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【小食】泡菜开花生出魔咒 右耳/文图 他们说念念不忘必有回响，在我这儿，这一响不仅解决了一个家族问题，还解 开了笼罩在我身上的儿时阴影， 洗澡泡菜是四川人餐餐都离不开的小菜。早餐喝粥要它配，中午吃碗面，跟前也要摆一小碟清清口，晚餐就更不用说了，吃完辛辣刺激重口味的各类火锅，一边端起蛋炒饭一边就冲着服务员叫开了：小妹儿，捞点儿泡菜。 洗澡泡菜，顾名思义时间短，洗个澡你能洗多久。 在四川人的厨房里，谁家没有泡菜坛几乎是不可想象的，这家人不是外省人就是外星人，没有泡菜的餐桌如何清剿川菜的油腻，抚慰被各种麻辣刺激得浑沌不开的味蕾？泡菜在川菜中的地位堪比西餐最后上来的甜点，不用它压个轴，这顿饭就跟没吃完一样。
四川泡菜分两种，一种为老泡菜，多当佐料使，如泡椒鸡杂、泡椒牛蛙、酸豇豆炒肉，以及外省人熟悉的酸菜鱼等等，用的都是这类浸泡时间长，一般泡个十天半个月的泡菜。时间再长一些，就是泡菜爷爷了，又酸又咸，最多用来炖个汤，比如酸萝卜炖老鸭，直接食用是万万下不了口的。另一种叫洗澡泡菜，顾名思义时间短，洗个澡你能洗多久，这类泡菜短则一天，长则两三天即可食用，上面说的那种四川人餐餐离不开的就是这类。
泡菜好吃也好做，但很不好伺候。稍微不小心，开坛盖的时候坛沿水溅了几滴进去，下次起盖，一看，生花了。筷子沾了油污，没洗净进了坛子，又生花了。小时候因为马虎搞花泡菜坛，没少挨过大人数落。也是邪了门，别人怎么翻动它，它都挥挥衣袖半点尘埃不沾身，一坛汤色清又亮，低到尘埃里也开不出半朵花。但是，只要今天这泡菜是我捞的，我妈基本不用看就知道坛子里面肯定要生花。那时候“捞泡菜”三个字对我简直就是魔咒，害得我很长时间完全不敢碰那坛怪物。
所谓的泡菜生花就是沾了生水或油的泡菜水会长出一种霉菌，处理的方法其实也很简单，倒进一点儿高浓度的白酒就能解决，但也不能经常加，加的次数多了酒味散不掉，吃起来有股酒糟味，只能全部倒掉另做。那几天餐桌上泡菜断了货，一家人眼巴巴地把你望着，最怕不知情的客人还来一句，“幺妹儿，把你们家的泡菜来点儿噻”。嗯，好的，叔叔你慢慢吃，我回房写作业了。
成年后嫁为人妇，洗手下厨做羹汤，寻思着要把泡菜带进小家庭，像外婆传给我妈一样，祖祖辈辈往下传，至少不要在我这儿断了线，以后见到长辈不好交代。正如一方水土养一方人，一坛泡菜离开了它固有的环境，要做成功也真不是那么容易。不知道是水质的原因还是气候的因素，在北京试验了多次都以失败告终，好在有颗从哪里跌倒就要从那里爬起来的心，有一天，居然在一本上海人办的杂志上看到一种不用泡菜坛，也能做出来的洗澡泡菜。当即抄下方子，回家摆开架势严格按部就班，没想到，成功了，味道和泡菜坛做出来的没有差别，而且这方法绝不会生花。 别人怎么翻，它都一坛汤色清又亮，低到尘埃里也开不出半朵花。 所有的步骤只有两点与用泡菜坛不同，一是器皿用的是密封性强的玻璃瓶，不是泡菜坛；二是做好以后放冰箱冷藏，而不是放在室内常温下。玻璃瓶的密封性高出泡菜坛无数倍，不用担心坛沿水干了滋生细菌的问题。而低温冷藏，霉菌生长需要的温度不存在，杜绝了生花的可能性，即便不小心用了沾有油荤的筷子也没事儿。就是这么简单，他们说念念不忘必有回响，在我这儿，这一响不仅解决了一个家族问题，还解开了笼罩在我身上的儿时阴影，真理自古在民间，不服也得服。 右耳私厨菜谱
洗澡泡菜
要诀只有一个：无油，无油，还是无油。
食材：红白萝卜、莴笋、青红辣椒、彩椒、长豆荚、蒜薹、藠头、鲜姜、圆白菜等茎状类蔬菜。 配料：八角、花椒、桂皮、冰糖、食盐、白酒、清水、野山椒成品半瓶。 做法： 1、 洗手，特别是女同胞，请彻底洗干净手上的护手霜等油性物质，保持手部的清爽干净。
2、 将食材洗净晾干，萝卜莴笋切成长条，青红辣椒用针扎数个小孔，长豆荚卷曲打结，蒜薹切成小段，生姜、圆白菜掰成块。 3、 在洗净无油的锅中放入八角、花椒、桂皮、生姜、冰糖、食盐，倒入清水煮开后，小火熬三四分钟，关火晾凉。 4、 玻璃瓶彻底洗干净，不能有任何油污，自然晾干后倒入白酒，晃动瓶子让白酒将瓶子内壁洗刷一遍，然后倒掉白酒，倒扣瓶子晾干。 5、 把晾干的食材（表面没水）逐一放进玻璃瓶，再加入半瓶野山椒（或一小碗老坛水），怕辣的就只倒进汤水不加野山椒，再将之前煮开晾凉的汤汁缓缓倒进，漫过所有食材，盖上盖子，放入冰箱，两三天后即可食用。 |
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