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贵州辣子鸡是一道非常有特色的汉族传统名菜。相比湖南、重庆等地用干辣椒炸出来的辣子鸡，我更爱贵州辣子鸡。 它是由特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成，两种食材的味道相互交融在一起，没有那种川版和湘版的火爆，却更加绵绵悠长，刺激着你的味蕾，好吃的让你停不下口。
到了贵州，不尝尝“辣子鸡”，就和到北京不登长城一样，是种缺憾。贵州的辣子鸡，与广东的“龙虎斗”，福建的“佛跳墙”，苏州的“松鼠鱼”，东北的“猪肉炖粉条”一样，都算一个地区传统的招牌美食。
辣子鸡的历史有数百年，以独特的香辣风味，稳坐传统黔菜中的头把交椅。 辣子鸡的主要配料——糍粑辣椒很讲究，产地来划分，贵阳花溪的辣椒香浓，遵义辣椒味辣。将干辣椒水发后加姜、蒜、盐，入石臼捣至泥状后用热油炼熟即可。
辣子鸡的做法大同小异，把鸡块油锅中爆炒收水后，加糍粑辣椒、蒜瓣、姜块、老抽、料酒、八角、生花生，以及适量的红糖，中火慢慢翻炒，收汁入味熟透后，起锅就OK了。此时香味弥漫腑脏，且泛着滋润光亮诱惑的暗红色，很开胃，口感之宜，连不常吃辣椒的人，品尝之后，也会忍不住擦汗大赞“好吃”。
在辣子鸡的基础上，还衍生出了一些别的菜肴，如鸡辣子等等，其中尤以旧州鸡辣子最负盛名。旧州原名安顺州，古称梁州。不但历史悠久，而且土地平坦，山川秀丽，人文景观迷人，古有八景奇观。
旧州鸡辣子的做法和辣子鸡大同小异，只是比例正好相反，辣椒多鸡丁少。旧州鸡辣子做法如下：将切成小丁状的鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒，拌匀，腌制25—30分钟；锅里倒入300克油，烧热后，下鸡块炸至姜黄色，盛出放置一会儿后，再次下锅炸，然后出锅沥油，待用；在锅中留少许油，大火烧爆香葱姜，放入大量糍粑辣椒熬制辣椒酱，而后放入炸好的鸡丁块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱。 这变化看似简单，实则大拙藏巧，要想得其精要，需在配料火候方面深入实践才行。两者区别，辣子鸡是一道菜，而鸡辣角多作配料用，若佐以馒头则更妙.。
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