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烘培︱“留一手”的爆浆巧克力蛋糕 右耳/文图 这法国哥们儿一定是“留一手”的后代，按他公布的的配方，做到死你也休想做出松软的蛋糕来。 自从进入网络时代，现代川妹子煮妇们开始海纳中华美食众家之长，餐桌菜品早已不局限于川菜的猛油火辣。而自从烤箱越来越多的进入中国人厨房，上一辈叔叔阿姨不敢轻易涉足的西点烘培，也越来越不是个事儿，网上各种西点方子看得人眼花缭乱，很多还像模像样，不管对不对，依葫芦画瓢下来总有弄对了的时候，烤个蛋糕、面包，有没有面包店的好吃另说，至少无添加零污染。 抱着这样的心思，上网搜寻爆浆巧克力蛋糕的做法，看了不少人的方子觉得都大同小异，挑来跳去，挑中了一个法国人的帖子，人家是烘培界元老，你中国人在这方面再厉害，也是跟洋人学的不是？像我这样想法的人一定不少，看这哥们儿的粉丝数就知道，但是，不晓得什么原因，照着他的方子做了至少三四次，都不能算成功，爆浆倒是次次都爆，但蛋糕怎么吃都不松软。仔细研究法国人的方子，做法并不复杂，各种步骤早就烂熟于心，问题到底出在哪儿呢？ 有人说，是不是鸡蛋没打泡？不是。又有人说，是不是面粉用错了？也不是。最后有人受不了了说，实在不行就加点儿泡打粉嘛，干嘛那么教条，非得按配方来！一语点醒偏执狂，这么简单的道理，身陷山中的人就是看不到。 相机坏了，没拍到鸡蛋打发的过程，网络截图给大家参考。 法国哥们儿的方子是这样的：先将5个鸡蛋放进搅拌器里，加入125g白砂糖搅拌，直到打出泡，是原来体积的两倍大。黑巧克力130g隔水融化，加入150g黄油搅拌均匀。在搅拌膨胀的鸡蛋中加入过筛的面粉90g，搅拌混合，需要注意的是，搅拌时不能划圆圈，什么原因我也没搞懂，总之你就像炒菜那样把它们拌匀就是了。最后再加入巧克力黄油，继续搅拌均匀。蛋糕模具里先倒入一半的原料，接着每个模具中间放入一块巧克力，然后再把模子灌满，放进预热好的烤箱，设置到180度，烤10—12分钟，冷却后再脱模，一掰开肯定爆浆。因为没有吃过法国哥们儿做的，照以上所述，蛋糕是否松软不得而知，考虑到中法友谊，就姑且算松软吧。 对照原配方，发现只有一样东西与法国哥们儿家用的不一样，人家的搅拌器是糕点铺里那种专用搅拌器，我用的是电动打蛋机，但是这个重要吗？负责任地说一句：一点也不重要。电动打蛋机照样能打出同等质地的泡沫，不就是拉出一个弯曲的尖角吗，完全没问题。我来告诉你问题出在哪里吧，这法国哥们儿一定是留一手的后代，好几个关键步骤方子里根本没提及，按上述配方，做到死你也休想做出松软的蛋糕来。综合网上多为烘培达人关于做蛋糕的经验，将法国人的方子稍作改动，试过之后，这款蛋糕口感上有了质的飞跃，不仅只是爆浆，而是名副其实的爆浆巧克力蛋糕了。 以下是修改过的“留氏法兰西爆浆巧克力蛋糕”配方及做法，用量上除了鸡蛋，全部减半，为方便大家对照，红字部分是修改后的内容。 留氏法兰西爆浆巧克力蛋糕 1、先将5个（4个）鸡蛋放进搅拌器里，加入125g（60g）白砂糖搅拌，直到打出泡，是原来体积的两倍大。打泡时，务必将白砂糖分三次加入。 2、黑巧克力130g（65g）隔水加融化，加入150g（75g）黄油搅拌均匀。家里刚好有巧克力粉，用起来更方便，分量和效果与用黑巧一样。 3、在搅拌膨胀的鸡蛋中加入过筛的面粉90g（低筋面粉45g，做蛋糕只能用低筋面粉），搅拌混合，需要注意的是，搅拌时不能划圆圈。 4、加入巧克力黄油，继续搅拌均匀。 5、如果担心自己打发的蛋泡不达标，可加入1g酵母粉，室温下盖上保鲜膜发酵20分钟，此步骤仅供参考，对自己有信心的可直接跳到第6步。 6、蛋糕模具里先倒入一半的原料，接着每个模具中间放入一块巧克力，然后再把模子灌满，放进预热好的烤箱，设置到180度，烤10—12分钟，冷却后再脱模。做好后的蛋糕可以放入冰箱保存，两三天没问题，吃之前再用微波炉加热半分钟，就可以了。 |
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