   辣子鸡， 听起来简单，做起来难。 在中国，做一只鸡是何其幸运，可以成为辣子鸡、黄焖鸡、醉鸡、白斩鸡、口水鸡、大盘鸡……在这里，“鸡生价值”得到了完美实现。 辣子鸡是“鸡系菜”中的王者。这道统御全国的川味家常菜，拿捏着万千中国人从小到大对“家常”的认知，塑造了舌尖对“家”的条件反射。 它的主体只有作为食材的“鸡”和作为味道的“辣”，遵循着大道至简的搭配，也紧跟less is more（少即是多）的时尚生活哲学。 这也让它相当具有包容性，加点炸花生，是“增香plus”版；加点蒜薹，是“绿色健康”版；如果哪位魔改圣手够胆给它加上土豆的话，它也可以是“打工人干饭”版。 辣子鸡成品的选择主动权，很少会落到你手里，它通常被食堂大妈或饭店掌勺大厨握得紧紧的。吃到什么，多少得看点运气。 不过作为国民家常菜，你还是有必要认识一下它们原来的面貌。  歌乐山辣子鸡，一场在辣椒里找鸡的游戏 端上桌的一瞬间，歌乐山辣子鸡就会用江湖菜的霸气镇住你。看到那硕大的盘子，堆成小山的辣椒，散落在辣椒之间的花椒，不用尝味道，甚至都不用看到鸡丁，你马上能叫出它的名字，感受到它的江湖气息。  接下来，你的乐趣也并不是吃肉，而是在辣椒山和花椒山里淘金一般，仔细翻找手指尖大小的鸡丁。 筷子伸过去，拨开层层辣椒、花椒，棕色的小肉块闪现，你气沉丹田，知道只有稳准快，才能一次性成功夹起，放入口中。 顿时，海椒（川渝地区把辣椒称作海椒）的辣、花椒的麻，都附着在这颗肉粒上，在口腔中炸开，继而焦香跟进，滋味的层层递进就在这一口间完成。 这种丰富的味道层次来源于对辣椒、花椒的巧妙运用，以及对油温、火候的精确把控。 歌乐山辣子鸡要用到三种海椒：湖南的小米椒用来增加辣子鸡的辣味，重庆石柱红是在辣中添香，内黄新一代则同时提升颜色和香气。而花椒，只有香味持久、且耐得住高油温的大红袍才有资格担任。  重庆石柱红辣椒。 摄影/吴学文 高温爆炒看似简单粗暴，实则需要细致把控火候、油温，加一分则过焦，减一分则滋味不到。大厨手下的动作，猛烈与细腻交织，让辣椒、花椒的香与味达到极致，江湖的豪气，从人的性格融进了菜里。 江湖菜，最先发迹于大排档、小酒家，有特色、有风味、有新意，不墨守成规。价格也较低廉，适合大众消费需求，很快风靡巴渝大地。 食材、用料、做法这些硬指标定义不出江湖菜，烟火、地气、不拘小节才是它的灵魂。歌乐山辣子鸡作为江湖菜的代表，口味地道、直白，装盘也不讲究，一切追求简洁、豪放。老厨师说：“这就是江湖。”  贵州糍粑辣子鸡，我很辣，但我很温柔 到了温润的贵州，辣椒也脱去了燥气，辣子鸡都温柔了起来。 糍粑辣子鸡是贵州人避不开的一道菜。不过这里面没有糍粑，有的是糍粑辣椒。 新鲜的遵义辣椒或花溪辣椒煮熟，和姜、蒜一起，放入擂钵里舂制，皮和籽一点点变碎，和着汁水混在一起，直到细细黏黏、软软糯糯如染成鲜红的糍粑。  舂糍粑辣椒的过程。 图/网络 做好的糍粑辣椒，糯、香、辣、油、鲜、粉，集在一身，能做炒菜的作料，也能与葱花、花椒粉调料制成美味蘸水，香到直接能拌着白饭吃几碗下肚。 古早时候，未通自来水时，水井边上总有人家暂时搁置的擂钵，铁质的、木质的、石头的，沾着星星点点夺目的红辣椒碎，等着玩够的野丫头愣小子回来清洗。 