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匠心I美食I传承 大师的菜 家常的味  地方传统名菜·贵州辣子鸡 说到贵州的独特，你第一个想到的是什么？ 贵州茅台？太贵！马仔可喝不起；风靡全球的老干妈？习以为常，精确到路边的杂货店都能买到它。 除了位居贵州美食界第一位的酸汤鱼，稳居第二的，不得不和大家说一说：贵州辣子鸡。 秋老虎下山，贵州人靠“辣”来治它！逼走体内湿气，好好和秋老虎搏斗！  辣子鸡当然并不是贵州独有，四川、湖南等地都有辣子鸡的做法，可是贵州辣子鸡和它的至尊宝酸汤鱼一样争气，做法不同于全国。 贵州辣子鸡的做法相比湖南、川渝等地用干辣椒炸出来的辣子鸡不同，川渝等地用使用筒筒辣椒，辣椒很多鸡肉很少，而贵州辣子鸡是以鸡为主，将贵州特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成。  鸡肉和糍粑辣椒两种食材的味道相互交融在一起，虽没有那种川版和湘版的火爆，却更加绵绵悠长，刺激着你的味蕾，好吃的让你停不下口。 大师·王世杰  ▲ 中 国 烹 饪 大 师 中 国 黔 菜 大 师 中 国 国 际 厨 师 协 会 副 会 长 所需食材 鸡-1斤、甜酒酿-25克、豆腐乳-30克、 胡椒粉-3克、盐-4克、姜-150克 花椒-几粒、料酒-少许、 糍粑辣椒（花溪干辣椒+遵义朝天椒制作而成）1两、 蒜-200克、香葱少许、豆粉少许、 藤椒油少许、蒜苗适量、菜油300克 所有材料根据自己喜好调整  ps：选择自然放养的8个月左右大的土鸡，口感最佳。 第一步 ·前期食材处理· ✔ 将土鸡处理干净去毛清洗后，宰成6分见方的方块。 ✔ 在宰好的鸡块中放入盐、胡椒、几粒花椒、葱、姜、料酒、甜酒酿、少许豆粉揉匀后腌制20分钟左右。   第二步 ·制作糍粑辣椒·☜划重点 ✔ 准备花溪干辣椒、遵义朝天椒（一斤干辣椒只能搭配一两遵义朝天椒）用热水泡十分钟左右。泡好后切成段放入石臼内。 ✔ 在石臼内放入切好的辣椒，加入姜、蒜、盐后将其捣碎，捣成如糍粑一样的形状即可。  ▲ 糍粑辣椒是贵州独具一格的调味品，主要是因为制作好后有黏性，就像糯米粑粑一样，一团一团的故得名。贵州辣子鸡的烹饪绝对离不开糍粑辣椒。 第三步 ·下锅过油· ✔ 锅里倒油，油温热至6成熟后将腌制好的鸡肉下锅，鸡肉成熟去水后沥油捞出备用。  第四步 ·糍粑辣椒炒香· ✔ 锅入宽油烧至四成热，下入制作好的糍粑辣椒（一斤鸡肉加一两糍粑辣椒即可）放入独头蒜数粒，姜片，再加入少许豆瓣提香，翻炒至糍粑辣椒面上起小黄泡即可加入鸡肉。  第五步 ·下锅翻炒· ✔ 放入鸡肉后，再在锅里加入适量的水，将水收干。再在锅里加上花椒油或藤椒油（根据个人口味选择），再加上豆腐乳翻炒均匀，起锅前加入蒜苗，即可出锅。 ▲ 切记贵州辣子鸡不可加酱油和白糖，加酱油的话会使辣子鸡越炒越黑，颜色不红亮。 · 出锅装盘 · 一道上乘的贵州辣子鸡，讲究的是其颜色红亮，味道滋润，皮酥肉糯，鸡肉脱骨。当鸡肉一入口时，香味便不断往外钻，即使不吃辣的人也会被这浓郁的香气引诱得欲罢不能。 辣子鸡香辣、软糯、浓汤，不仅适合当热菜吃，更适合煮火锅，入味又下饭。 黔菜大师·王世杰 “我们一直在思考哪里不足，也在弥补不足，根据现代社会来演变，这个才是与时俱进” |
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