是每 当碰上筋骨交错的地方，我一见那里难以下刀，就十分警惧而小心翼翼，目光集中，动作放慢。刀子轻轻地动一下，哗啦一声骨肉就已经分离，象一堆泥土散落在地上了。我提起刀站着，为这一成功而得意地四下环顾，一副悠然自得、心满意足的样子。拭好了刀把它收藏起来。” 梁惠王说：“好啊！我听了庖丁的话，学到了养生之道啊。” 我想大家看完上面的原文和译文之后，会对技术有一个不同的理解，古人在历史长河里讲解过太多类似的文章，还是那句话技术没有捷径，你只有去从实践中悟出它的道理和规律，你自然就理解了技术的自我成长，《庖丁解牛》把一个技术从业者从初识技术到出神入化，绰绰几百字，把很多学技的阶段和境界做了很高深的理解，动作像舞蹈一样、声音像音乐一样、看似技术、却饱含人生哲理和养生之道，今天从《庖丁解牛》解析烘焙学技。 《庖丁解牛》关于技术的三个境界 庖丁经历了19年时间，练习数千头牛，方可达到如此出神入化的技术，庖丁经过那些阶段才到达这个阶段？文中描述了三个阶段： 1:始臣之解牛之时，所见无非牛者 2:三年之后，未尝见全牛也 3:方今之时，臣以神遇而不以目视 从目有全牛－目无全牛－游刃有余经历了三个阶段，如果以规律来看也经历了不懂规律－认识规律－运用规律三个阶段，就比如我们初识烘焙基础原理－熟练操作研发创造－驾驭技术和产品三个阶段同样的道理也是一个意思： 1:熟悉 我们初识烘焙技术，多数都是从熟悉工具、食材、配方、原理、流程、实际操作，附属卫生、温度、安全、形象等等开始，现在大部分学技之人都停留在这个阶段，就像有个配方就有天下一样，其时你什么都不会，死磕技术的过程基于你对基础的理解和练习，这本身就没有任何捷径可讲，就像我当初在这个阶段挨了8年时间一个道理，你只有静下心来，你才能入心，不入心的技术那不叫技术，最多只是个产品。 始臣之解牛之时，所见无非牛者，译文：当初我刚开始宰牛的时候，（对于牛体的结构还不了解），看见的只是整头的牛；这是每一个刚入行学技的人都需要经历的一个阶段，你看一个配方，猛一看只是个料单，简单看只是文字，再看是配比，仔细看是相互关系，深度看是平衡关系，你只有真的看懂这个配方，你才知道出现任何技术问题的时候，或者你想任意改变其外形、内在、口味等等表达的时候，你才知道什么叫驾驭，始臣之解牛之时，所见无非牛者。 2:熟练 三年之后，未尝见全牛也，译文：三年之后，（见到的是牛的内部肌理筋骨），再也看不见整头的牛了。这是一个阶段，庖丁用了三年的时间去理解，就像看一个配方，不再是文字、配比，而是看到了相互关系，为什么多，为什么少，每一个食材起到什么作用，如何平衡这种关系，这不是一朝一日可以做到的，更不是有一个配方你能做出来就代表你会了，其时你不会。 师傅领进门，修行在个人，师傅领进门是说的第一个阶段熟悉阶段，我发了六篇闪电泡芙的艺术，讲解了一个完全无裂缝的泡芙，也给了配方，很多人用这个配方根本做不出来，有的人甚至浪费了上百锅原材料，都不得法，不是不得，是你无法理解里面的关系，泡芙配方不代表任何，谁都能做的出来，只是提了一个完全无裂缝一个要求，就极少人能做出来了，所以大家真的要正视技术每一个层面，泡芙完全无裂缝，据目前知道的情况，全球直有两个人能做的出来，莫夫只是其一，这不是你的技术有多强，一个是你驾驭配方的能力，还有就是你死磕的精神，如果你不具备驾驭能力，及时偶尔做出来，一旦出现任何偏差，你还是做不出来，何况做出来后，还要面临生产，培训等等一系列的需要解决的事情。 