离家的贵州人，一到年节，总开始惦记糍粑辣椒，那段独属于糍粑辣椒的个人记忆同时涌上心头，化成心中淡淡的乡愁。 将这相貌艳丽而温柔的辣椒和鸡一起炒制，然后加水焖煮、收汁，这道贵州风味的辣子鸡就好了。 食客不禁困惑，不减辣味的贵州辣子鸡，何以完全不同于歌乐山辣子鸡豪爽的干香，换下了副皮囊，挂着汤汤水水，浓香扑鼻。   贵州当地的糍粑辣子鸡。 摄影/卢勇 鸡肉沾了鲜红带着汁水的糍粑辣椒，皮糯肉嫩，香气笼罩整个鼻腔口腔，辣椒也沾了鸡肉的油脂，辣味之后，更有一种醇厚的脂香。 辣椒的燥早已在煮、舂、焖的过程中去掉，整道菜鲜、润、细腻绵密。糍粑辣子鸡，辣得如此温柔。  枣庄辣子鸡，山东的异类 川贵几千公里外，以咸鲜为主的山东，辣子鸡又换上另外一副面孔。 始终游走于鲁菜版图之外的枣庄，其实有着自己的饮食江湖。而这个江湖无可争议的盟主，就是枣庄辣子鸡。 辣子鸡是枣庄人的接头暗号，是他们乐于拿出手的城市名片。家家户户都会做辣子鸡，没有辣子鸡，连满汉全席都不能算作宴席。 在“辣子鸡之乡”枣庄的大街上，每走个三五十步，就能看到一家招牌中带“辣子鸡”的馆子。如果一个枣庄人问你：“中午去哪儿吃辣子鸡”，他大概只是想问“咱们中午去哪儿吃个便饭”。 相较于它的江湖地位，枣庄辣子鸡乍看起来有点“其貌不扬”，跟山东省内的家常菜青椒炒鸡颇有几分相似。 大个儿青皮的螺丝椒切大块放在盘子里，小个儿薄皮的红色“望天猴”（学名“朝天椒”）夹杂其中，切大块的鸡肉是一如既往的山东版豪爽。这道菜让你对它的咸做好了准备，对辣却疏于防范。 鲜香的味道涌入鼻腔，那些对枣庄的“食辣力”缺乏认知的山东外地朋友早已忍不住，一筷子夹住最瓷实的鸡肉，送入口中大快朵颐。谁知咸香还未散去，辣味已然显现，那人早已不复开始的豪爽，被青红两色的辣椒“炸弹”锤爆了舌头，边往嘴里塞着旁边的烙饼，边灌整瓶冰镇青岛。 是时候认识一下这山东“第一辣城”了。它有多爱辣？辣鱼、辣椒豆，都是当地人喜爱的菜式，红烧肉、烧排骨、炒花生米这些家常菜，也离不开辣椒。那么，山东省的这个异类是怎么炼成的呢？ 枣庄整体上在泰沂山脉的西南麓，往南一马平川，西面为南四湖，夏季降水丰沛，冬季则湿冷多雾。尤其滕州、薛城、峄城一带，处于在大面积山脉和水面之间的潮湿低地环境，这种情况在太行山以东、淮河以北、燕山以南的华北、华东地区可不多见。 低湿地区向喜食辣发散体内湿气，辣椒、花椒、葱、蒜这些香辛料植物在周边形成了大规模种植，如兰陵的大蒜、辣椒，山亭的花椒，金乡的大蒜、洋葱。辣味也渐渐成了这座城市的味觉底色。 辣子鸡，这道家常菜，在不同的地域，演化出完全不同的味道和性格。带着巴地江湖气的火爆、贵州菜的温柔、山东风味的咸鲜。它们牵绊着当地人的舌头，融进当地人的血液。 不过最好吃的还是妈妈端上桌的那盘辣子鸡，清晨去早市买了杀好的鸡，挑了当地常吃的辣椒，系上围裙、开了油烟机，厨房慢慢飘来香气。这盘辣子鸡，可能才是全宇宙最难忘的美味。 文 | 二宝图片编辑 | 王家乐 |
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