|
田螺，一名田赢。今人美其曰“盘中明珠”，北周庚信云“衔云酒杯赤玛瑙，照日食螺紫琉璃”，故古人食螺佐酒，乃闲中雅趣。
如今田螺已南北皆是，掬水可得，刘志明师傅取其体大者三斤，佐以瘦肉，合韭菜、紫苏与薄荷三香，兼调七味，亦备高汤，烹味中翘楚。
田螺须先焯水，裁尾后，易于取壳中肉，螺壳旋文，盘踞而上，留有妙用。以韭菜配，截其为小段，瘦肉斩化成泥，再备姜末、紫苏末、蒜末与薄荷碎叶，黄紫白绿，错落有序。
韭久同音，齐剪入肴，意韵尤佳。先下肉末，再入姜末与蒜末，中火煸香，后下螺肉，急斟料酒，酒遇火燃，而菜亦速就。随后，加盐，微入鸡精与味精，撒干辣椒粉，滴麻油出香，添胡椒粉，炒匀，速起，辅以紫苏末，薄荷叶，加韭菜拌和，遂取螺壳，分取适量拌好的螺肉一一酿入，蕴育清香，亦觉新异。
田螺酿好后，倾骨汤，白稠裹香，其间，备蒸锅烧热，趁汽蒸氤氲，移盘上笼，蒸约八分钟，成后，盖韭菜、紫苏与薄荷叶，美其形，饰形貌。
田螺可以观，可以品，或可藏于甕中，寄遐思耳。 ----------------------------------------------- |
|
|
