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焦桐（台北）·饮食关键词 台湾居民大多移自福建，清淡偏甜的福州菜，和又油又咸的闽西菜，自然参与建构台湾味道的基调。闽南菜尤其是主调，它重视佐料，也常以中药材入菜，如药炖排骨、当归土虱、烧酒鸡等等。 在台湾发展出的风味小吃中，许多兼具主食、菜肴、点心的功能。另一项显然可察的特色是，台菜常见的外在形象是汤汤水水，食物泡在羹汤中，既吃固体也喝汤，一举两得。 台湾饮食以小吃为大宗，大部分台湾小吃源自经济贫困的年代，经济地位和生活条件塑造了克勤克俭的饮食文化，这种文化带着顽固的模式，保守、重复、停滞、简陋而古朴，我们通过饮食的审美活动，能轻易领略古早的年代，诸如古早的食物、古早烹调方式、古早的用餐氛围、古早的饮食习惯。 在后现代情境中，充斥着对当下的怀旧；古早，是怀旧的符码。现在很多店家标榜“古早味”，然则古早味是什么？何以形成传统？美国社会学家希尔斯（Edward Shils）在《论传统》中说：传统最明显、基本的意涵是世代相传的东西（traditum），他用这个拉丁文表示传统之形成。 古早味因为被人们喜好而风行、流传，那是一种经验的累积，又点点滴滴被修饰过，成为普罗大众接受的做法、滋味。我们可能并不知道最初的创造者姓啥名谁，也可能张冠李戴，附会某种传说在某个名人身上。人们长期吃它，谈它，视它为生活中的理所当然。何况我们并未或总是生活在古早时代，怎么会知道彼味为古早？此味又如何不古早？ 我的论点是：古早并非特定的存在，我们仿佛耳熟能详的古早味，其实是对古早的想象和模拟；我们并非在计较一种实质性传统（substantive tradition），即崇尚过去的成就和智慧，好像今总是不如古。古早味是现存的过去，是当下的一部分。 古早味是一种态度，它崇尚自然。例如熬汤，传统的高汤一定得老老实实用禽畜的肉、骨或水鲜熬制，不胡乱添加人工调味料，诚如西谚所云：欲煮出好汤，锅子必须先微笑。汤要美，先得喂锅子美味。 现在有很多掌勺的人拜了味精做师傅，以为有了味精就会烧菜，任何东西都加味精。中华料理多依赖味精，尤其小吃摊，好像没有味精就不会煮汤，鱼丸汤、海鲜汤少用鱼骨熬制，整包味精就习惯性地倒入锅中，形成顽固的集体怠惰，很令人泄气。 台湾小吃皆带着克勤克俭的表情，古早味常展现朴素美、简单美。简单，即是猪血糕的美感特征，也是生活的艺术，不矫饰，不包装，不过度加工，透露一种质朴憨厚的美学手段，可当点心，可作菜肴，又可取代主食，是蓝领美食的典型之一。因此吃猪血糕少了正经八百的身段，一只猪血糕在手，可以享受边走边吃的快感。有些东西边散步边吃，是很痛快的；吾人社会地位越高，吃东西时越拘谨越讲究礼仪，这种无形的枷锁，固然较不妨碍他人的观瞻，却也压抑了自己的乐趣。 台湾小吃大抵以寺庙为中心而发展，先民移垦台湾，往往是独自漂洋过海，离乡背井的人不免缺乏安全感，加上当时医疗水平低落、治安不靖，更强化了神鬼崇祀的心理。他们通过祭品，祈求神鬼庇佑，香火渐旺，庙埕乃成为市集，庙前小吃历代相传，蒂固为人心依赖的老滋味，炉火旺盛。 小吃几乎都是路边摊起家，即使已经拓展为颇具规模的店面，犹带着路边摊性格。我们品味一道古老的菜肴，仿佛在品味一段逝去的岁月，一段令人怀念的历史痕迹。 |
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