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前阵子应“一大口美食榜”之邀写了一篇北京胡同菜。这是一个聚集了大帮中国美食家的公众号，为读者推荐各地美食，有兴趣的朋友可以关注：laiyidakou。“一大口”推送时标题为《那些胡同里的北京味道，正在远去》，有删节。以下是文章原文。 福满园的扁豆炖排骨。（图片来自网络） 北京新源里的福满园以老北京家常菜为特色，是在北京生活了5年，我唯一去吃的北京菜餐馆。餐馆面积不大，传统装修大红招牌，一到饭点儿，门口站满了等位的人。红烧带鱼、扁豆炖排骨、干炸丸子、酸辣土豆丝、老妈茄子、肉末粉丝小白菜几乎每桌必点。有人告诉我，想知道什么是北京菜，点上面这几道基本上就能搞明白。 点了这几道，几筷子下去，大致对北京菜有了初步认识。后来遇到一个北京人，问他，你们北京菜是不是颜色重，酱油多，油大，味咸且鲜？他嫌弃我描绘地过于简单粗暴，极其不爽地瞪了我一眼。 对于大多数被川菜“百菜百味”调教过的自负而狂妄的四川舌头，的确很难理解以鲁菜为基础演变而成的北京菜的魅力所在。鲁菜擅长咸鲜，口味讲究平衡，所谓五味不出头，每一种味道之间没有一个敢冒出来炫耀的，不像一提到川菜即想起花椒的刺激，一说起上海菜就生出糖的甜腻。 几乎所有的北方菜都是在鲁菜的烹饪基础上加加减减自成一体。因地域之差水土不同，口味也有些区别，比如以天津菜为特色的“津鲁”，口味就较“京鲁”更甜，而“京鲁”则保持了鲁菜的咸鲜。
菜品整体色泽不够鲜亮，也是鲁菜的一大特点。这是因为用酱油比较多的缘故，比如上述提到的扁豆炖排骨，原本质嫩青翠的扁豆经酱油和长时间的炖煮后干瘪失色，呈现出一幅臊眉搭眼的样子。这刷新了南方人对烹饪蔬菜的认识，在南方人眼里，烹饪绿色蔬菜应保留食材的青翠和爽口，但这道菜如果保留了扁豆的爽口，它将不是北京人的扁豆炖排骨，甚至不是所有人认可的扁豆炖排骨，北京人的扁豆炖排骨就是要看起来暗淡无光软软塌塌，吃起来肉香包裹菜香入味送饭。
不好看的北京家常菜并不影响北京人对它的热爱，一个人注定将追随自己最初的口味而去。与这个世界上的每个人一样，那些能做出与家里老妈菜相似口味的饭馆，才是自己的最初味道，对此北京人也不例外。不同的是，在这个不断被搞大的城市，要找到一家这样的饭馆对外地人来说并不容易，就算是本地人，也为此伤透脑筋，京城美食家霍爷就是其中一位。霍爷本名霍权，热爱美食，创立的“盛宴雅集”吸引了一群同好，霍爷不把自己叫美食家，“我就是一个玩儿吃的”，他说。 “玩儿吃的”霍爷吃过天下无数珍馐美馔，最喜欢的还是家常菜。在霍爷看来，北京家常菜馆必须是由北京人经营，北京人掌勺做给北京人吃的餐馆。这样的餐馆大多藏在各条胡同里，有些甚至隐在大胡同里的小胡同，小胡同里的小小胡同里。饭馆几乎见不到外地人的踪影，食客都是街坊邻居，店家也是几代人经营，收账、掌勺、跑堂的都是亲戚。 这样的饭馆曾经随处可见。这里说的曾经，是城市拆迁，大量胡同消失之前。随着胡同被拆解，平房变高楼，本地人搬迁到城外，符合霍爷心目中老北京家常菜馆条件的餐馆越来越少，有时候意外发现一家，就频繁光顾，因为不知道哪天也关张了。 去年霍爷时常光顾的一家店就经历了这样的无奈。那家店开在虎坊桥，没有店名，吸引霍爷推门而入的，是它类似大酒缸特色的气质。老北京的酒楼有饭庄、饭铺、二荤铺、大酒缸等。大酒缸虽称为大，其实都不大，一间小屋，一个柜台，没有桌椅，几个卖酒的大缸扣在地上，酒缸盖往上一铺当桌子用。柜台里除了酒，只有花生米、蚕豆等三四样下酒菜，客人来了站着吃喝。 小店无名，让霍爷每次跟人提及时颇为不便，后来索性自己为其命名为“虎坊桥肉饼店”，因为店里每日固定供应的菜包括：肉饼、粥、面条、酱肘子和米粉肉。除此之外，老板看人下菜。 如何看人，又如何下菜？通常客人进来，老板见你点遍他报给你的固定菜式，逐一下肚后还意犹未尽，就会走你跟前，轻描淡写地说一句：“今儿有条水库鱼炖得稀烂”，或者“今儿的酱小鸡不错”。这只鸡和那条鱼都不会事先报给你听，一位在此吃了两年午饭的白领就固执地认为这家店只卖粥和肉饼。 去年五月小店租约到期，房东要涨价，涨价后的房租让只有四张桌子、小本经营的老板无力承担，最后不得不关门易主。同一年，方砖厂胡同的双盛永清真小吃店也经历了类似的命运。这家店的炸糖饼是霍爷吃过的北京城里最好吃的。 |
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