3:驾驭 我曾经看见一个大师做一个产品动作，我见过很多人做过这件东西，少则半个小时，多则几个小时，可是他只需要几秒钟，整个过程如行云流水，和杂耍艺术家一样，你看他做，就如同看艺术表演一个享受，他做技术，你都不敢眨眼，唯恐一眨眼，这个技术动作就过去了，你再也看不到，我问他，你做这个做了多少年，他回答我：33年；俗话说：行家一伸手，便知有没有，驾驭技术和能做出来这区别已经不是会不会的问题了。 方今之时，臣以神遇而不以目视，译文：现在宰牛的时候，臣下只是用精神去接触牛的身体就可以了，而不必用眼睛去看，就象感觉器官停止活动了而全凭精神意愿在活动。顺着牛体的肌理结构，劈开筋骨间大的空隙，沿着骨节间的空穴使刀，都是依顺着牛体本来的结构。宰牛的刀从来没有碰过经络相连的地方、紧附在骨头上的肌肉和肌肉聚结的地方，更何况股部的大骨呢？技术高明的厨工每年换一把刀，是因为他们用刀子去割肉。技术一般的厨工每月换一把刀，是因为他们用刀子去砍骨头。 《庖丁解牛》庖丁用19年的积累和沉淀才练就如此绝技，今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎，译文：现在臣下的这把刀已用了十九年了，宰牛数千头，而刀口却象刚从磨刀石上磨出来的一样。19年悟一技，这不是现在这个行业浮躁的现状可以理解的，能做出来算是一技，其时还差的很远，技术永无止境，也非一日之功。 《庖丁解牛》第一段文字描述，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀騞然，莫不中音。合于桑林之舞，乃中经首之会。完全脱离了一个宰牛工的可以理解的范围，一个宰牛表现力超高的技艺，已经不是技术，而是艺术，舞蹈艺术化的动作：手触、肩倚，足履，膝踦；音乐一样的声音：砉、騞、莫不中音；就像我看的那个大师，33年的积累玩到艺术般的动作，那不是虚假，也不是刻意，更不是故意做作，那是多少年的习惯，很多小师傅从学技开始，就不关注这些，站没站姿，工作没有相互关系性，人家穿一件工作服，及时半年不洗也是干干净净(只是举例)，你的工作服半小时都脏的不行了，这都是习惯的积累，不像看很多所谓的“大师”除了花哨的造型和外面外，并无多少内涵，一件工作服就可以看出来水平了。 《庖丁解牛》明看是技，也是学技之道，以解牛之道喻学技之道；臣之所好者道也，进乎技矣，是了解技术规律，掌握规律；臣以神遇而不以目视，了解技术内层，用心做事；《庖丁解牛》这个故事告诉我们学技之道，需要反复实践，不断积累，就能熟悉掌握技术的规律；面对困难的时候不要逃避，要勇于面对，要热爱技术，只要你反复的练习，循序渐进，就熟能生巧，驾驭技术，并从悟技之道去悟人生道理。这篇文章我只是分解了学技之道的部分，放开分解还有很多的可以深悟之处，希望这篇文章能带给很多学技之人有一个深的理解。 前天投稿的那篇文章《烘焙行业成为了新兴的吸金行业》提及了行业的真实现状，引起了很大的反响，很多人参加一个学习班就开始开公司树品牌，就开始开宗立派办培训，如果从学技之道理解，其时他们还没悟到技术的深层次，不会长久的，有一个朋友就回复了《庖丁解牛》的见解，我以前去学习过这篇文章，所以今天写一篇出来分享给大家，部分文字源于网络整理，最近比较忙，很难静下心来写一些更深层次的文章，大家见谅。 |
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